Viaje al corazón de “Roquetatown”

Recordamos con nostalgia nuestros primeros balbuceos gastronómicos en el restaurante chino del barrio a mediados de los setenta. La supuesta cocina milenaria se convirtió de inmediato en un “best seller” culinario a escala nacional. Andando el tiempo descubrimos que esa no era la auténtica, aunque para algunos ya era demasiado tarde. Pero hoy más allá de todo cálculo hostelero y de toda presunción culinaria algo ha cambiado. Aunque hay que reconocer que ha sido necesaria la comprensión comensal y una obligada exigencia para que todo comience a transformarse.

Una pareja de adalides de la cocina china nos propone un viaje al corazón de “Roquetatown” (Calle Pelayo, Valencia)en busca de la restauración china, salvo notables excepciones, en paradero (des)conocido. Parafraseando un proverbio chino “Jamás se desvía uno tan lejos como cuando cree conocer el camino”. Les decimos que sí al instante. Pero con una condición, que el recorrido sea variado para activar convicciones gustativas y abandonar prejuicios no gratuitos tras años de penitencias. La penúltima sobremesa, el pasado verano, ni fue oriental, ni fue occidental, más bien un cuento chino mal encuadernado y de pésima edición.

El amor irrefrenable por la restauración china de nuestros anfitriones nos invita a recorrer diferentes establecimientos. Nos dejamos guiar por nuestros «gastrosherpas» orientales en la zona cero de “Roquetatown”. De entrada observamos que la tensión generada por la supuesta cocina china, no resuelta en pretéritas sobremesas, ha desaparecido. Este pasacalle de restauración china está compuesto por singulares aproximaciones a la auténtica cocina milenaria, sin olvidar cuestionables acercamientos. La aventura comienza a sorprendernos al probar los “jiaozi”, una especie de empanadillas de masa fina rellenas de carne picada o verduras acompañadas de la fiel salsa de soja. Otros se decantan por el “chow mein”, los omnipresentes fideos fritos, carne, repollo y otras verduras. Observamos un singular “chun kun”, o rollo de primavera pero con un tamaño reducido. Contundente la versión china de los raviolis italianos: los “wonton”. Mientras unos se decantan por los “hot-pots” (fondue en caldo), otros siguen abrazados a los “dumplings”, una especie de empanadillas chinas.

Los comensales también lloran... bendito picante. Nos anuncian que el picante puede herir la sensibilidad del comensal. Bendita tortura.Nos enfrentamos a un sofrito de guindillas y pimienta. No se alarmen. Otro proverbio chino nos tranquiliza «la lengua resiste porque es blanda, los dientes ceden porque son duros». Curry, ajo, jenjibre, cilantro y soja interpretan todos los platos como una banda sonora sazonada y condimentada. Mientras los profesionales del «take away» que nos acompañan hacen uso del cuestionado cerdo agridulce nuestros anfitriones nos aconsejan bajar el ritmo en busca de un mar de sopas. El remate final son las rodajas de un destacable pato laqueado, donde la piel cruje en nuestra boca. La comida se convierte en una revancha. Esto parece otra cosa que nos introduce lentamente y con cautela en el circuito sin caer en la adicción literal.

Tras el «gastroreality» vivido en varios restaurantes de la calle Pelayo, por lo visto y oído, aunque hay división de opiniones, el cliente es cada vez más exigente y conocedor de esta gastronomía. El aprendizaje de esta cocina continúa siendo uno de los pilares más poderosos en los que se afianza la cultura gastrónoma.

Dice un refrán chino que la puerta mejor cerrada es aquella que puede dejarse abierta, aunque otro argumenta que es más fácil variar el curso de un río que el carácter de un hombre. El amplio espectro de consideraciones sobre la experiencia vivida sirve para plantear un principio. Aunque generalizar es un ataque a la inteligencia gastrónoma, hoy en día, y su presencia comienza a ser un signo más que recurrente, todavía es una prioridad buscar con detenimiento un restaurante de auténtica cocina china. Hay que reivindicar su verdadera restauración fuera de los cánones de replicantes pagodas decorativas y lacados omnipresentes.

La restauración popular china coge velocidad y el acelerón cotidiano es más que evidente. El revelador viaje se presta a múltiples lecturas, con o sin contrapartidas gustativas, pero con una hoja de ruta clara que nos lleva al corazón de “Roquetatown”.