Bombones singulares

Estudió Administración y Dirección de Empresas en ICADE, pero a esta palmeña le llamó la atención la cocina desde niña. Trabajó en varias empresas de control de gestión durante ocho años hasta que decidió dejarlo todo y marcharse a Francia para formarse en Le Cordon Bleu. Vivía en Lille, así que saltaba de la cama todos los días a las cuatro y media de la mañana para no perder el TGV y así llegar a las ocho a clase. Obtuvo Le Grand Diplôme con una mención de honor y trabajó durante unos meses más en la citada escuela antes de hacer un «stage» en la prestigiosa cocina del Palacio del Elíseo en el momento en que lo ocupaba François Hollande: «Sólo le vi de lejos durante una recepción, porque a la cocina no bajaba. Yo estaba en la brigada de pastelería y mi maestro fue Regis Ferré con el que aprendí muchísimo. Para los actos de Estado, hacíamos dulces con los ingredientes del país invitado. Por ejemplo, si era Madagascar, el postre debía llevar vainilla de Madagascar», afirma Carmen Capote, que compite por el premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión, congreso internacional de gastronomía, que comienza mañana. La pilló una época -tras los atentados de París- en que el presidente y su equipo pasaban mucho tiempo en el Elíseo, así que «teníamos mucho trabajo». Su ilusión era hacer la siguiente pasantía en la Asamblea Nacional, «que es otra de las grandes cocinas de Francia», pero la burocracia se lo impidió y optó por conocer los entresijos del parisino L’ Atelier, de Joël Robuchon. Fue antes de liarse la manta y abrir en Madrid 24 Onzas: «Comprobé que aquí no existen muchas bombonerías y pensé que me podía diferenciar. No necesitaba un espacio grande. Tampoco mucho material, sólo horas de trabajo y esas las pongo yo», dice. Según sus palabras, el del chocolate es un mercado con potencial, que está abriéndose: «Aún se pueden hacer muchas cosas nuevas para los consumidores exigentes. Ojalá existieran muchas más bombonerías en esta misma calle, porque lo que hace falta es que la gente coma buen producto».

Cócteles a bocados

Su objetivo es cambiarnos el hábito a la hora de adquirirlo, porque somos capaces de «comprar una caja de bombones y tenerla abierta sin terminarla durante meses. Por eso, he decidido apostar por rellenos naturales con menos azúcar, que no deja de ser un conservante, para potenciar los sabores», explica e insiste en que prefiere que compremos menos un día y la visitemos más a menudo, porque así nos llevamos los productos recién hechos.

En España, nos gusta el chocolate, sí. Lo preferimos ligero, con menos dulzor y que no empalague. Sin embargo, no tenemos costumbre de incluirlo en la lista de la compra semanal, hábito que sí poseen los belgas, los alemanes y los franceses, «aunque cada vez más clientes vienen un día a llevarse polos, otro, bombones y, al siguiente, buscan un regalo». Entre los chocolates clásicos, triunfan las orangettes, las ganaches de frutas naturales y los pralinés de frutos secos. En ellos, prima la calidad de los ingredientes tanto como en los más creativos en los que sí importa la estética y el color. Dicho esto, este verano, disfrutaremos de las trufas de cócteles y demás bocados de sabores refrescantes y originales, como el toffee de jengibre con ganache de semillas y cilantro, el de romero con ganache de pimienta rosa, la tableta con queso, avellanas y naranja y el polo de Drácula, con crema helada, gel de Coca Cola y ganache de fresa y vainilla: «Hay quienes se decepcionan si no innovas, así que es necesario buscar un equilibrio entre los bocados clásicos y apostar por diseños originales con colores que no se suelen usar en bombonería, como el azul, e ingredientes poco comunes, como las especias (curries, chiles picantes...)». Conviven con los diferentes cacaos que entran en 24 Onzas, todos con el sello Cacao-Trace, un programa de comercio justo: «Al comprar, el comensal tira hacia el país que conoce. Por eso, intento tener de diferentes orígenes para llegar a más personas, a quienes asesoramos para que se vayan con el que más se adapta a sus gustos», continúa Carmen, quien nos explica que al buscar calidad en un bombón no tenemos por qué fijarnos sólo en el brillo, porque uno mate o de textura aterciopelada puede ser igual de perfecto: «Piensa que un bombón es un elemento polimórfico en el que trabajan diferentes cristales dentro de él y para que sea de calidad aplicar la técnica de la pre cristalización del chocolate es muy importante», concluye. La diferenciación es la clave.

Helados que son artesanía pura

No es un polo cualquiera, porque la base de esta delicia es una «crème glacée» con frutas naturales o frutos secos. El mango y la fresa armonizan con el chocolate blanco y el café y amareto, con negro. Pruebe el de leche merengada, el de pistacho y el de caramelo de violeta.

24 Onzas

C/ Zurbano, 54. Madrid.

Teléfono: 915 73 09 51.

Precio medio: 10 euros cuestan dos tabletas.

24onzas.com