Una de salazones en la piscina de Collados Beach

Seguramente, recordarán a Nazario Cano en El Rodat en el caso de que aún no conozcan Odiseo. Si es así, es el momento. Recuerden que Murcia fue elegida Capital Gastronómica justo el año pasado cuando la pandemia paralizó el mundo, de ahí que repita iniciativa mientras, poco a poco, comienzan a llegar los visitantes a la región. Por eso, estas líneas van dirigidas a quienes la tengan señalada en el mapa y quieran visitar el citado complejo de ocio y gastronomía de 15.000 metros cuadrados. El espacio, de estética vanguardista, cuenta con un casino y tres restaurantes. Uno de ellos, brilla con un Sol Repsol y una estrella Michelin y ofrece un menú degustación: «Los reconocimientos nos han ayudado y el verano ha arrancado muy bien. Contamos con muchos metros de terraza y el clima aquí es bueno», afirma el cocinero, también al frente de Collados Beach, conocido como el ovni de La Manga (Urb. Veneciola, s/n. San Javier. Tel.: 968 147 349), donde supervisa una cocina mediterránea alimentada por el producto autóctono, también presente en el Sushi Bar. Aquí, lo suyo es no quitar ojo al «sushiman», quien prepara tanto ceviches y usuzukuris como sashimis y tatakis al ritmo de la música de un dj. Los salazones del Mar Menor (mojama de atún, hueva de mújol y semi salazón de atún rojo en aceite de lima) y la empanadilla de boquerón con ají son entrantes perfectos para abrir boca y continuar con una parrillada de verduras del campo de Cartagena y unos huevos revueltos con foie y trufa de La Sagra. Como platos fuertes, una lubina con un arroz salvaje y crema de romesco, un arroz de bogavante y el famoso caldero del Mar Menor, que aquí se prepara con lomo de lubina en lugar de con mújol: «Me gusta improvisar, ir al día para así trabajar con los productos frescos que nos da la tierra y el mar. Tengo a mano la huerta murciana, de la que esta temporada me proveo de tomates raf espléndidos, cebollitas y berenjenas, sobre todo, y cuento con las lonjas de Alicante y Andalucía, así que contamos con una propuesta muy interesante (rape, salmonetes, espardeñas...).

Visita a Etxebarri

Esos tomates raf que menciona los emplea para hacer el salmorejo. ¿Su secreto? Mezclarlos con otros comunes muy maduros junto al vinagre de Jerez, el aceite de oliva virgen extra y pan de miga ancha. Ojo, nos recuerda eliminar del ajo la semilla y, además, tome nota: a él le gusta incluir pimientos del piquillo, huevo y queso idiazábal ahumado: «Con estos ingredientes, tienes un salmorejo vasco buenísimo», explica, quien también nos recomienda hacer una crema fría de chufa con los mismos alimentos del ajoblanco sustituyendo las almendras por la chufa. También, la sopa fría de zanahoria y gambitas con hojas de kéfir y lemon grass, que sirve en el Bar Rojo de Odiseo. Lo tiene claro, las comidas que realmente le quitan el calor son las ligeras y equilibradas, características que cumple el ceviche de lenguado con limón, lima, pimienta, ají, sal y cebolla roja, cuya receta le enseñó un amigo japonés en Perú. Nos aconseja hacerlo tanto como un sándwich de guacamole de queso fresco y crema de ají amarillo, que devora en los momentos de gula con una infusión de maíz rojo con azúcar y zumo de limón los días en los que aprieta el calor. El chapuzón reconfortante ansía dárselo en una cala de Portixol, situada en Jávea, pero para disfrutar de una comida memorable toma rumbo al norte, a Etxebarri, el templo del producto de Bittor Arginzoniz «con una energía bestial». Guarda en la memoria las angulas, los guisantes lágrima y el huevo con trufa, pero, sobre todo, “me emociona el concepto en sí”.