Milán Restaurante, treinta años de querencias correspondidas

Consolidado el mes de marzo nos sacudimos el tutelaje de la agenda gastronómica con el fin de oxigenar nuestros paladares y estimular la nostalgia culinaria gracias al omnipresente recetario del Milán Restaurante (Archiduque Carlos, 1). Por razones que sí vienen al caso, la coartada del 30 aniversario de este establecimiento, sus primeros pasos (1974) desde el bar originario, dieron paso al actual restaurante (1992) donde ahora despunta la segunda generación de la familia Illescas, las sobremesas vividas durante esta semana se convierten en una misiva a los lazos gustativos que unen para siempre.

Al margen de los gustos, no hay carta, toca dejarse llevar, y hay motivo, por el consejo en sala de Santiago Illescas. Intuición, autenticidad y solvencia transitan por el comedor mientras se genera empatía natural, sin descanso, al escuchar sus propuestas.

Los platos favoritos se abalanzan sobre nuestros paladares y como tal actuamos en consecuencia. Vamos con el relato. La excelente ensaladilla nos intimida, como entrada, en el kilómetro cero de la comida, ante lo que está por llegar. Bajo una extensa bandera marinera enlazamos “quisquilla, pulpo y calamar”, un acierto, sabores que van y vienen con ese reposado vaivén de la marea, mientras nos convertimos en devotos al probar un gazpacho marinero donde el sabor del pescado y marisco se infiltran con éxito en la torta de pan ácimo.

En su quehacer opera un saludable fuego cruzado de entradas, mariscos, pescados, carnes y guisos. A veces, se impone con claridad el litoral, otras no olvidan la tierra, mientras nos llega una sorpresa en forma de cocina de cuchara: “Fabes con almeja de carril”. Tras la primera cucharada se establecen lazos afectivos. No debemos olvidar que corremos el riesgo de incurrir en prejuicios y descuidos, si obviamos el resto de platos de cuchara que rivalizan entre ellos, donde destaca un incuestionable potaje de manitas. Otra vez será. La elocuencia

culinaria no cambia, desde su inauguración, mientras permanece la legitimidad gustativa ahora bajo el empeño del cocinero, David Illescas.

La reconocida paletilla de cordero se convierte en un auténtico bálsamo y el chuletón en un heraldo continuado de estímulos permanentes. Su elección es clave para el guion perfecto. Ni siquiera la gran cantidad ofrece ningún motivo para la renuncia. Nos quedamos con una certeza indiscutible, pocos restaurantes clásicos ofrecen tanto y tan bien.

Sus dulces recetas son como un espejo capaz de medir el pulso goloso del paladar. Envalentonados por la resonancia de la repostería de Ana Illescas abrazamos con fervor la llegada de los postres: insuperables flanes y natillas, el flan de crocanti alcanza el nivel de veneración como cumbre repostera y unas ponderadas tartas de manzana, queso, chocolate y el tiramisú resisten el mayor y complejo escrutinio confitero. Podrían dedicarse a la repostería de manera principal. Y también triunfarían. Nunca es tarde.

La excelencia del producto y el trato familiar no son dos características disociadas sino complementarias. Es un error desestimar las formas y los sabores porque influyen en todo y en todos. La armónica simbiosis de la familia Illescas atrapa al comensal, seducido por la relación calidad-precio y una permanente demostración de vitalidad en el servicio. A veces las casualidades vitales se unen para lo (im)probable, la otra hermana, Yolanda Illescas, también desarrolla un articulado dúo, entre sala y cocina. Sin duda, la gastronomía es cosa de familia.

Restauración de producto, entusiasta y reveladora. Argumentada, cotidianamente, por las circunstancias del mercado y los productos de temporada que nos embarcan en un viaje gustativo de largo recorrido con un claro destino, la satisfacción.

La esencia del origen se mantiene, bajo el código común de la excelencia, mientras la calidad se expande a lo largo y ancho. Las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida del patriarca fundador, Santiago Illescas, todavía presente, hostelero de raza, donde su impronta culinaria se refleja en algunos de los platos de cuchara.

Su “feeling” es indudable con una mayoría de clientes de toda la vida. Jornadas (im)previstas que superan todas las expectativas. La sobremesa nos hace reflexionar sobre el antes y el ahora. Cientos de recuerdos se agolpan en la memoria de nuestro compañero de mesa, José Martínez “Josema, El Chispa” mientras su paladar vive una “gastrociclogénesis” nostálgica. Después de cumplir con los obligados débitos gastronómicos se agudizan las querencias. Tenemos que engrandecer y valorar la biografía de estos restaurantes para afrontar nuestra propia existencia gastrónoma. Visita obligada para los acreedores de experiencias

gastronómicas y trato familiar. Avisados quedan. Eso sí, reserven con tiempo. Milán Restaurante, treinta años de querencia correspondida.