Hacia el jamón del siglo XXI

Esta semana se ha celebrado en Segovia la undécima edición del Congreso Mundial del Jamón en el que durante tres días y bajo el lema “El jamón se reinventa en Segovia”, más de cuatrocientas personas y congresistas han puesto encima de la mesa las bondades de este producto gastronómico estrella de España que cada persona consume de media 4,5 kilos al año, pero también y sobre todo han sentado las bases de hacia donde debe dirigirse este sector, primer productor de jamón del mundo, con casi 1.500 plantas y fábricas repartidas por toda España, especialmente en los pueblos.

Y ese futuro, prácticamente presente, pasa por que los empresarios y productores se abracen a las nuevas tecnologías para mirar hacia adelante. De hecho, durante estos días se han llevado a cabo ponencias sobre el uso de la inteligencia artificial para producir y hasta catar jamón, por parte del ingeniero industrial Israel Muñoz, quien presentaba la creación de un modelo que, mediante inteligencia artificial, permite predecir cómo va a evolucionar una pieza de jamón a lo largo del tiempo.

Un proyecto que facilitará la vida a las empresas ya que las ayudará a sber cuando está a punto el jamón para su comercialización y también al cliente, que tendrá más seguridad y certezas sobre la calidad del mismo.

Otro de los proyectos que se han dado a conocer en este Congreso ha sido uno impulsado por expertos de la Universidad de Salamanca capaz de catar un jamón sin probarlo mediante el uso de redes neuronales artificiales que han aprendido de los mejores, los catadores de verdad.

Estas redes han aprendido a identificar matices como la grasa, la textura, el olor y el sabor del producto sin tener que abrir y destrozar una pieza. Si bien, pese a estos avances, los maestros jamoneros no han de temer por su futuro. Lo decía Israel Muñoz en su ponencia: “Son insustituibles, y en los próximos veinte o treinta años van a seguir teniendo trabajo, por su sabiduría y su conocimiento”, apuntaba.

Otra de las novedades y grandes sorpresas que se han conocido en este Congreso ha llegado de la mano de un estudio de la bioquímica japonesa Kumiko Ninomiya, del Centro de Información Umami de Tokyo, en torno al exclusivo atributo «koku», detectado en el jamón ibérico.

Se trata del regusto, duradero en el tiempo, que uno siente al comer una loncha de jamón ibérico, que no se identifica con los sabores dulce, ni salado, ni agrio, ni amargo y que es una sensación casi indescriptible, relacionado con la llamada “reacción de Maillard” de las proteínas y azúcares de algunos alimentos, según explicaba Julio Tapiador, presidente del Congreso, en declaraciones recogidas por Efe.

Según parece, el denominado atributo “koku” que investigadores japoneses han encontrado en el tipo ibérico y sus posibles beneficios en la salud de su consumo.

Tapiador se ha mostrado satisfecho por cómo ha discurrido este cónclave sobre el jamón, un sector estratégico y prioritario para la Junta de Castilla y León, no solo en lo económico y por el empleo que da en los pueblos, sino también y sobre todo para evitar la despoblación y hacer fuerza para lograr el asentamiento de empresas jamoneras en el medio rural y combatir la demonización hacia este producto desde algunas formaciones políticas y lobbies

Y es que el jamón es un producto clave en las exportaciones de España. De hecho, durante el último trimestre de 2021 se exportaron un total de 53.057 toneladas, frente a las 47.061 toneladas del periodo anterior, lo que ha supuesto un incremento del 13,7 por ciento.