Una merienda-cena y a las nueve a casa

La idea es que no dejemos de acudir a los restaurantes, al ser espacios seguros, y quienes los visitamos somos sabedores de que cada día se asemejan más a un quirófano por la cantidad de medidas higiénico-sanitarias que se aplican en ellos. Los cocineros se las ingenian para facturar y se adaptan a las restricciones impuestas, de ahí que la mayoría decida encender los fogones durante un horario ininterrumpido para apagarlos a las nueve de la noche. Por eso, nos piden que nos acostumbremos a retomar la merienda-cena, que tan saludable resulta, mientras ellos diseñan una propuesta apetecible para esa franja horaria: «Nos adentramos en unos meses difíciles», dice Rodrigo de la Calle, quien en la sede de Barbecho de Majadahonda por la tarde invita a los comensales a la segunda copa o cóctel. El margarita sin alcohol tiene su sello al llevar zumo de lima y kombucha de limón, en lugar de tequila, mientras que el Cosmopolitan aquí se prepara con kéfir de fresas y rosas. Son tragos que armonizan con la tarta de almendras con frutas escarchadas, la de chocolate ecológico y con la de queso. Pedro Gallego, por su parte, también nos anima a un picoteo vespertino en Casa Mortero, formado por la gilda para abrir boca, por la tosta de Santoña con mantequilla y por una de las tablas, ya sea de jamón ibérico, cecina o quesos: «Ahora mismo, la gente no tiene interiorizado cenar pronto, pero si vienen y pican algo a lo mejor terminan cenando», añade el cocinero, quien recupera platos clásicos en los que mima el producto y la presentación. Como salmantino que es, no falta su versión de las patatas meneás con torreznos, que, incluso, desbancan a las croquetas de jamón potentes de sabor para disfrutar con una copa de Finca Antigua, ya sea tinto o moscatel, tan buen compañero de los quesos de L’Amélie.

Antes de que se ponga el sol

Y, ¿por qué no unas ostras o unas almejas de cuchillo a eso de las siete? Y de beber, un cava seco o un vino blanco. Es lo que nos sugiere Sergio Sanz en Cadaqués, el novísimo local del Grupo Sagardí. La coca «de recapte» con sardinas anchoadas o la tortilla con romescada de gambas, son platos básicos bien hechos, como la tarta de chocolate, que sabe mejor con un MR de Telmo Rodríguez. ¿Conoce Cafés Tornasol? Es un puesto del mercado de Antón Martín, en el que merece la pena que se ponga el sol ante una taza de café de especialidad, entre ellos, los Friedhats Coffee, procedentes de un tostador de los Países Bajos, y un sándwich mixto con huevo y pan de Levadura Salvaje. En el de Vallehermoso, sin embargo, somos incondicionales de la comida callejera de Kitchen 154. Sobre todo, del curry rojo de gambones y de las alitas «sweet chili». «La Polpetta di Stefano» y «Tokio en Madrid» son los nombres de las combinaciones con guiño japonés, que es posible probar en Inclán Brutal Bar, un espacio en el que las navajas con emulsión de sésamo y las setas con salsa Périgord son compañeras de estos tragos durante el «afterwork». En Coquetto, el bistrot de los Sandoval, resulta un planazo pasar la tarde ante una ventresca de atún escabechada con tomate moruno y una tabla de embutidos de toro bravo, que fulmina las penas a cualquiera. Lo mismo que el pepito y el «gambismo», que sugiere José Fuentes en Kulto, en cuya terraza imposible es prescindir del «Margarita eléctrica», lo mismo que en la de Fokacha, la «trattoria» del gran César Martín, lo es la ciambotta escabechada con patata, trufa negra y huevo frito, de la finca Cobardes y Gallinas.

Y a las siete, en Taberna Verdejo

Para quien decida acudir a casa de Marian Reguera a eso de las siete, tendrá listos sus salazones (de pez limón, corvina y salmón), los escabeches (de jabalí, perdiz y mejillón gallego), además del tasajo (en la imagen), un embutido de lomo de ciervo artesanal, una butifarra y los quesos. No faltará el pisto, las zamburiñas, ni las almejas.

Casa Mortero.

C/ Zorrilla, 9. Madrid.

Tel.: 910 59 55 70.

Precio medio: 35 euros.

casamortero.com