Zorita's Kitchen se convierte en el primer restaurante "Kilómetro 0"de Castilla y León

Restaurante Km. 0 es un reconocimiento que otorga Terra Madre, red internacional integrada por agricultores, cocineros, académicos e investigadores que trabajan a favor de preservar los métodos de producción alimentaria sostenible.

Zorita´s Kitchen y su chef, Raúl Losada, han obtenido el reconocimiento de 'Restaurante Km.0'. El establecimiento culinario es el primero del Valle del Duero y de la Comunidad de Castilla y León en recibir una distinción que sólo poseen un selecto y reducido número de restaurantes; aquéllos que, en sintonía con la filosofía del movimiento Slow Food, utilizan para elaborar su oferta gastronómica productos que tienen un elevado estándar de calidad, que son de origen autóctono y que se encuentran en situación de peligro de extinción.

Restaurante Km.0 es un reconocimiento que concede Terra Madre -una red internacional de personas e instituciones que trabajan desde 2004 en la tutela de los productos y las culturas culinarias locales- con el fin de materializar una serie de objetivos: reducir la emisión de CO2 a la atmósfera producida por el proceso de transporte de los alimentos, divulgar los productos procedentes del Arca del Gusto y de los Baluartes , favorecer el consumo de productos locales, comarcales y/o territoriales e incentivar la venta directa de estos productos al consumidor o restaurante y/o comedores colectivos.

Zorita´s Kitchen viene cumpliendo con las directrices que marca el programa Km.0 desde la creación de 'Convivium Slow Food Duero Valley', en junio de 2012, a iniciativa del vicepresidente de The Haciendas Company, Jaime Boville, quien, junto a Hacienda Zorita, la Asociación Salmantina de Agricultores de Montaña (ASAM) y el Centro Zahoz, iniciaron labores de investigación e identificación de especies autóctonas que se hallaban en peligro de extinción.

Desde su creación, Convivium Slow Food Duero Valley ha recuperado semillas y ha promovido acuerdos, entre pequeños agricultores y hosteleros, para que esas especies agrícolas 'resucitadas' de la tradición vuelvan a ser producidas y consumidas. Entre las primeras especies y variedades autóctonas, en peligro de extinción y de excepcional calidad con las que Convivium Slow Food Duero Valley está trabajando, se encuentran El Frejón de Manteca del Alberca (variedad de judía verde), el Queso de leche cruda de Cabra Verata; el Tomate antiguo gordo de Peromingo; El Tomate de colgar Papúo; El Chíchere de Mogarraz (alubia seca fina); El Chíchere Amarillo de Madroñal (alubia seca fina); la Patata fina de los Santos; Los Guisantes Ternillos de Cepeda y el Aceite de aceituna Ocal. (se anexa información).

Para Jaime Boville, Vicepresidente de The Haciendas Company, y Presidente de Convivium Slow Food Duero Valley, "con esta preciosa tarea se está rescatando del proceso de extinción variedades y especies de excepcional calidad que han ido perdiéndose a pasos agigantados en los últimos años como consecuencia de la irrupción de la agricultura rápida y barata (fast food); se está dando empuje y apoyo a pequeños productores y familias que vuelven a poner en valor sus pequeños huertos y los productos de siempre de los que se sienten muy orgullosos y, por supuesto, se potencia el nivel y calidad de la restauración porque aquellos hosteleros que sean sensibles podrán ofrecer una calidad y variedad que los diferencie de cualesquiera otras que se puedan ofrecer en el resto del mundo. Que los visitantes y turistas tengan un nuevo y potente aliciente para disfrutar de nuestra tierra, de nuestros alimentos y vinos únicos, y conocer la belleza excepcional de los entornos en que se producen".

Terra Madre está formada por las llamadas comunidades del alimento, pequeños grupos de personas que concentran a más de 5.000 agricultores de 130 países y que producen, transforman y distribuyen alimentos de calidad de forma sostenible y que están fuertemente vinculadas a un territorio desde el punto de vista histórico, social y cultural.

También forman parte de esta red los cocineros, un colectivo que supera el millar de profesionales y cuya función es reforzar la labor de las comunidades del alimento, al convertirse en sus interlocutores sociales, al fomentar el desarrollo de las culturas culinarias tradicionales y evitar su abandono. Y, en tercer lugar, esta asociación recoge a una importante representación de la comunidad académica e investigadora internacional - más de 450 académicos y 250 universidades de todo el mundo-, que favorece la conservación y reforzamiento de una producción de alimentos sostenibles. Esta función la desarrollan a través de la educación social y la formación de los profesionales del sector agroalimentario poniendo a su disposición conocimientos científicos propios que favorezcan intercambios entre comunidades locales, así como aquellos otras experiencias puestas en práctica fuera del ámbito científico.

El compromiso de The Haciendas Company, en general, y de Zorita´s Kitchen en particular, con el movimiento y la filosofía Slow Food se complementa con la actividad productora que se realiza en Hacienda Zorita Organic Farm. Ésta se encuentra ubicada en San Pelayo de Guareña -en la Finca San Nicolás de las Dueñas,- y está rodeada de 300 hectáreas de bosques de encinas, viñedos, olivos, una dehesa con pastos naturales y campos de trigo; así como, un huerto 'slow' con algunas de las variedades de hortalizas y frutos autóctonos más representativos del Duero Valley.

Toda la zona está protegida, el ganado (cabras 'verata', cerdos ibéricos puros, cerdos 'mangalica', ovejas 'churras' y búfalas.) vive en un entorno natural y las instalaciones productivas han tenido que ser adaptadas a éste. Por ejemplo, la quesería (integrada y mimetizada en plena dehesa) contiene la tecnología última generación considerada la más avanzada de Europa, que cuida cada paso del proceso de producción con el fin de garantizar una excepcional calidad en el producto final. Siguiendo esa filosofía de producción, que aúna ciencia y tradición, en ella se elabora un aromático aceite de oliva virgen extra, que en Italia, Israel, California y Suiza ha recibido la Medalla de Oro, también se producen cada año unos mil jamones ibéricos puros de bellota y, aproximadamente 70.000 kilogramos de queso. Precisamente el queso es el mayor protagonista de esta Hacienda, pues su variedad curada (elaborado con leche cruda), ya ha sido ampliamente reconocida en los últimos años, con los mejores galardones nacionales e internacionales .

Entre los últimos galardones que ha recibido se encuentra la medalla de Oro que otorgó 'The Guild of Fine Foods' al Queso de Reserva Dehesa, un certamen considerado como el concurso más influyente del sector quesero internacional al que se presentaron más de 2.780 muestras procedentes de 30 países y en el que España quedó, en la pasada edición de 2012, encabeza del ranking internacional, con los mejores quesos del mundo, seguida de Inglaterra y Estados Unidos.

Asimismo, en la última edición de los World Cheese Award, 2012, celebrado el 28 de noviembre de 2012, en Birnminghan (Reino Unido), el queso 'Hacienda Zorita Organic Farm' resultó galardonado dentro de los quesos de oveja inscritos en la Marca Garantía 'Queso Arribes de Salamanca' con la medalla de oro en la categoría de 'queso curado de leche cruda de oveja'.

Hacienda Zorita Organic Farm también cuenta en plena dehesa con un Warehouse, que se compone de la zona de degustación y catas, del secadero para los jamones, la bodega de vinagre Balsámico (única accetaia al modo tradicional italiano que hay en España)y el ya citado huerto Slow.