El 2 de Vallehermoso, buena cocina de mercado

Sabemos que el mercado de Vallehermoso esconde auténticas joyas. De ahí que hoy nos centremos en una de ellas a la que hay que sacar su jugo. Nos referimos a El 2 de Vallehermoso, que ya vemos iluminado con su Solete Repsol, regentado por Javier Lafuente y Javier García. Se conocieron en la cocina de Nerua, el espacio gastronómico del Guggenheim, dirigido por Josean Alija, de ahí que no entiendan otro modo de hacer que se aleje del hecho de rastrear y buscar a esos pequeños productores, autores de los tesoros que llevan a su terreno cada temporada. Por eso, cambian la carta, con no más de 14 platos, constantemente. La suya es una propuesta informal, aunque eso sí, cada plato cuenta con una técnica moderna detrás que no vemos, pero sí disfrutamos, que provoca que cada bocado nos sorprenda por sencillo y reconocible. Recetas sutiles que parecen complicadas, pero enseguida nos recuerdan a la historia culinaria española, elaboradas con pocos ingredientes. Sin estridencias.

Volver y volver

Disfrutan haciendo lo que les apetece, masticando el contacto cercano con los comensales, que se sientan en una de sus cinco mesas, y el bullicio del gentío de un mercado tan concurrido. Detalles que se complementan con el disfrute de unos platos equilibrados con un importante trabajo detrás para ensalzar las materias primas, potenciar los sabores y definir las texturas. Comienza el suculento desfile: el bonito con miga empapada, el conejo con zanahoria, el aguacate con agua de pepino, los callos, con todo su sabor y ligeros, el rabo guisado, deshuesado y servido con su punto de gelatina, pimiento del piquillo y ajetes... Todas las elaboraciones cuentan con un fondo, vegetales, para obtener un equilibrio, y algún fermentado. De la pequeña parrilla sale la pluma de cerdo ibérico Joselito con espinacas crudas, kéfir y pimienta verde fermentada, una de las delicias imprescindibles, aunque también destaca su versión del potaje de vigilia. Ligero y saludable, lo prepara con legumbres frescas, la espinaca blanqueada y ligada con pil pil, brandada de bacalao y garbanzos. Los chefs emplean los ingredientes justos y necesarios, como en ese maravilloso «borsch» de ostras y remolacha en el que la acidez del caldo, el punto salino y la textura del molusco bivalvo es puro disfrute. Más si lo armonizamos con un vino de esos pequeños productores que merece la pena descubrir.

Dónde: C/ Vallehermoso, 36. Puesto 33. Madrid.

Tel.: 91 528 12 72.

Precio medio: 40 euros.

www.eldos.es