Lealtad comprometida, recompensa limitada

No es cuestión de ejercer el equilibrismo ni la hipocresía cuando se habla de ciertas sobremesas estivales, pero hay que reconocer que durante el verano los restaurantes que se mantienen abiertos y los clientes que permanecen activos juegan la partida desde el principio con el tablero inclinado, sin realizar un especial esfuerzo por revertir esta situación hasta que llega el final del verano. De esta situación, sin buscarlo ni saberlo al principio, surgen nuevos amores, relaciones duraderas y una fidelidad comprometida con algunos establecimientos.

Historias de amor hostelero frágil que dan cauce a un sentimiento que pone en duda el «establishment» habitual y pronostica la ruptura de ciertos anclajes.

Algunas nacen contra pronóstico y contribuyen a la ardua tarea de hacernos olvidar a nuestros bares y restaurantes de proximidad fruto de la confluencia de orfandad y necesidad. Otras perecen, al despedirse la soledad que genera el cerrado por vacaciones, mientras se redefine el campo de las querencias.

Puede afirmarse sin temor a equivocarse que la escala de valores que manejan los clientes es variada. La lealtad (no) se ha largado y la fidelidad (no) volverá rápidamente. Nada se puede descartar. Ya se sabe que en la restauración las chispas de la satisfacción brotan de forma periódica.

Cada cliente, cada comensal puede entregar su fe gastronómica al restaurante que considere oportuno, faltaría más. El problema se presenta cuando uno de estos nuevos credos gustativos conocidos durante la orfandad de agosto, en la plenitud del cerrado por vacaciones, se fortalece. Y pone en duda la fidelidad comprometida con los restaurantes habituales. ¿Por qué? Buena pregunta.

No tenemos capacidad para deglutir los remordimientos que se aproximan al final del verano, cuando toca volver a los establecimientos de cabecera habituales.

Con el paso del tiempo en septiembre la lealtad vuelve a brillar y se adueña del comportamiento del cliente que decide repartirse, adaptar su forma y su discurso a los nuevos tiempos de la restauración, justificando sus renuncias y la racionalidad de sus decisiones en tiempo real. Para salir indemne y sin sonrojarse hay que ampliar el catálogo de establecimientos de referencia.

Al final del verano los amores gastronómicos que dejan huella no son la norma, sino la excepción. Mientras nos despertamos del largo sueño a la sombra de los últimos encuentros gastronómicos, la memoria comensal desmenuza el contexto culinario en el que nos hemos movido durante las vacaciones.

Mientras unos parten, otros clientes prefieren la lealtad al restaurante de cabecera antes de someterse a los dictados del cambio. Sin embargo, no debe habitar el olvido sobre aquellos establecimientos que han jugado un papel importante en el maratón veraniego. La nostalgia y la satisfacción no dejan de hacerse presentes.

Otros clientes han superado su particular cabo de las tormentas hosteleras, en chiringuitos y restaurantes playeros que prefieren olvidar. En su caso, la llegada a su ciudad de origen es arribar al cabo de Buena Esperanza gastronómica.

Por eso, parafraseando los versos del genial Pablo Neruda... Nosotros los de antes quizás hayamos cambiado, pero no tanto para olvidar el camino hacia nuestros restaurantes favoritos. El saldo emocional y la confianza ciega son más que evidentes.

No sabemos identificar la raíz, pero sí los síntomas de nuestra dependencia hacia estas nuevas relaciones sin fecha de caducidad. No debemos someternos a la silenciosa ley hostelera de la transitoriedad, ya que el quejido de los paladares fundamentará el retorno. No hay manera de escaparse de nuestras debilidades.

De cómo evolucionen estas relaciones, de cómo se planteen esas querencias dependerá el porvenir de la nueva temporada. Porque la buena restauración sigue siendo, al menos a día de hoy, una historia de amor entre clientes y hosteleros. Si les suena familiar, manifiéstense. Al final, borrón y ronda nueva con condiciones. Lealtad comprometida, recompensa ilimitada.