“Big data” para predecir la curación del jamón y saber cuando está listo para su comercialización

Segovia es durante esta semana el epicentro del jamón ibérico, Cerca de 430 asistentes y una treintena de ponentes debaten hasta el viernes sobre la innovación como solución global para toda la cadena del valor del sector del jamón de cerdo blanco y cerdo ibérico durante el XI Congreso Mundial del Jamón que ha arrancado este miércoles con la participación de expertos como el ingeniero industrial Israel Muñoz, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Cataluña, que ha divulgado un estudio sobre la aplicación de la inteligencia artificial para la producción de ese alimento que tiene como objetivo conseguir un producto con la textura óptima y homogénea.

De hecho, según explicaba, gracias a la recogida de datos y el uso de algoritmos de inteligencia artificial, ha podido crear un modelo que permite predecir cómo evolucionan las características del jamón a lo largo del tiempo de curación, en concreto su merma –la pérdida del peso- y su textura.

Un método que, según el ingeniero, permite cambiar el modelo de producción a las empresas y, en vez de colocar para su secado miles de jamones juntos e ir comprobando su evolución uno a uno, poder agruparlos en función de unas características iniciales y predecir cuándo estarán todos listos para su comercialización.

”El jamón siempre ha sido un producto complejo, porque además de secarse también tiene que desarrollar los aromas, que esto no va a ser nunca un fábrica fantasma, donde solo hay máquinas trabajando, yo esto lo veo totalmente inviable”, destacaba Muñoz, quien señalaba que, pese a los avances, los maestros jamoneros no han de temer por su futuro.

“Son insustituibles, y en los próximos veinte o treinta años van a seguir teniendo trabajo, por su sabiduría y su conocimiento”, apuntaba.

Un cónclave en el que se han programado más de treinta conferencias de especialistas en el campus segoviano de la IE University sobre aspectos tan variados como la seguridad alimentaria, los nuevos procesos y tecnologías en la producción de jamón o el análisis del mercado de este sector.

La realización de TAC para conocer las características internas del jamón y poder anticiparse a un posible mal desarrollo de la pieza, el análisis de imagen para clasificar las lonchas de jamón en función de su nivel de veteado, o el estudio con infrarrojos para autentificar el género y evitar el fraude, son otras de las cuestiones que se van a abordar estos días en este XI Congreso Internacional del Jamón, que cuenta con nueve bloques temáticos que analizarán en profundidad la producción, la investigación, la comercialización, mejores herramientas de marketing y ventas, así como las últimas tendencias y novedades sobre nutrición y gastronomía.

En España se fabrican más 50 millones de piezas al año, mientras que el consumo per cápita es de 4,5 kilos y el 20 por ciento de la producción se destina a la exportación de países como Estados Unidos, México, Japón y Australia.

Durante la inauguración, la organización ha proyectado un vídeo en el que el presidente de la Junta de Castilla y León, Alfonso Fernández Mañueco, ha garantizado el apoyo de su Gobierno al “futuro prometedor” del sector, del que ha dicho sentirse “orgulloso”: “Siempre vamos a trabajar a favor del sector y a defenderlo de quienes lo critican por ideología, pero bien que se lo comen”, ha comentado.

Mañana, jueves, será la jornada con más actividades, entre ellas la conferencia del profesor de la Universidad de Salamanca Vidal Moreno sobre la aplicación de las redes neuronales en el análisis sensorial del jamón y la de la japonesa Kumiko Ninomiya, investigadora del Centro de Información Umami, sobre el efecto “kokumi” en el jamón ibérico.

Por la tarde, hay prevista una mesa redonda sobre sostenibilidad, medio rural y despoblación con la participación del delegado territorial de Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía en Córdoba, Giuseppe Carlo Aloisio; la secretaria de Estado de Desarrollo Regional de Portugal, Isabel Ferreira, y el secretario general para el Reto Demográfico, Francesc Boya.