La "titaina", un plato de identidad marinera, reclama su lugar en las mesas valencianas

La "titaina" es ese plato de identidad marinera y del Cabanyal-Canyamelar, cuya receta se transmite en los hogares de generación en generación pero que de un tiempo a esta parte ya se encuentra en algunos restaurantes y escuelas de cocina. El plato lleva tiempo reclamando su lugar en las mesas a la altura del “esgarraet” o el "espencat", tapas todas ellas típicamente marineras y valencianas.

La "titaina" toma impulso entre Fallas y Semana Santa, que es el momento más alto de su popularidad, aunque poco a poco va dejando atrás su estacionalidad, para normalizar su presencia en hogares y cartas gastronómicas a lo largo del año.

La receta no es ningún secreto, lleva los ingredientes clásicos de toda la vida: tomate natural, pimiento verde, "tonyina de sorra", aceite de oliva virgen extra, ajos y piñones. Es el toque personal lo que marca la diferencia y en el “V Torneo de Titaina Valenciana”, organizado por el Club Gastronómico Mi Cub del Mercado de Colón, ha sido la vecina del Cabanyal, Laura Bolea, quien, en estimación del jurado ha elaborado la mejor de todas ellas, resultando ganadora de este único y cotizado premio.

Laura Bolea, según ella misma ha declarado, aprendió la receta de la madre de una amiga, “la probé y me encantó, estoy feliz de continuar con una tradición tan nuestra”. Laura prepara la "titaina" en cualquier evento con amigos y sobre todo en Fallas.

Las cuatro concursantes finalistas de la presente edición han sido mujeres del Cabanyal-Canyamelar, que aprendieron de sus madres y abuelas a guisar el típico plato y ahora lo enseñan a las siguientes generaciones.

La elaboración de este plato valenciano y marinero que se puede servir tanto caliente como a temperatura natural, viene de muy atrás, como plato popular cuando El Cabanyal y El Canyamelar eran barrios humildes de pescadores.

La "titaina" se preparaba especialmente en Semana Santa como plato de Cuaresma, ante el impedimento de comer carne para los católicos, pero su presencia en las mesas se ha ido extendiendo a lo largo de todo año.

De hecho, las raíces gastronómicas del barrio no se conciben sin la "titaina", como una de sus señas de identidad históricas, siendo un plato de sencilla elaboración que a su vez duraba varios días.

Esta especie de pisto marinero, tiene como principal ingrediente la "tonyina de sorra", que en realidad es la ventresca del atún que vive en el Mediterráneo, la parte más jugosa, sabrosa y grasa del atún y aunque cada cual tiene su propia receta, se va haciendo a fuego muy lento con buen tomate natural, ajo, pimiento rojo, perejil y lo que quiera añadirle su autor o autora.

La titaina se sirve en solitario para empezar a comer o como tapa pero con ella también se preparan las típicas cocas de titaina, como relleno de empanadillas o los famosos y sabrosos pepitos rellenos.

Hace décadas, todo el mundo tenía familiares y amigos pescadores que sacaban del mar su principal ingrediente, pero al decaer la pesca y el oficio de pescador en los barrios marítimos, también estos platos basados en la riqueza mediterránea fueron a menos en las mesas humildes hasta casi desaparecer. Solo el empeño de un grupo de restauradores, gastrónomos, vecinos de los barrios marineros, escuelas de cocina e iniciativas como las de Mi Cub en el Mercado de Colón, que dirige Anabel Navas, están logrando, no solo recuperar el sabroso plato, sino devolverle su protagonismo y darle el lugar que merece.

La receta ganadora pasa a formar parte de la carta de Mi Cub, como homenaje a un plato peculiarmente valenciano y marinero, de sabrosos ingredientes de la tierra, para degustación y quizás descubrimiento de propios y forasteros.