¿Tendremos un nuevo tres estrellas en España?

Quien se pregunte cómo puede ser que la Guía Michelin conceda sus prestigiosos brillos en un año amargo apaleado por la pandemia que, para más inri, el sector no ha saboreado ningún tipo de apoyo por parte de un gobierno que parece no querer entender que la gastronomía ha sido y seguirá siendo Marca España, la respuesta es clara: es justamente una manera de apoyar a los cocineros que se han dejado la piel durante estos pasados meses. El reparto lo conoceremos el lunes durante una ceremonia, que será retransmitida a las ocho de la tarde a través de su web desde la casa de Correos de Madrid. Sí, la presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2021 no será como nos tienen acostumbrados sus organizadores: un fiestón en el que se reúne un numerosísimo número de cocineros y personas relacionadas con la hostelería, además de periodistas especializados nacionales e internacionales.

Hablamos con Ángel Pardo, director de comunicación de la biblia roja francesa. Nos insiste en que los inspectores, cuando llegó el fatídico 13 de marzo, día en que de la noche a la mañana los restaurantes de toda España y Portugal se vieron obligados a echar el cierre, ellos ya tenían hecho el 70 por ciento de su trabajo realizado. Durante los meses anteriores, habían viajado y visitado restaurantes y cuando se tuvieron que quedar en casa, comenzaron a hacer reuniones “on line” para poner en común las impresiones de cada uno: “Durante aquellas semanas, numerosos cocineros se pusieron en contacto con los inspectores para saber si esta edición saldría publicada. Para ellos es importante, porque han inviertido mucho trabajo en conseguir sus distinciones”, afirma Pardo al tiempo que señala que “han realizado un esfuerzo titánico para visitar todos los restaurantes y poder lanzarla, ya que la guía ayuda al sector. Sus valoraciones demuestran que la gastronomía española sigue fuerte, a pesar de haber sufrido muchísimo. Han sido justos y flexibles siempre respetando sus criterios”, añade. Además, esta edición de la Michelin, en lugar de cerrarse en el mes de agosto, lo hizo en octubre para así los inspectores poder continuar con las visitas. Preguntado por aquellas casas que aún no han podido encender los fogones a causa del Covid, como es el caso de Bardal, en Ronda, y de los locales de Albert Adrià, afirma que no se les ha arrebatado las distinciones, no, aparecen en la guía con ellas especificando que ahora mismo se encuentran cerrados a causa de la pandemia. No es el caso de Punto MX, 99 KO Sushi, ambos en la capital, o Zaranda, en Mallorca, porque sí han anunciado su cierre definitivo.

Que a partir del lunes exista un nuevo triestrellado, por lo menos, que se una al grupo de los once (Jesús Sánchez, Ángel León, Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Elena y Juan Mari Arzak, Joan Roca, Jordi Cruz, Quique Dacosta y Paolo Casagrande) es una incógnita, lo que sí ha anunciado Pardo que sí existirá un aumento considerable de los espacios que obtengan la segunda, que se unirán a los 36 que ya la poseen, y que también numerosos locales accederán por primera vez a la guía con su primer “macaron” y que, por su parte, se sumaran a los 194 que ya la lucen. Novedades que se unen al estreno de un nuevo reconocimiento: la estrella verde, que distingue a los restaurantes por apoyar la sostenibilidad, cuyos cocineros se preocupan por el medio ambiente a través de distintas acciones. En la edición pasada, Ángel León ya se alzó con el Premio a la Sostenibilidad por apostar desde Aponiente por la pesca sostenible, por los pescados de descarte y por llevar a la mesa especies jamás probadas hasta ahora por el comensal.

Asimismo, es considerable el aumento de los establecimientos que obtendrán el Bib Gourmand, un reconocimiento importante, ya que es una manera de colocar en el mapa gastronómico locales y cocineros poco conocidos. En definitiva, son mesas en las que se come de maravilla por 35 euros y que merece mucho conocer, sobre todo, en estos tiempos de crisis en los que todos nos tenemos que apretarnos el cinturón. Por último, también aparece destacado el “Plato Michelin” en aquellos locales en los que se preparan elaboraciones de gran calidad.