Mauro Colagreco: “En la época post Covid-19, la creatividad no se centrará en crear un plato nuevo, sino en cómo sobrevivir”

“Es un tropezón, pero no caída, que nos tiene que llevar a analizar cómo podemos hacer las cosas mejor”. Son palabras de Mauro Colagreco, cocinero y propietario del mejor restaurante del mundo, según la mediática y polémica lista The World’s 50 Best Restaurant. Además, dirige otros 13 locales en diferentes continentes. Todos los mantiene cerrados, a causa de la crisis sanitaria que golpea el mundo, excepto la hamburguesería Carne, en Argentina, y la pizzería Pecora Negra y la panadería Mitron Bakery, en Menton los dos últimos. Nos colamos en una videoconferencia, que ha protagonizado para los alumnos del Basque Culinary Center, en la que analiza cómo ve la situación del sector de la restauración a causa del Covid-19 y el papel de los cocineros en este momento tan complicado: “A día de hoy, no estudiamos cómo reabriremos el restaurante, sino que estamos aprovechando el tiempo para hacer todo aquello que no podemos hacer cuando estamos en plena actividad”, dice, al tiempo que advierte de la importancia de reflexionar sobre el rol del cocinero o de la empresa gastronómica tanto social como política y espiritualmente. Ahora, asegura, lo ve mejor que nunca al cocinar para los sanitarios de un hospital de la Costa Azul y para la gente sin abrigo del pequeño pueblo en el que vive. En definitiva, para la gente que en este momento le necesita: “Imaginaos cómo la cocina acompaña en unos momentos tan duros. Nuestro oficio nos permite tocar un abanico increíble de gente de todos los niveles sociales. Desde un agricultor a un político o un artista. Son valores que debemos tener presente”, añade.

En su opinión, el de cocinero es un oficio que debe regresar al origen, mirar a la naturaleza: “Manipulamos los alimentos. Por eso, debemos conocer cuáles son las cualidades organolépticas de cada uno de ellos. Y es algo que habíamos dejado de lado para centrarnos en un trabajo técnico culinario. Estudiarlos para saber si poseen algún elemento agroquímico, que puede llegar a envenenar a los clientes. Por eso, es un momento de volver al origen. Estos días que he trabajado en mi huerto, me he acordado de las recetas que nos hacía mi abuela al cocinar para mi familia. Sí, es necesaria una conexión con la naturaleza como manipuladores de los alimentos. Volver al contacto con los productos de la tierra, reconectar con el origen”. Una vez hecha esta reflexión, el considerado mejor cocinero del mundo recuerda el día que pidió a un “stager” que fuera al huerto, situado a 300 metros del restaurante, a coger una cebolleta y regresó con un puerro: “Es una anécdota simpática, pero profunda a la vez, porque cuando una persona empieza en este oficio con pasión tiene que estar conectado con la naturaleza”, apunta mientras analiza en voz alta cómo esa desconexión nos llevó a no entender el origen de los alimentos: “Los cocineros tenemos que ser uno de los primeros eslabones de esta cadena alimentaria”, asegura preocupado “por repensar la cocina del mañana. La que queremos que hereden los jóvenes chefs y nuestros hijos. Es un cambio que debemos hacer juntos”.

Un restaurante debe generar una riqueza para subsistir y para reinvertir en mejorarlo, pero también “podemos formar cocineros, dar placer... Nos tenemos que preguntar qué valores queremos aportar con nuestro trabajo. Hemos analizado mucho este aspecto”. Tanto es así, que Mirazur es el primer restaurante en conseguir la certificación de “plastic free” conociendo el desastre ecológico que produce el plástico y, además, Mauro aplica la permacultura en su huerto: “No sabéis cómo la tierra ha respondido a este cambio y cómo nos entendemos el hombre cocinero- jardinero con la naturaleza, porque las plantas te escuchan. Nuestro rol es volver a acercarnos a esos valores naturales”.

Una vez superada la crisis sanitaria, está convencido de que van a existir oportunidades para abrir otros conceptos gastronómicos, formatos más asequibles con una mejor calidad-precio, porque, continúa, la gastronomía tiene diversas formas de manifestarse: “Es interesante ver cómo un restaurante va a tener diferentes finalidades, lo que nos va a ayudar a conectar mejor con el comensal. El restaurante tiene un rol importante, no sólo vale aspecto económico, sino que tiene que ir más allá”.

Mauro Colagreco dirige 14 restaurantes, repartidos en tres continentes. A día de hoy permanecen todos cerrados, salvo la hamburguesería Carne, en Argentina, además de la pizzería y la panadería, situadas en Menton: “Son conceptos accesibles y primarios en los que se ofrecen alimentos que pueden viajar fácilmente”.

Asimismo, sobre la situación que viviremos post Covid-19, sabe que “va a haber un cambio, porque muchas empresas cerrarán. El sector lo va a tener difícil. Sin embargo, también surgirán otras oportunidades en las que se va a poder hacer muchas cosas. Lo importante será no repetir los mismos errores. Es decir, dar importancia al alimento, porque el comensal será más sensible a la hora de elegir. Varios estudios indican que una de las preocupaciones del público será qué elegir según el grado de salubridad”. Trata de tener una visión clara y concisa de lo que va a suceder, de cómo va a reaccionar el público. Cree que en un primer periodo, la gente saldrá poco y priorizará la calidad de la salida para reducir el contacto: “Para resurgir, nos tenemos que reinventar, ser flexibles, reaccionar rápido ante la crisis y ser creativos”. Pero, apunta, la creatividad hoy no pasa sólo por crear un plato nuevo, sino en saber cómo sobrevivir. Se trata de creatividad gastronómica y de creatividad aplicada a mantener el negocio: “Nosotros trabajamos sobre las dos líneas para imaginar la empresa del mañana. Ahora, surgen muchas ideas, porque es el momento de trabajar en todo aquello a lo que es complicado dedicar tiempo cuando el restaurante está abierto”.

Preguntado por la reapertura del que es considerado el mejor restaurante del globo, asegura que, ante todo, prioriza la seguridad de sus equipos y de los clientes, que las pérdidas económicas son terribles, pero lo es más si la gente enferma: “Aplicaremos todas las normas que nos indiquen, reduciremos el aforo, los camareros estarán protegidos con guantes y mascarillas y respetaremos las distancias de seguridad, pero no nos queremos anticipar. Hemos disfrutado de un año excelente, que nos ha permitido estar menos preocupados por el lado económico, así que podremos sobrevivir unos meses gracias a que el Estado se ocupa del 84 por ciento del salario de los trabajadores y la diferencia la ponemos nosotros. Es una manera de hacerles llegar nuestra gratitud por su compromiso con la empresa”.