En las costas de Galicia, donde hoy sopla el mismo viento que antaño azotaba las galeras, se esconde un secreto culinario que hunde sus raíces en la historia: el garum, la salsa más codiciada del Imperio Romano, cuya producción no se limitó, como se pensaba, al Mediterráneo. Galicia, y más concretamente Bueu, en la provincia de Pontevedra, fue también uno de sus talleres privilegiados.

Los vestigios de aquella actividad salazonera y de fermento, como ánforas, fragmentos de cerámica o estructuras industriales enterradas, permiten reconstruir un pequeño capítulo de la historia gastronómica de España, al tiempo que reviven la idea de una Galicia conectada con las redes comerciales de Roma.

El sabor del Imperio

El garum era mucho más que una salsa. Elaborado a partir de vísceras de pescado (sardinas, boquerones, caballas…) mezcladas con sal y fermentadas durante semanas o meses bajo el sol, el resultado era un líquido de sabor intenso, salado y umami, que se filtraba para condimentar carnes, verduras, panes o incluso frutas. El aroma, para los no iniciados, podía resultar chocante; para los romanos, era sinónimo de lujo, refinamiento y poder adquisitivo.

Esta salsa se exportaba en ánforas por todo el Imperio y llegó a alcanzar precios desorbitados. Los textos de Plinio el Viejo o Apicio lo mencionan como elemento indispensable en los banquetes de la élite. El garum no sólo enriquecía platos: marcaba el estatus social de quien lo usaba.

Galicia en el mapa del garum

Aunque durante años se pensó que su fabricación se limitaba a ciudades del sur hispano como Gades (Cádiz) o Cartago Nova (Cartagena), la arqueología ha ampliado ese mapa. Hoy se sabe que Galicia, rica en recursos pesqueros y con salinas activas desde tiempos prerromanos, también fue territorio productor.

Una de las pruebas más relevantes se encuentra en Bueu (Pontevedra). Allí, bajo los cimientos de la antigua conservera de Alonso, emergió en los últimos años la antigua factoría de salazón de Pescadoira. Se trata de un complejo romano de transformación de pescado datado entre los siglos I y II, con estructuras y elementos materiales propios de la producción de garum: balsas, tanques de decantación, y más de 10.000 fragmentos cerámicos.

Este hallazgo permite redefinir la costa pontevedresa como un enclave industrial destacado del noroeste peninsular. Junto con Vicus Helleni (la actual Vigo romana), Bueu se integró en un sistema económico atlántico que exportaba productos salados y fermentados hacia el interior peninsular y otras regiones del Imperio.

El legado, en el museo Massó

Buena parte de ese patrimonio puede verse hoy en el Museo Massó de Bueu, que custodia los restos de la factoría y pone en valor el papel de Galicia en la historia de la alimentación. Allí descansan ánforas, útiles y restos que documentan no sólo el proceso productivo del garum, sino también la vida cotidiana de quienes lo fabricaban.

El yacimiento de Pescadoira es hoy considerado por muchos historiadores como uno de los más importantes de la fachada atlántica europea en lo relativo a la industria de transformación pesquera antigua.

La cocina contemporánea

Lejos de ser una reliquia, el garum ha despertado en los últimos años el interés de chefs, historiadores y gastrónomos. Diversos cocineros gallegos han comenzado a experimentar con versiones modernas de esta salsa, partiendo de antiguas recetas e ingredientes locales. En ferias, congresos y menús de autor, el garum resurge mezclando historia con vanguardia.

A fin de cuentas, el garum no es sólo una curiosidad arqueológica. Resulta también una prueba de que Galicia, reconocida por su excelencia culinaria, fue ya hace veinte siglos una referencia en el mundo de los sabores. La historia que emerge del subsuelo de Bueu aporta valor histórico e invita a repensar el presente desde raíces más antiguas.