Javi Estévez: Festival casquero, ¿quién da más?

En esta nueva era, el chef ha optado por suprimir la carta y diseñar tres menús

Hay quienes exprimen los últimos días de vacaciones y quienes ya se han llevado el bofetón de realidad. Para que éste sea menos duro al aterrizar en Madrid, nuestra mejor medicina es reservar mesa en uno de esos restaurantes en los que la propuesta no falla: La Tasquería (www.latasqueria.com). Nos gusta porque Javi Estévez ha diseñado una cocina alrededor de algo tan tradicional como es la casquería y a quienes no éramos amantes de las vísceras nos ha enseñado a entenderlas de tal manera, que ahora no podemos dejar de disfrutarlas en su estrella Michelin.

Está feliz con la respuesta de los comensales en esta nueva era: «Han entendido nuestra necesidad de hacer dos turnos. Sólo damos de comer a alrededor de 16 clientes en cada uno y si no fuera así, no me hubiera planteado ni abrir», explica el cocinero, que apuesta por servir las elaboraciones de forma individual. Incluso, el pan y las servilletas, debido al Covid-19, el cliente las recibe en cuanto llega a la mesa: «Aunque no es obligatorio, ayuda a dar seguridad, por eso de que exista el mínimo contacto». Y, en cuanto al aceite de oliva virgen extra, Javi lo ofrece en unos pequeños recipientes de cristal, que parecen tubos de ensayo.

Disfrute máximo

¿Cuál es el reto de todo cocinero?, preguntamos: «Mantenernos en pie. Nuestro objetivo es que os encontréis el mismo restaurante que visitábais antes del Covid. Queremos mostrar el mismo cariño y cercanía, aunque sea a través de una mascarilla, para que os encontréis cómodos y a gusto», asegura. Ha suprimido la carta para idear un nuevo menú, además de los dos con los que ya contaba: «El tercero surge al ser una recomendación, que no una obligación, no compartir platos.

En ellos, están todos los de la antigua carta. Voy a las mesas y diseño a cada cliente su propuesta a medida. Explico qué recetas tiene cada uno, aunque tienen libertad absoluta de incorporar alguna distinta. Nuestra oferta es bastante especial. Por eso, somos muy flexibles, porque el objetivo es que vengan a disfrutar». Así, en este estrella Michelin se come por 42 euros, que es el precio del menú corto (M), con cuatro platos y un postre; 55 cuesta el L y 75, el XL.

Pero cuidado, el disfrute es máximo si no se priva de la cabeza de cochinillo confitada y frita. Para abrir boca, delicias como el embutido de lengua de ternera, el «macaron» de foie con cacao y el crujiente de tendón de ternera, servido con pan de John Torres. Para continuar, su mítico paté de perdiz con pan brioche tostado, una ensalada de hígado de ternera con helado de mostaza y el imprescindible taco de carrillera y carabinero. Lo es tanto como la molleja de cordero con setas, apionabo y yema de huevo y la fideuá con callos de bacalao y ternera.

Para culminar el festival casquero, quesos y postre, ya sea de chocolate, limón o pistacho. ¿Su penúltima creación? Un guiso de oreja muy picado con bechamel. Un bocado que invita a volver.