Cada vez somos más conscientes de lo que comemos. Nos preocupamos más que antes por la salud y por qué es, realmente, lo que nos estamos metiendo en la boca. Si fuera por gusto está claro que nuestra dieta sería bien distinta. Probablemente, nuestras mesas se llenarían con un festín de grasas y azúcares, puede que carnes, y desde luego, pocas verduras y frutas. Habrá quien, incluso sin conocimientos nutricionales, huiría de estas mesas por otro motivo, pero sabemos que, al menos durante buena parte de nuestra vida, estas comidas pesadas serían la norma. ¿Por qué nos inmolamos de ese modo? ¿No sería más lógico que hubiéramos evolucionado mecanismos para regular instintivamente la ingesta de determinados alimentos?

La respuesta rápida es que no, no sería necesariamente más lógico. Desde luego, no en el entorno en el que hemos evolucionado. Otro tema diferente sería que, ahora, en nuestro presente, conviniera tener esos instintos. Estamos viviendo una epidemia de sobrepeso y hay una cantidad alarmante de personas obesas, incluso en la franja más joven de la población. Esto se ha relacionado con más accidentes coronarios, diabetes mellitus y otra serie de patologías graves. ¿Por qué tienen que ser tan deliciosas las grasas?

El sabor está en la grasa

Las grasas no son malas, al menos no necesariamente, del mismo modo que no lo es el agua mientras la consumamos en su justa medida. Sin embargo, es fácil excedernos y ahí es donde empiezan los problemas. Porque, lógicamente, nos gustan los sabores intensos y variados, y si hablamos de sabor tenemos que hablar de grasas. Esto no depende de que te guste el sabor de la grasa o no, es algo que los cocineros conocen muy bien: los aromas de la comida provienen de las grasas, punto. Por eso las comidas completamente carentes de grasas suelen ser insípidas. Y, aunque puedan ser dulces, saladas, amargas, ácidas, umamis o incluso picante, la complejidad de aromas que buscamos en la comida es una cuestión de grasas.

Con éste condicionante fisiológico, es lógico que nos sintamos tentados por la grasa y, en cuanto los azúcares, el motivo es que los alimentos que, los alimentos donde podemos encontrar azúcares en la naturaleza son una buena fuente de energía y ese gusto instintivo por ellos puede contribuir a que los busquemos activamente, por nuestro bien. El problema es que ahora vivimos en un mundo donde grasas y azúcares están muy disponibles. Siempre al alcance de nuestra mano, relativamente baratos y suficientemente suculentos como para que se vuelvan nuestra comida de confort cuando estamos ansiosos. ¿Cómo hemos podido desarrollar una tentación tan problemática?

Bendita escasez

La clave está en la escasez. Ahora entendemos todos estos alimentos desde la disponibilidad. Hay grandes industrias extrayendo azúcar de la caña y produciendo alimentos con cantidades demenciales de azúcares que, encima, apenas aportan valor nutricional. Hemos hackeado nuestra alimentación del peor modo, poniendo a nuestra disposición todo aquello que nuestro cerebro buscaba, pero sin los beneficios que tenía encontrarlo en la naturaleza. Encima, nos hemos acostumbrado a los azúcares y las grasas y nuestro cerebro necesita más para que la comida nos sepa a algo.

Por suerte, no estamos totalmente perdidos. Aunque esta costumbre se haya vuelto una de las peores características de nuestro momento histórico, no todos los humanos caen en las redes de la comida hiperazucarada. Sabemos que la nutrición depende en gran medida de otras variables, como el sueldo o el lugar donde uno vive. Esto significa que, con mejores condiciones socioeconómicas la alimentación de la población podría mejorar. Ya sea porque pueden comprarse alimentos más caros y que recurren menos a trucos de azúcares y grasas para ser sabrosos. O bien porque tienen un mayor conocimiento en nutrición y, por lo tanto, pueden huir de los peores productos. Porque nuestro cerebro es muy curioso, y aunque tenga una inclinación natural por algo, con la correcta información, también puede desarrollar un rechazo hacia esos mismos alimentos.

Podemos vivir en una sociedad nutricionalmente más sana, pero ahí es donde entran en juego las medidas de intervención social. Y, por supuesto, este intento de cambio no tendría sentido sin una tercera pata que acompañe a la mejora de las condiciones de vida y la información nutricional: la legislación. Porque conviene ponerle algunos límites a las empresas para que no exploten descaradamente nuestras debilidades como humanos, que son muchas y problemáticas.

QUE NO TE LA CUELEN:

• La grasa y el azúcar no son malas. Todo depende del tipo, de la cantidad y, sobre todo, de en qué alimentos estén presentes. Porque si hablamos del azúcar que hay naturalmente en determinados vegetales, que también aportan fibra y vitaminas, no estamos ante la misma situación que tomarnos la misma cantidad de azúcar en una cucharada.
• La medicina evolutiva nos ha enseñado que, aunque algo pueda parecer una mala adaptación, que nos haga enfermar en el presente, posiblemente fue una estrategia interesante para tiempos anteriores a nuestra civilización. A fin de cuentas, la selección natural que experimentaban nuestros ancestros era muy superior a la que vivimos ahora, donde la medicina y la legislación han protegido la vida de personas que, en otras condiciones, habrían tenido dificultades para sobrevivir en la naturaleza.

REFERENCIAS (MLA):

• A Drewnowski. Why do we like fat? J Am Diet Assoc 1997 DOI:10.1016/s0002-8223(97)00732-3