Peter Calderón: «Melendi trabajó, y muy bien, en nuestros restaurantes»

Lejos queda ya el 24 de noviembre de 1994, fecha en la que abría el primer Tony Roma's en España en el número 17 de la calle Génova. Las colas para entrar como camarero en el local llegaban hasta la Castellana. Desde sus inicios y hasta hoy la cadena ha atendido a 24 millones de clientes que han pasado por los 20 restaurantes con los que cuentan en la actualidad en España y alrededor del mundo suman más de 200. En sus ya característicos locales se han vendido más de 2,8 millones de kilos de sus populares costillas «baby back». Peter Calderón, mánager general en España, nos cuenta los secretos de su éxito.

–¿Qué próximos proyectos tiene para este año?

–Tenemos algunos a corto plazo, como abrir dos o tres franquicias nuevas y todo apunta que será posible realizarlo.

–¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta cada día ?

–Bastantes, sobre todo teniendo en cuenta la situación actual. Se puede decir que no es un reto, sino un desafío. Nosotros hemos hecho verdaderos esfuerzos para mantenernos en el mercado a pesar de que no somos una marca que promueva invitar a la gente o acometer campañas de marketing muy osadas. Confiamos plenamente en nuestro concepto, nuestra manera de trabajar y en lo que ya nos hemos ganado de fama. Preferimos hacernos con la confianza de la gente a través de trabajar. No inmiscuirnos en el mercado como las demás, con promociones que te hagan tener cota de mercado, sino siendo fieles a nuestro concepto.

–Desde que abrieron han servido 2,8 millones de kilos de costillas. ¿Imaginaban que llegarían a una cifra tan elevada cuando empezaron?

–La verdad que sí, que nos lo imaginábamos. Nuestra especialidad son las costillas, es nuestro eslogan.

–Si buscas en Google «Tony Roma's costillas» lo primero que aparece es la receta. ¿Qué secreto tienen para que estén tan buenas? ¿Lo guardan, quizá, en una caja fuerte como si fuese el de la fórmula de la Coca-Cola?

–Casi, casi. La receta pertenece a un cocinero americano y la heredó de su familia. Digamos que la clave está en el arte de cocinar a la barbacoa y en la preparación y en el método que utiliza. Nosotros nos diferenciamos de la competencia por algo que es bastante concreto, y que no es más ni menos que esa receta y que a día de hoy se ha respetado desde sus inicios. Tony Roma's, que fue el restaurador que abrió la empresa, contó con el apoyo de este cocinero y, a partir de ahí, surgió ese aliño y esa manera de cocinar las costillas, que es la misma en el mundo entero.

–¿Se ha atrevido a pedir en otro restaurante unas costillas?

– Sí, las he probado en otros locales, pero no tienen punto de comparación con las nuestras. No es por desmerecer, aunque se nota que la receta no es la misma.

–¿Qué medidas han tomado durante la crisis para no perder clientes en un sector tan disputado como el hostelero?

–Hemos intentado que nuestros clientes se mantengan fieles, primero, a través del producto, tanto la receta como la materia con la que se elaboran los platos es única. No nos comparamos con nadie. Y eso, unido a un buen servicio resulta fundamental. Quien viene a comer o cenar a Tony Roma's no es para esta casa un cliente, sino un invitado. La decoración y la música, no lo olvidemos, se han convertido también en características del local.

–¿Cómo definiría el restaurante?

–Así de simple: una atmósfera que te evade de la realidad al tiempo que degustas un plato exquisito. Es un sitio particular donde puedes compartir momentos únicos y repetir las veces que quieras. Nuestro ambiente es muy familiar.

–¿Cuál es el balance de estas dos décadas?

–Bastante positivo; hemos crecido por encima de las expectativas y aunque no hemos hecho una hiperexpansión, un crecimiento sin mesura, nuestra subida la hemos realizado de manera ordenada y basándonos en la calidad, que es nuestra apuesta. No queremos que por abrir franquicias en medio planeta podamos perder nuestra imagen.

–Si alguien acude por primera vez al restaurante, ¿qué le recomendaría de la carta?

–Tenemos una gama muy amplia de platos, pero le diría nuestro plato estrella, las costillas «Baby Back» como principal. Otra opción muy válida es elegir uno de nuestros mejores platos, también con receta única, como son los aros de cebolla. Y por supuesto no nos olvidamos de quienes desean tomar algo más ligero; para eso están nuestras ensaladas.

–Le propongo un reto: ¿sería usted capaz de hacer su famosa torre de aros de cebolla?

–Sí claro, siguiendo la receta al pie de la letra todos seríamos capaces, por muy complicado que se nos pueda antojar. La metodología está inventada, sólo hay que seguir los pasos.

–¿Ha tenido la oportunidad de visitar alguno de los restaurantes que tienen en el extranjero?

–En el mundo he conocido dos. Aquí en España hay un par de ellos o tres en los que no he estado. Intentamos llegar a todos de alguna manera, no físicamente, pero estamos en contacto con las franquicias. Sabemos qué mejoras o innovaciones siguen los locales y no damos un paso en falso.

–¿Alguna curiosidad del restaurante?

– Le diré que Melendi estuvo trabajando, y lo hizo muy bien, en nuestro restaurante de Génova y también en el que hay junto al Bernabéu.

–¿Comer es el mayor placer?

–Para mí, desde luego, es uno de los que tenemos los seres humanos. No sólo debe ser considerado como una necesidad, sino como un deleite. Comer significa también aprender a degustar sabores. Y disfrutar.