Los chefs surfean la nueva ola gastro

En los años 80 del siglo pasado destacó la movida madrileña protagonizada por cantantes, cuyos temas han hecho historia, y artistas que llevaban la innovación y la libertad por bandera. Lo mismo que los cocineros de una época que han convertido nuestra ciudad en la capital gastronómica por excelencia. Alberto Fernández publica «Madrid Gastro. La nueva Movida» (Abalon Books), un libro centrado en la nueva ola de la restauración madrileña a través de sus protagonistas: «El madrileño es un tipo que viene de fuera y lo ha hecho con una maleta cargada de los sabores de la infancia, de los productos de su pueblo. Aquí, no existen unos gustos culturales marcados, como en el País Vasco con un kilómetro cero radical. Sin embargo, de Madrid se ha dicho que es el mejor puerto de mar y siempre han existido buenos restaurantes vascos, gallegos y asturianos, entre otros regionales. Lo que define a nuestra cocina es esa heterogeneidad», reflexiona el autor, que señala a la clase media que se apodera de Madrid: «No existe otra con una clase media de tascas y tabernas con locales centenarios, otros dirigidos por chavales jóvenes, que han aprendido con los maestros, o que continúan la tradición de sus padres». Sólo hay que patearse barrios como el de Las Letras, Chamberí o Salamanca o el mismo centro para encontrar lugares con encanto y con propuestas asequibles. «En Los Asturianos acuden numerosos comensales foráneos, que buscan platos con identidad», prosigue el periodista, importador y distribuidor de vinos e hijo de doña Julia, quien continúa dando fenomenal de comer en una las mejores casas de la ciudad. ¡Cómo son sus verdinas con almejas! Como padres de esta ola culinaria sitúa a Stéphane Guérin y Arturo Pardos desde su Gastroteca de la Plaza de Chueca, a Abraham García, por su interés por la cocina tradicional y los sabores llegados de fuera, y a Pitila, madre de Sacha Hormaechea: «En la hoja de sugerencias, Sacha da rienda suelta a ese estilo libre y desenfadado que le ha dado justa fama y que cambia a diario con una ecuación que no falla: producto más talento y amigos es igual a festival», escribe en unas páginas en las que desmiga las historias de Marian Reguera (Taberna Verdejo), Jorge y Nacho Gadea (AskuaBarra), César Martín (Lakasa), Elisa Rodríguez y Carlos Torres (La Buena Vida) yPaco Ron (Víavélez) como responsables de «convertir Madrid en uno de los referentes gastronómicos internacionales». Lo asegura Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. que va más allá: «Por eso, lo hemos identificado con la movida madrileña, que revolucionó todos los ámbitos culturales, excepto el gastronómico.

Distintas son las propuestas de cada uno. Tanto es así que Javi Estévez ha creado una cocina alrededor de algo tan tradicional como es la casquería en La Tasquería mientras que El Corral de la Morería, el tablao flamenco fundado en 1956 por el que ha pasado desde Ava Gardner y Frank Sinatra a John Lennon, se ha mordernizado con un restaurante gastronómico de cuatro mesas a cuyos comensales, Harrison Ford entre ellos, David García sirve recetas de alta cocina vasca para armonizar con la mejor carta de vinos de Jerez del mundo antes de disfrutar de un espectáculo dirigido por Blanca del Rey: «Hay una riqueza y para que un tejido tan exquisito de restaurantes y de tabernas se sostenga hacen falta que los clientes paguen esa comida. Es una cuestión cultural y económica». Sí, pero al mismo tiempo que se abre un restaurante en ese mismo lugar se ha cerrado otro. La cosa no es fácil: «Madrid es una ciudad exigente y muy competitiva. Solo sobreviven los mejores, lo que hace que el mercado sea absolutamente asesino. Es decir, si no lo haces bien vas a cerrar. Hay una oportunidad, pero también unos riesgos», concluye Alberto. Nino Redruello, del Grupo La Ancha, junto a Patxi Zumárraga surfea la ola gastro sobre los fogones de Fismuler, otro de los establecimientos a los que todo el mundo quiere ir, lo mismo que el Triciclo que pedalean Javier Mayor, David Alfonso y Javier Goya, quien apunta en el libro que «Madrid es una ciudad global. Queríamos que nuestro restaurante fuese como nuestra ciudad, abierto y sin complejos». Junto a ellos, continúan la estela Alabaster, AskuaBarra y Taberna Pedraza. Juanjo López Bedmar ha continuado el legado de su padre Serafín en la Tasquita de Enfrente después de dar un portazo a su despacho de una importante compañía de seguros: «Este negocio te mantiene joven. Conoces gente nueva cada día. Los amigos te traen a otros amigos a comer y los proveedores se acaban convirtiendo casi en familia». Que así sea.