Del huerto a la barbacoa

Hay mundo más allá de la típica barbacoa en la que el fuego sólo juega con chorizo y panceta. Y es justo lo que reivindica Juan Manuel Benayas en «Entre brasas veggie» (Planeta Gastro), un libro que une el mundo vegetal con las brasas, la parrilla y la barbacoa. Pertenece a la tercera generación de una familia de carboneros. Creció en la carbonería de su abuelo, en la que también trabajaba su padre y a día de hoy él, oficio que compagina con los cusrsos de formación que imparte en la Escuela BBQ del fuego y brasa Fuegomarket. Su objetivo «es romper con el mito de que la barbacoa es sinónimo de colesterol, que después del almuerzo tienes que tomar un antiácido. Creo que no hay una cocina más sana que la que se hace con brasas, más aún cuando cocinamos vegetales», dice, al tiempo que nos recuerda que la barbacoa saludable en aquí se practica poco, pero desde hace años en países centroeuropeos es tendencia: «Las tiendas de barbacoas de Alemania, Suecia y Holanda desde marzo anuncian sus promociones con gente cocinando maíz, kale o brócoli», añade. La pandemia ha provocado un auge de la cultura de la cocina a la brasa, pero «otra cosa es que se haga bien». De ahí que en el citado libro ponga sobre la mesa todas las técnicas a aplicar en un amplio recetario que nos regala.

Para empezar, Juan Manuel pone la mano en el fuego en que hay quienes no conocen la diferencia entre una barbacoa y una parrilla, detalle básico, por cierto. La primera posee una tapa y, gracias a ella es posible hornear bizcochos, hacer pan, ahumar y cocinar los alimentos en sistema directo e indirecto. Es decir, es posible jugar mejor con las brasas que en una parrilla abierta, en la que sólo puedes hacer carnes, pescados y vegetales. A la hora de comprarla, clave es escoger una de calidad. Es decir, que pese, sea grande, aguante bien el calor y tenga una buena estabilidad, como las Weber y Napoleón. Asimismo, para cocinar bien a la brasa es tan importante mantenerla bien limpia como saber dónde la vas a colocar, qué vas a cocinar y la rapidez que busquemos en el encendido.

El dónde sí importa

Ya metidos en faena, es necesario escoger un lugar seguro: «No vale hacerla en cualquier sitio. Y, cuidado, si hace aire, lo suyo es declinar la idea y cocinar en un espacio cerrado, pero ventilado, con una plancha. Por eso, me gustan las barbacoas con tapa, porque si pasa algo, la pones, cierras los tiros y no hay peligro. Siempre digo que un parrillero no puede dar la espalda al fuego», explica. ¿Cómo se juega con fuego? Preguntamos: «Se debe dominar su temperatura para no resecar los alimentos y saber colocar las brasas en función de éstos, porque ganan si se respetan las temperaturas, que deben ser bajas». Elegir el combustible tiene su aquel, ya sea carbón vegetal de encina, muy aromático, quebracho argentino o marabú cubano, ideal para hacer los pescados, «porque es un carbón que genera ceniza rápido, da mucho poder calorífico y no achicharra el pescado». Al hablar de herramientas, Benayas nos recomienda no comernos la cabeza, «dicen los gauchos que un buen parrillero tan sólo necesita un atizador para mover el fuego, un cuchillo para cortar el alimento y unos guantes para no quemarse, aunque otras básicas son las pinzas y una espátula. Un error es dar vueltas constantemente al alimento y presionarlo», apunta mientras nos aporta ideas de accesorios que nos pueden facilitar la vida. Entre ellos, una parrilla rígida reversible, otra especial para mazorcas de maíz y una cesta elástica para asar.

Preguntado por esos vegetales que no deben faltar, anoten. La lista de la compra la encabezan las patatas, los boniatos, la coliflor y el repollo. Si se asan enteros, hay que utilizar el sistema indirecto, con las brasas en los laterales y el producto en medio. La cebolla, el cardo, la chirivía y la col, mejor cortarlas en mitades. También quedan ricas las setas, tanto de cardo como las shitake. El truco de los calabacines y las berenjenas es hacerlos cortados en rodajas de unos tres centímetros para que no queden resecos. Y, en cuanto a las judías verdes, Benayas primero las escalda para después darles un toque de brasa mientras que el brócoli lo confita antes de que toque el fuego. Consejos a tener en cuenta antes del festín.

La Carbonería

C/ Embajadores, 156. Madrid.

Teléfono: 630 77 29 94.

Precio medio: desde 21 euros un saco de carbón.

lacarboneria.es