Juanlu Fernández, el chef estudioso de las salsas

Durante el estado de alarma, el chef jerezano no se quedó cruzado de brazos, qué va. Lo dio todo, como siempre hace entre fogones, unido al proyecto solidario World Central Kitchen, dirigido por José Andrés, para dar de comer a las personas desfavorecidas de la provincia de Cádiz. Incluso, tuvo tiempo de diseñar el menú, que comenzó a servir tras el confinamiento.

Reabrió Lú Cocina y Alma, el único estrella Michelin de Jerez de la Frontera, el 8 de julio, primer día que dio forma a unos platos elegantes y reconocibles, que dan sentido a una «vanguardia de retaguardia». Durante nuestra conversación, reconoció sentirse sorprendido, ya que llena el restaurante a diario, algo que no es fácil en esta nueva normalidad: «Abrí con miedo, porque es la primera vez que batallamos contra una pandemia», explica el chef al frente de esta casa, que ocupa el puesto 115 de la prestigiosa lista OAD Top European Restaurants 2020, y de Maison, en Marbella.

No hace falta desmigar la rutina que sigue para blindar la puerta al Covid-19 y abrir a diario un espacio seguro a los cerca de 18 comensales que acuden para descubrir una sublime, estudiada e innovadora fusión franco-andaluza que sólo Juanlu sabe interpretar. Un lugar en el que, sin duda, Escoffier terminaría sus salsas con manteca colorá.

Un legado para estudiar

A su lado, cuenta con un equipo de 18 profesionales, porque «nuestra cocina necesita tiempo y personas que la ejecuten. La apuesta es clara y cada día aprendemos algo nuevo a través de libros y documentos en los que encontramos preparaciones históricas a estudiar. El legado que nos han dejado nuestros maestros nos ayuda a aprender muchísimo de gastronomía», insiste el chef, que reconoce divertirse mucho dando una vuelta a las recetas de su abuela.

Es posible descubrirla en cualquiera de los tres menús que ofrece (90, 120 y 150 euros), en los que destaca recetas como el cerdo ibérico a la royale y el pato de Challans asado en sarmiento. Busca las mejores leches de Francia para las mantequillas mientras a su casa llegan las aves de Bresse, las ostras de Gran Bretaña, las verduras de la sierra de Cádiz y los pescados vivos del litoral gaditano.

Asimismo, es un estudioso de las clásicas salsas francesas, además de crear otras a partir de técnicas innovadoras.Entre ellas, el trabajo realizado a partir de las emulsiones con proteínas de pescado y la extracción de las grasas de los alimentos. ¿La última? Pura vanguardia. La realizada con pescadilla de la bahía, cuya carne madura en un suero de mantequilla, un proceso tras el cual, escupe una salmuera y obtiene una textura maravillosa. De las cabezas, Juanlu extrae el colágeno y monta una mayonesa sin huevo. Después, hace el gazpachuelo malagueño, un caldo de pescado en amarillo, reduce la grasa y lo mezcla con las proteínas. Et voilà.