El menú español del 1-O

Pepe Morán se ha propuesto combatir el soberanismo con gastronomía. Su restaurante, De La Riva, ofrecerá el domingo una selección de los mejores manjares de la cocina patria.

Si de algo podemos presumir los españoles es de disponer de la mejor despensa del planeta. Ni el conflicto independentista lleva a los cocineros a dejar de adquirir alimentos producidos en Cataluña, sabedores de que existen numerosísimas industrias familiares catalanas orgullosas de ser españolas. Con motivo del referéndum ilegal del 1-O, Pepe Morán prepara mañana en De La Riva, una de las mejores casas de comidas de la capital, una propuesta que ha denominado «Fogones Españoles». Al comensal le costará el almuerzo 40 euros: «Proponemos un homenaje a la gastronomía española», dice el cocinero y propietario, quien ya cuenta con el comedor completo de fieles comensales que, tal día como mañana, desean reivindicar la unidad de España a través de la gastronomía. El desfile de manjares será contundente y suculento. Lo compondrán los clásicos caracoles con butifarra catalana, por supuesto, pero también, los callos a la madrileña, de toma pan y moja, el pulpo a la gallega y las clásicas rabas, las mismas que se saborean en cualquier barra cántabra. El jamón ibérico de Guijuelo (Salamanca), cortado a cuchillo en finísimas lonchas, lo mismo que los tomates de Almería, servirán para abrir boca. Como pescado, los cachetes de merluza a la bilbaína, aunque los paladares carnívoros se entusiasmarán con el cochinillo segoviano asado. Y, de postre, esas recetas dulces de toda la vida: «Manjares heredados de las abuelas de esta España nuestra que, al menos en lo que a la cocina se refiere, compartieron e hicieron causa común para que yo pueda regentar un orgulloso restaurante español, en el que no se rechaza ningún producto por su procedencia, pero nunca van a ser bien recibidos quienes desprestigien y desliguen nuestros guisos españoles», añade. Bocados todos armonizados con vino de La Rioja, cava de Sant Sadurní d’Anoia, cerveza de la casa Mahou, además de refrescos. De la Riva es una casa de comidas de las que ya no quedan. Tanto es así, que Pepe descorcha a diario una botella primato, de 27 litros, ya sea de Ribera o de Rioja.

Fundada en 1932 por Obdulia y Paulino de la Riva, Pepe Morán comenzó a dirigirla en 2000. Entona a diario sabrosas elaboraciones de siempre y son los comensales, casi todos amigos, quienes se rinden ante ellas. También, ante la sobremesa, ya casi en vías de extinción, que en esta casa el cocinero otorga casi la misma importancia que a la propuesta gastronómica. Tanto es así, que la cocina no cierra hasta las seis de la tarde. El «dame de comer, Pepe» es la frase que las antecede, ya que la confianza depositada en la excelente calidad de los productos provoca que sea él quien recomiende a todos qué comer.

Él, como español que es, se siente preocupado por el conflicto que se vive en Cataluña. Y, aunque cree que va a ser complicado, sí es optimista al vislumbrar una posible reconciliación entre la sociedad catalana dividida ante la independencia. Preguntado sobre qué serviría al presidente de la Generalitat, Carles Puigdemont, si ocupara una de sus mesas, asegura que, sin duda, los caracoles, que prepara con chorizo de Tineo (Asturias) y butifarra catalana. De segundo, un clásico de esta casa, el congrio en salsa verde, una delicia típica de Aranda, preparado abierto y sin espinas, con almejas y huevo cocido. El toque dulce lo pone el flan, «que es la versión sólida de la crema catalana», explica. Sin embargo, a Oriol Junqueras, «que no tiene un buen tipo», le cocinaría unas verduritas de la huerta, que llegan a la mesa con garbanzos Pedrosillano, y un pescado de temporada. Le sugeriría una lubina a la plancha o una manta-raya al horno con su ajo, guindilla y pimiento rojo. El emplatado le dejaría helado, ya que coloca las patatas en el centro y los pimientos rojos a los lados: «Diseño la bandera de España en el plato. Yo la defiendo», insiste entre risas. Y a Trapero le prepararía un plato de cuchara con bastante hierro, es decir, unas lentejas buenísimas. En su propuesta antecederían al pecho de ternera al horno y a la naranja a la española, postre en el que la fruta protagonista ocupa el centro del plato rodeada de fresones: «Trapero tiene pinta de que le guste comer bien». Mientras ultima esta delicia refrescante, confirma que «yo tengo en la despensa, y voy a seguir consumiendo, cava de Sant Sandurní d’Anoia. El producto catalán también es español. A los propietarios de las empresas catalanas les cuesta mucho sacarlas adelante como para que por culpa de unos indeseables los trabajadores salgan perjudicados. Yo no pienso dejar de adquirir productos catalanes. No entro en ese juego. Tengo muchos amigos, proveedores y clientes allí», señala el cocinero.