María Marte prepara “La última cena”

Hacía tiempo que no charlábamos con María Marte. Hace ya dos años que decidió dejar los fogones del Club Allard, donde mantuvo dos estrellas Michelin y por cuyo trabajo recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2015, para regresar a su tierra, República Dominicana. En nuestra conversación, nos centramos en su reinterpretación de «La última cena», que ha realizado para Canal Historia y producido por The History Channel Iberia, que podremos ver el jueves a las 22:55 horas. Un proyecto en el que en años anteriores han participado Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruíz, David García, Fernando Canales, María Sandoval, Quique Dacosta, Ángel León y Francis Paniego. Eso sí, no sin antes interesarnos por cómo pasan ella y los suyos la crisis sanitaria, provocada por el Covid-19, en su pueblo, Jarabacoa, «donde, por ahora, se han registrado solo 11 positivos. Aún así, salimos lo justo a la calle, solo a comprar comida», explica, al tiempo que reconoce que para elaborar los platos se ha documentado sobre aquel momento histórico y leído la Biblia «para hacer con conciencia cada plato y meterme en el papel. Lo más interesante ha sido unir estas investigaciones con cómo vivo yo la Semana Santa». Ha ideado un mestizaje de culturas en el que destacan ingredientes típicos del Mar Caribe, como los gandules, legumbres que sólo se comen en Semana Santa, y la tilapia.

Dicho esto, nos detalla el menú, compuesto por cinco platos y un dulce. Comienza por el potaje de gandules verdes hecho a partir de esta legumbre, perejil, ajo, cebolla morada y harina de fuerza: «Una de las monjas del convento que lo probó era dominicana y al probarlo se emocionó. Le encantó», añade. Le sigue la sardina ahumada con gel de granada, ya que esta fruta estaba presente en la última cena: «Este pescado era un producto común del mar de aquella época. Lo cocino con una técnica suave y delicada, tratando de que se perciba como un manjar para dioses, pero asequible. Posee una mezcla muy interesante de sabores: dulce, salado y amargo, además de toques ahumados». En cuanto a la tilapia, no podía faltar, ya que «es llamado pez de los pobres por la facilidad con que se encontraba. Se dice que existen registros históricos que aseguran que este fue el pez que sació el hambre de la multitud que seguía a Jesús». María lo sirve con poropos blancos, que así se llamaban antaño a las judías blancas: «En cada plato he puesto todo mi corazón».

Preguntada por lo que más le llamó la atención al adentrarse en esta aventura culinaria, afirma que «cocinar cordero, ya que desde pequeña me han inculcado que en Semana Santa no se come carne. De hecho, a día de hoy sigo respetando esta costumbre», promete. La dulce tentación la pone la compota de jaroset con cremoso de queso de cabra: «Descubrí que era el postre típico en Galilea. Pensé que si en aquel entonces había tantas cabras, algo harían con su leche. Por eso, quise hacer un queso a partir de esta leche cruda para acompañar la elaboración de manzana, dátiles, frutos secos y vino tinto». Una mezcla de sabores que degustaron 12 monjas de un convento de Madrid, «lo cual fue una experiencia maravillosa», asegura.

María dirige una empresa de eventos en su país y una fundación que lleva su nombre, que estos días de cuarentena reparte comida a las personas más vulnerables de su pueblo, aunque la creó para ayudar a mujeres desfavorecidas. En este último año ha becado a tres de ellas para que estudien en Madrid y se formen en el Club Allard: «Hoy pueden trabajar en cualquier cocina», celebra, tanto que nos desvela que pronto volverá a la capital para abordar un proyecto «muy ambicioso». No logramos sonsacar nada sobre él así que nos despedirnos reflexionando sobre cómo levantarán el sector gastronómico español: «Creo en mis compañeros. Somos muy profesionales y vamos a sacar nuestra vena creativa para que la alta gastronomía resurja de esta crisis, de la que vamos a salir fortalecidos. Vamos a ser nuevas personas, grandes chefs para luchar por lo que nos ha costado tanto conseguir, porque la alta cocina se va a reinventar. De toda crisis surgen cosas buenas, no todo es malo».