África

Paco Morales devuelve el esplendor a la cocina andalusí en Noor

El premiado cocinero cordobés Paco Morales regresa a su ciudad para devolver el esplendor a la cocina andalusí en Noor.

El premiado cocinero cordobés Paco Morales regresa a su ciudad para devolver el esplendor a la cocina andalusí en Noor, un restaurante para el que está empapándose de una de las etapas de oro de la historia española en colaboración con una documentalista. Abrirá sus puertas "entre mayo y junio", en Cañero, su "barrio de toda la vida", pero hoy ha llevado a la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión algunos de los platos que compondrán los dos menús que ofrecerá a sus comensales en un restaurante que tendrá 20 trabajadores para 20 clientes, ha detallado a Efe.

Como el cordero asado en arena del desierto, alcaravea, cal de yogur y falafel de guisantes, con el que no sólo recupera sabores de la cocina andalusí, sino que innova en técnicas como la tradicional cocción de carnes enterradas en arena de las tribus nómadas bereberes del Norte de África.

Morales conjugará "mucha innovación y creatividad"con alimentos andalusíes, como hoy ha hecho con sus bollos de azafrán, berenjena y miel de caña, y de comino, higaditos de pollo, gelatina de cilantro y flores de vinagrillo, y en su nieve de agua de azahar, dátiles, almendra y flores de jazmín.

Pese al esplendor de Al-Andalus, su cocina no ha trascendido en el tiempo, aunque sí sus principales ingredientes, como el cilantro que ya usaban en el siglo X judíos y musulmanes, naranjas amargas, azahar, aceite de argán, cominos, alcaraveas, azafrán, jengibre y miel de caña, entre otros muchos.

"Junto con la historiadora Rosa Tovar estamos construyendo el concepto de la cocina andalusí", ha explicado a Efe el que fuese nombrado Cocinero del siglo XXI en 2007, conocimientos que verterán en la Bullipedia que ha impulsado Ferran Adrià, ya que han asumido la historia de la cocina árabe.

Aunque la reconquista española, las políticas de conversión al cristianismo y la expulsión de los judíos contribuyó a la pérdida de la cocina andalusí, sí arraigaron "sabores muy reconocibles y técnicas como la de adobar", dice quien logró una estrella Michelin en el Hotel Ferrero de Valencia y conquistó previamente con Senzone Madrid, adonde ahora ha vuelto con Al Trapo.

"Son sabores que han perdurado en el tiempo pero no se les ha sabido dar un lugar. Las cocinas vasca y catalana tiene sus ingredientes características, pero lo andalusí está muy escondido y ese será nuestro trabajo: recuperarlos y ponerlos en valor, como están haciendo cocineros peruanos con los productos de la Amazonía". ha detallado.

Reconoce que con Noor va "a jugar en las grandes ligas", pero concede especial importancia a la investigación e innovación que han caracterizado su trayectoria profesional, de forma que sólo abrirá en primavera y otoño para reservar el resto del año al I+D.