¡La madre del cordero!

Si algo hemos aprendido en esta pandemia es a saber valorar las buenas materia primas y el trabajo fundamental de los productores, que hacen posible llevarlas a la mesa. Porque almorzar un corte de carne de cordero para recibir el año es tradición en numerosos hogares. Por eso, más de un 30 por ciento de la demanda se concentra en estos días. Para que la receta sea un éxito, la primera cuestión es saber qué cordero debemos comprar. Raúl Muñiz, presidente de Interovic (Organización Interprofesional del Ovino), recuerda la importancia de conocer su procedencia: «Hay peligro de que los consumidores compren cordero de fuera, ya que existen intermediarios que aprovechan estas fechas para meter en España piezas de fuera, ya sea de Italia, Francia o Grecia. Se estima la entrada de más de 300.000 animales de importación». Para asegurarnos su trazabilidad, fíjense en el etiquetado para saber si pertenece a alguna de las seis Indicaciones Geográficas Protegidas (Lechazo de Castilla y León, Cordero de Extremadura, Ternasco de Aragón, Cordero de Navarra, Cordero de Castilla-La Mancha y Cordero Segureño y de la Sagra): «Indica que es nacional, de una región determinada y la calidad de su carne reúne una serie de características específicas. Asimismo, en el sello sanitario se deben leer las letras ES (España) y el número del matadero en el que se ha sacrificado», añade, al tiempo que nos asegura que, a pesar de ser un alimento tan demandado, en esta campaña no ha subido de precio y una pierna de cordero, con IGP, que se ha sido sacrificado con entre 35 y 90 días, ronda los 14 euros el kilo.

A pocos días de recibir ansiosos 2021, pedimos consejo a Fernando del Cerro sobre cómo enfrentarnos a una pieza, o varias. Entre los cuatro tipos de cordero (lechal, ovino mayor, recental y pascual), prefiere preparar el último al poseer un sabor intenso.

Costillar y solomillo

Más allá de las clásicas paletillas, patas delanteras del animal, más jugosas que las traseras, que, por cierto, jamás debemos mezclar en un mismo asado, el cocinero de Casa José (Aranjuez) nos incita a aventurarnos con nuevos cortes. Así, pone sobre la encimera dos costillares, que en unos 40 minutos están listos y jugosos. Lean. El primer paso es escoger una fuente adecuada y colocarlos con la parte de la corteza hacia arriba, sazonarlos e incluir una cabeza de ajo. Después, meterlos en el horno, ya precalentado, a unos 180º. Una vez dorados, se incluyen unas patatas cortadas, ya con un golpe de freidora, y una hoja de laurel. Y es en ese justo instante cuando se añade un chorrito de vino blanco para que la carne quede tierna: «Mi padre también ponía un poquito de vinagre y lo dejaba asar», apunta. ¿Cómo lograr el punto de la carne perfecto? Preguntamos: «La clave es no situar el asado cerca de la parte de arriba para que no se dore en exceso y nunca añadir a la vez el agua y el vino. El error es incluir todos los ingredientes a la vez». Muy versátil resulta también el solomillo, cuya carne procede de la pierna deshuesada. ¿Cómo bordar el plato? Insistimos: «No fallas si los doras en una sartén caliente y en ella rehogas después zanahoria, puerro e hinojo. Vuelves a incorporar la carne antes de poner vino blanco, tinto o, incluso, Jerez. Por último, lo dejas cocer todo en su jugo». Sencillo y rápido.

Casa José.

C/ de Abastos, 32. Aranjuez.

Tel.: 918 91 14 88.

Precio medio:

50-55 euros.

casajose.es