Las albóndigas Marrakesh que hace Javier Aparicio en Salino con las que sorprenderás en tu próxima cena

Las albóndigas Marrakesh que Javier Aparicio hace en Salino y con las que sorprenderás a los invitados en tu próxima cena

Javier Aparicio está al frente de tres de los restaurantes más concurridos de Madrid. El por qué es fácil de explicar, ya que es un rastreador de las mejores materias primas que ofrece la naturaleza y los lleva a las mesas de cada uno de ellos. Así, en Salino se centra en una cocina de mercado con clara influencia del Mediterráneo, mientras que en La Raquetista opta por dar a conocer a sus ya fieles comensales esos sabores que aún mantiene en la memoria. Recetas tradicionales, que son imposibles de dejar de disfrutar, elaboradas con sentido, alma y amor. Sin embargo, en Cachivache, el cocinero sí atiende a las tendencias que sus clientes le demandan. Los mismos que, seguramente, se colocarán entre fogones para elaborar sus albóndigas, que prefiere hacer con carne picada de cordero recental, que le provee una persona de confianza, además de con numerosísimas especias, de ahí su nombre (cúrcuma, menta fresca, comino, cilantro…). Se trata de un plato, asegura fácil, pero para no fallar recomienda jamás pasarse con el ajo. Es decir, añadir sólo un diente para que el toque sea sutil, hacer las albóndigas de unos 25 gramos y tener cuidado para que no queden secas.

PASO A PASO

INGREDIENTES

-600 gr. de carne de cordero Recental picada

-1 huevo

-100 ml., leche

-5 gr. sal

-100 gr. de pan blanco

-10 gr. de perejil picado

-3gr. comino

-3 gr. cúrcuma

-4 gr- pimentón dulce

-1 diente ajo

-7 gr. de menta fresca

Javier recomienda remojar el pan en la leche y triturarlo con los huevos, la sal, el ajo, la menta y el resto de especias. Luego, mezclarlo con la carne y amasar antes de bolear albóndigas de 25 gramos aproximadamente. Por último, reservar.

PARA HACER LA SALSA DE CORDERO

-500 gr de huesos de cordero tostados 40 min a 200º

-500 gr de cuello de cordero tostado 40 min a 200º

-200 ml de vino Pedro Ximénez

-Bresa de verduras

-Picada de especias, almendras y pan tostado

PARA LA BRESA

Apio/zanahoria /hinojo/puerro / cebolla

2 ramas de canela/ 2 ñoras / 4 de laurel/ 8 gr. de cilantro en grano

PARA LA PICADA DE ESPECIAS, ALMENDRAS Y PAN TOSTADO

-1 gr. de cúrcuma

-1 gr. de pimentón dulce

-1 gr. de comino

-40 gr. de almendra tostada

-50 gr. de pan tostado

-Triturar todos los ingredientes y reservar

Picar todas las verduras en dados uniformes. Rehogar con aceite de oliva virgen extra, añadir la canela y las ñoras antes de continuar rehogando. Incluir los huesos, los cuellos, el laurel y el vino y dejar reducir durante cinco minuto.

El siguiente paso es cubrir con dos litros de agua y cocinar durante cuatro o cinco horas para obtener un litro de caldo. Lo colamos y añadimos la picada de pan y especias antes de reducir hasta obtener la textura deseada. Deberíamos obtener 800 ml. de salsa. Por último, se bate, se añaden unas rodajas de aceituna y se sigue batiendo.

PARA EL HUMUS DE CILANTRO

-200 gr. garbanzos cocidos

-40 gr. tahina

-Un diente de ajo pelado y sin corazón

-Zumo de un limón

-25 gr. cilantro

-50 ml. de agua de la cocción del garbanzo

-2 gr. de sal 2 gr

-30 ml. de aceite de oliva virgen extra

Triturar y poner en una manga. Para terminar, enharinar las albóndigas y freírlas durante un minuto en aceite de girasol a 180 grados. Al sacarlas, ponerlas sobre papel absorbente y cocinarlas en la salsa durante 6 minutos tapadas. En cada plato, disponer una circunferencia de humus de cilantro y colocar seis albóndigas dentro de la circunferencia. Salsear y culminar el plato con gajos de tomate asado.