Dabiz Muñoz: “En esta pandemia he aprendido mucho”

“Detrás de toda historia de éxito hay mucho esfuerzo y sacrificio”, señala Dabiz. Desde luego, a él nadie le ha regalado nada. La palabra fama le parece “un poco sucia. La fama no puede ser el fin y sí la consecuencia de lo que haces”, afirma. Viene a cuento esta reflexión porque se dice que el cocinero está de moda desde hace 13 años y medio de los 14 que lleva DiverXO abierto. Cree que Michelin le otorgó la tercera estrella en 2013 porque no la buscaba: “De lo contrario, no hubiéramos sido tan disruptivos. Para mí, el éxito de un cocinero es hacer que la gente quiera comprar y comer lo que haces porque le gusta”. Dabiz Muñoz ha participado hoy en “Diálogos de cocina”, organizado por el Basque Culinary Center y Eurotoques, con Andoni Luis Aduriz al frente. Tiempo en el que ha reflexionado sobre cómo le ha cambiado la pandemia. Como todos, lo ha pasado amargo durante el confinamiento y también después. Podría haber tirado la toalla, pero ni se le pasó por la cabeza. Nos recuerda que a finales de agosto tuvo que volver a cerrar el restaurante a causa de un incendio y a principios de septiembre también al detectar varios casos positivos en el equipo. En aquel momento, “teníamos dudas de si llenaríamos después, pero lo hicimos y con más rapidez que antes de la pandemia. Significa que hemos hecho los deberes bien y que, además, hemos logrado llegar a un tipo de público al que antes no llegábamos, algo que ha hecho que renueve mis votos con DiverXO. Llevo años diciendo que le quedaba poco y ahora aseguro que le quedan diez mínimo. Estos últimos meses han sido los mejores de DiverXO de estos 14 años”, reconoce.

Promete haber abierto un nuevo ciclo para el mundo XO gracias cocinar recetas muy diferentes. Se refiere a los bocados tan brutales que entran dentro del “goxismo ilustrado” de su tan demandado “delivery”, algo que “no tenia en el horizonte y ahora, sin embargo, me divierte muchísimo. Diversificar, cocinar más cosas y quitarme el corsé de un tres estrellas. Afronto la situación con más ilusión”, prosigue. Lo necesitaba porque, dice, les ha pasado de todo: “Lo que marca la diferencia es cómo haces frente a los problemas”. Llegados a este momento de la conversación, recuerda qué le llevó el pasado mes de mayo a cerrar StreetXO Londres, un restaurante que le costaba 50.000 euros al mes tener vivo. De no haber sido duro se hubiera llevado el mundo XO por delante: “Tenía muchas deudas que pagar sin una vía para salir adelante. Por eso, tenía que buscar soluciones, que se han convertido en unas vías de negocio y en formas de cocinar que teníamos olvidadas”. Las destinadas a GoXO sin ir más lejos. Al comenzar a diseñar los platos aún no había recuperado el gusto y el olfato como consecuencia del Covid que sufrió: “En aquella época, tenía las papilas loquísimas. Todo me sabía fatal y tenia que cocinar imaginándome cómo debía saber la receta en cuestión”. Sí, confinado en casa empezó a cocinar distintas recetas con el único ánimo de que estuvieran riquísimas: “Comencé a recordar una forma de cocinar que, con el paso de los años, había olvidado por estar dedicado en cuerpo y alma a DiverXO”.

Sin salida

Preguntado por cómo se debe dignificar el “delivery”, apunta que no existe otra filosofía en él que la de intentar hacer el mejor “delivery” del mundo. Se construye bajo las mismas premisas que DiverXO: “En el fondo, se trata de buscar la mejor versión de ti mismo. Los códigos creativos son exactamente lo mismos en todos los restaurantes, sólo cambian los cristales a través de los que miras el plato. Por eso, todo lo que hago tiene tanta demanda, porque colman las expectativas de la gente. Funcionan”. Pasan los meses y tanto en el “food track” como en el servicio a domicilio “seguimos mejorando los procesos y cambiando los platos. Si cuidas mucho tu marca, la gente se pegará por consumirla”, confirma. Para que ocurra, una vez cerrado StreetXO Londres inauguró una cocina creativa para el mundo XO.

Durante la charla, insistió que siempre pensó que GoXO iba a ser un proyecto sostenible y sostenido: “Soy capaz de poner toda la carne en el asador para que las cosas funcionen. No sé si lo voy a conseguir a la primera o no, pero sé que voy a perseverar”. También, puso sobre la mesa la tragedia que viven tantísimas personas que se van a quedar por el camino a causa de esta amarga pandemia: “Nos ha pillado con el pie cambiado a todos, pero yo tengo la suerte de tener las herramientas suficientes para seguir adelante, pero hay mucha gente que se quedará en el camino. Las ayudas no las pido para mi, porque el problema no está sobre mi tejado. Por eso, no me veo como una voz autorizada de ese grupo de diálogo que debe salir a la calle”, añade mientras vuelve a reconocer que el pasado mes de mayo “me veía sin alternativa, sin salida, y un año después me siento con sueños renovados, más emprendedor que nunca, más libre, reforzado y mejor cocinero. Lo que hace el poder mental, porque cerrar un restaurante es muy duro, pero intento ser pragmático”, confiesa. Se siente feliz, pletórico. Más que nada porque personalmente en esta pandemia “he aprendido mucho. Me he tirado muchos años haciendo un sólo acto gastronómico y me he dado cuenta de que necesito cocinar muchas cosas. Soy feliz haciendo unas lentejas estofadas, un perrito y un plato de DiverXO. Sólo así saco mi mejor versión. He aprendido que había mucha gente que me estaba perdiendo. No habíamos sido capaces de darles la posibilidad de conocernos. Yo cocino para hacer feliz a la gente y al enviar a toda España el roscón llegamos a muchas personas de fuera”. Por último reconoce que su día a día es “ser disruptivo para romper barreras. Imaginar lo que nunca nadie ha imaginado. Es la manera en la que entiendo mi cocina y mi vida”.