La dieta del abordaje

Un libro recoge un centenar de recetas de cocina caribeña de los siglos XVI y XVII, durante el esplendor de los piratas

Imagen de la película «La isla de las cabezas cortadas» (1995), de Renny Harlin
Imagen de la película «La isla de las cabezas cortadas» (1995), de Renny Harlin

Nos los imaginamos malencarados y bravucones, borrachos de ron o de «grog», desdentados y poseídos por bajos impulsos. Los filibusteros y los bucaneros eran así, pero también pertenecían a una categoría de buscavidas que se adaptaba con facilidad a nuevas costumbres y que, viviendo al margen de la Ley, tomaban la herencia de lo establecido para soñar con una nueva contrasociedad. Saqueadores y maleantes a tiempo parcial, los piratas también tenían tiempo para interesarse por cuestiones más prosaicas: y la comida es, junto con contar las monedas de un buen botín, la mejor manera de pasar los días. En «La cocina de los filibusteros», la francesa Mélani Le Bris ha buceado entre las recetas preferidas de corsarios feroces, capitanes de navíos de ejércitos regulares, abades y curas, esclavos y colonos, indios y blancos llegados de todas partes de Europa, con algo en común: el Caribe.

Conocer el terreno

«Fueron los filibusteros y los bucaneros los que con más frecuencia y menos remilgos (al contrario de los españoles) tuvieron que adaptarse a las rarezas del Nuevo Mundo, a los sabores recién descubiertos, so pena de desaparecer», explica Le Bris. Más allá del mito sobre su falta de escrúpulos, los piratas se convirtieron en geólogos, etnólogos y biólogos. Debían conocer el terreno que pisaban, tanto las cuevas donde esconderse como las hierbas comestibles. «En cambio, las tripulaciones de Francia o Inglaterra preferían morir de hambre antes que probar frutas y verduras nuevas», escribe la autora en un apasionante prólogo. Los españoles renunciaron a ocupar las pequeñas islas caribeñas, carentes del oro y la plata del continente y habitadas por belicosos indios que pronto aceptaron a los piratas. Recibían cobijo, tabaco y víveres frescos a cambio de anzuelos y alcohol de Europa. Y así pronto surge un personaje que ya ha roto lazos casi totalmente con sus orígenes del continente: el bucanero. ¿Y qué comería el bucanero? Según la autora, cabe imaginar una dieta en varios pilares. El primero es «Su Majestad el pimiento picante y sus salsas», a partir del cual se preparaban una infinidad de chiles y sofritos, aunque es de suponer que incluso al más rudo pirata se le llenarían los ojos de lágrimas la primera vez que mascase aquel fruto del fuego. Salsas, pimientadas y mojos que se dulcificaban con papayas, mangos o tomates.

De las rutas del norte, las que bordean Terranova, llegan muchos de los entrantes favoritos del bucanero: especialmente a partir del bacalao, pero también de otros pescados más pequeños del Mar Caribe. En Martinica o Guadalupe, Jamaica o las Bermudas les gustaba prepararlo desmigado y con aguacate. Cebollas, cebolletas, ajos, tomillo, perejil y limón son sus perfectos acompañantes, pues están a mano. El «Salmigondis», por ejemplo, no es otra cosa que un «salmorejo para tipos duros», el conocido como «el» plato de los piratas por excelencia. Anchoas, alcaparras o cebolletas en vinagre para hacer una gargantuesca ensalada. La melva con leche de coco y el ceviche eran también obligatorios e incluso nos resultan contemporáneos. Y el cuarto pilar es el «bucán», de donde estos sinvergüenzas toman su nombre, y que no era otra cosa que la estructura de madera en forma de parrilla en la que se asaba el cerdo entero. Unas buenas brasas y un relleno al gusto es lo que distingue el bucán a la cubana (con arroz, chiles y limón) de la variante jamaicana (envuelto en hojas de pimienta y plátano y con piedras ardiendo por encima). Hay una amplia variedad de formas de preparar tortuga, loro, aves de corral, tiburón y pez espada. Una receta para el Congri (clásica comida de esclavos con legumbres), cabrito, langosta o sopa de cangrejos. Y para terminar, un chocolate caliente a la antillana, «grog» y... una botella de ron.

Bacalao desmigado para comer con los dedos

INGREDIENTES

l 500 g de bacalo salado, de la parte más gruesa l 1 cebolla l 3 cebolletas l 2 dientes de ajo l 2 ramas grandes de perejil l 2 ramitas de tomillo l 1 chile habanero pequeño l 1 limón verde l Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Desalar el bacalo cambiando el agua durante 24 horas y raspando la piel para acelerar el proceso. Cortar en tiras y ahumar a las brasas o en grill hasta que quede ligeramente ennegrecido. Después, volver a remojar al menos una hora. Escurrir, retirar la piel y las espinas, desmenuzar y reservar. Cortar la cebolla, la cebolleta, el perejil el tomillo y los dientes de ajo e incorporarlos al bacalao. Preparar la vinagreta a base de zumo de limón, chile y aceite. Removerla mezcla y dejar macerar dos horas en algún lugar fresco. Como primer plato se puede degustar así. Como entrante, escurrir y comer con los dedos.