José María Ruiz plasma en un libro la historia de un "soñador desde el trabajo y la pasión"

"José María. Valor y valores". Un claro ejemplo del equilibrio entre el respeto a las tradiciones de los antiguos mesoneros castellanos y las innovaciones de la cocina tradicional al gusto de hoy. Así se plasma en un libro, editado por Planeta, y elaborado junto al periodista Carlos Álvaro, donde el hostelero plasma su trayectoria vital, desde su niñez hasta el momento actual donde ya es reconocido como uno de los grandes de la cocina española, y por su defensa del plato típico segoviano, el cochinillo, del que ha sido precursor de la marca de garantía a través de Procose.

En declaraciones a La Razón, José María, declara que la elaboración de este libro "no ha sido algo espontáneo. Llevaba con la idea de elaborarlo y con el paso de los años le comencé a dedicar más tiempo ya que el día a día de las empresas lo empezaban a llevar mis hijos". Confiesa, eso sí, que durante la pandemia y la preocupación por los negocios, sufrió una pequeña depresión y dejó aparcada la idea del libro, que afortunadamente recuperó y ya es hoy una realidad, justo en un momento, donde el turismo, y tanto la gastronomía como el vino viven un momento álgido.

La historia de José María arranca en 1947. En una familia humilde dedicada a la labranza. "Yo a los catorce años dejo la escuela y me rebelo por que no quiero seguir los pasos de mis padres, que se disgustan con esta decisión. Es cuando empieza a trabajar en el sector en distintos restaurantes y es cuando se inclina por estudiar a fondo el mundo de los vinos como sumiller. Y en 1971 es seleccionado para representar a España en el primer concurso mundial de sumilleres. No fue hasta e año 1982 cuando abre su célebre restaurante "José María" en la calle del Cronista Lecea, con la idea de renovar la cocina tradicional de la tierra. "Es cuando comencé a estudiar a fondos las posibilidades de un plato como el cochinillo y hasta ahora", confiesa.

Para ello inicia estudios científicos sobre cruce de razas y nutrición para lograr una materia prima de excepcional calidad y en el año 2002 es cuando llega ese reconocimiento d la denominación Marca de Garantía para el cochinillo asado de Segovia.

"Cuando se pone ilusión se llegan a conseguir cosas muy difíciles, pero las cosas no se consiguen por azar, sino con mucho trabajo, pasión, valores y mucho valor", destaca el hostelero, cuya otra pasión son los vinos y de hecho en 1987 arranca la andadura de una de las bodegas emblemáticas de la Ribera del Duero como es "Pago de Carraovejas" en Peñafiel. Una bodega que cuenta con las más modernas y avanzadas técnicas de elaboración y crianza.

Una historia de un soñador, y de un trabajador empedernido que ahora ve cumplido otro de esos sueños y es el de ver plasmada su trayectoria vital y sus consejos en las páginas de este libro, que uno debe degustar con un buen vaso de vino, y si es de "Pago de Carrovejas", mejor.