¿Es mejor el pan de masa madre?

Francisco Migoya desmiga algunos mitos sobre el pan en «Modernist bread», la gran enciclopedia del ancestral alimento

El modo de cocción, la levadura, los granos, los diferentes tipos… El pan es un alimento que acompaña al hombre desde el principio de la humanidad: «Nuestros antepasados combinaban agua, harina y como por arte de magia, surgía el pan. Sin embargo, nunca pensé que se tratara de un alimento tan complejo hasta que comenzamos a investigar sobre él para realizar una obra que al final se compone de cinco volúmenes».

Quien habla es el mexicano Francisco Migoya, coautor de «Modernist Bread», la biblia del pan editada por Phaidon, junto con el ex directivo de Microsoft Nathan Myhrvold, también responsables de «Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina». Ambos presentan la citada enciclopedia el lunes durante Madrid International Pastry, el primer congreso internacional de pastelería, que se celebra en Ifema dentro de Madrid Fusión.

Con semejante investigación llevada a cabo durante cinco años, el innovador pastelero y panadero nos explica durante su visita a la capital que pretenden aclarar algunos mitos que lo rodean, además de contar su origen, los procesos científicos que se dan en él y hasta 1.200 recetas para elaborar los mejores del mundo. Como ejemplos, baguettes, «vollkornbrot», «challah» o pan de masa madre de chocolate y cerezas, además del bagel de centeno o de «pumpernickel» y el brioche de foie gras.

Son 2.600 páginas ilustradas con 5.500 imágenes en las que se desmonta la creencia de que todo pan de masa madre es el mejor. Qué va: «Existen muchos otros que lo son y no necesariamente parten de ella, porque hay numerosos tipos de panes buenos para diferentes momentos. Imagínate comerte una hamburguesa con uno de masa madre. A mí, solo se me antoja con el clásico bollo suave blanco destinado para ella. Es importante conocer las diferentes variedades y saber cómo disfrutarlas», recuerda quien fuera chef ejecutivo de pastelería del triestrellado restaurante The Laundry y de Bouchon Bakery, al tiempo que señala que en la obra incluyen un árbol genealógico con 27 recetas maestras: «De los principales derivan los demás, que son unos 1.200 tipos y los más actuales proceden de China y Japón.

El de masa madre es una de las familias principales, pero existen otras enriquecidas como el brioche, los panes de centeno, clásicos en Europa del Este, los panes planos (pita, de pizza…), los bagels…». Sobre estos últimos advierte que no son originarios de Nueva York como se cree, sino que fueron los judío-polacos quienes los llevaron a EE UU. Otro bulo es que solo se puedan hacer con agua de la Gran Manzana. Si se atreve a decirlo, es porque ha hecho la prueba. Para ello, una persona les envió garrafas de agua de cinco partes diferentes de la ciudad: «Ésta es importante, pero mientras se pueda beber y no tenga olor, ni sabor, ni color, es idónea».

Incluso nos habían intentado convencer de que los integrales son más sanos que los amasados con harina blanca. Sin embargo, llega a la conclusión de que «el grano de trigo está formado por el centro, que es la parte blanca, el germen y el salvado. Estas últimas aportan la diferencia entre una harina integral y otra blanca, porque son fibras insolubles y el cuerpo no las asimila. Por eso hay quien los prefiere, porque facilitan la digestión y según entran, salen. Los científicos aseguran que roban los nutrientes que ya tenías en el cuerpo. Por eso, la buena noticia es que puedes comer el pan que te guste». Va más allá: «El pan solo aporta carbohidratos y pocos nutrientes».

Sí, en nuestro país, valoramos el buen pan. Tanto es así, que cocineros como Mario Sandoval, Ramón Freixa, Jesús Sánchez, Samuel Moreno y Ángel León otorgan al alimento el valor que se merece y casi lo consideran como un plato más: «Me parece bien y espero que cobren por él, porque el problema que ha existido es que algunos consumidores esperan que sea gratis. Lleva consigo el estigma de que debe de ser un producto barato, pero debemos pagar por él un precio justo para que el negocio de los panaderos artesanales sea sostenible. Todavía se vende más el industrial de mala calidad de los supermercados. Pero, dicho esto, respeto a quienes con pocos recursos compran el que pueden».

Por eso, se dirige a quien desee ayudar a los pequeños obradores y les recomienda comprar incluso más del que vaya a consumir en el día, ya que es un producto que congela muy bien. Uno de masa madre aguanta en perfectas condiciones entre tres y cinco días: «Aconsejo cortarlo en rebanadas, congelarlo y cada mañana sacar las destinadas a tostar para disfrutar durante el desayuno de un gran pan».