Cocina de mercado y cócteles de Nagore Arregui

Conocimos a Fernando Muyo como mano derecha de Mario Sandoval y desde hace diez meses es el responsable del gran nivel de las recetas de Sin Sombrero (Pº de la Castellana, 4. Madrid. Tel.: 91 577 52 39), espacio en el que llega a dar servicios de hasta doscientas personas. Todo un reto, sí, que él aprueba con nota al saber que la clave es «no levantar la guardia. Probar cada salsa, fondo o cualquier elaboración que componga una receta para que el resultado sea perfecto», explica el cocinero, quien atesora los productos que cada temporada alcanzan su máximo esplendor para preparar bocados aparentemente sencillas, pero con horas preparación detrás para resaltar el sabor. La carta es larga y la mayoría de los platos están diseñados para compartir o para degustar en medias raciones, cosa que se agradece. Entre los que anuncia, comenzamos por las croquetas. Las de Fernando son ricas, fluidas con mucho gusto al ingrediente protagonista: el jamón ibérico de Juan Pedro Domecq. Continuamos con la lasaña abierta de ajoarriero de marisco y bacalao cremoso, que sorprende por original y por el tartar de solomillo con su yema de huevo, yuca y coronado con boletus. Cierto es que el cocinero mima cada producto que coloca en la brasa de carbón de encina, ya sea un chuletón de rubia gallega o una hamburguesa de buey, pero seguimos la recomendación de Patricia Sánchez, jefa de sala, y degustamos el marmitako de pez mantequilla. La tarta de queso azul, muy equilibrada, y la torrija con helado de turrón pusieron fin al almuerzo. Los callos y las albóndigas reclaman otra visita.