Óscar Marcos: este es el mejor jefe de sala de todos los restaurantes de Madrid

Son las diez y media de la mañana y encontramos a Óscar Marcos poniendo orden en la sala. Primero, con esas labores necesarias, que no se ven, como responder los mails de peticiones de cenas de empresa, ya para Navidad, y otras de clientes nacionales, que no falten, e internacionales: «Nos encontramos en un momento dulce», dice al tiempo que nos recuerda que la reposición de vinos en la bodega es diaria y se hace antes del «briefing» con el personal para preparar un servicio, que arranca a la una y media. La sala es su pasión. Lleva dedicado a ella veintidós años y la noche del lunes fue reconocido como mejor jefe de sala por la Academia Madrileña de Gastronomía, presidida por Luis Suárez de Lezo.

Así, al preguntarle por la revolución, que protagoniza y de la que tanto se habla, confirma que se debe «a que primero emergió la figura de los cocineros de una forma muy popular. Sin embargo, tal y como está Madrid a la altura de cualquier capital europea a nivel gastronómico, es cierto que la sala está mucho más en alza». Dirige la del restaurante Alabaster y, asegura, para que la armonía se respire solo es necesario el sentido común: «Me gusta que todo el equipo tenga protagonismo. No creo en la figura de una sola persona, porque los restaurantes que damos entre 80 y 90 cubiertos por servicio es importante contar con un gran equipo. Por eso, intento que todos los profesionales sean partícipes». Según sus sabias palabras, la clave es ser cercano con el cliente derrochando educación. ¿Su máxima? Un trato personalizado. Es decir, no ofrecer el mismo servicio a cada mesa: «Llevamos a cabo un servicio según lo que creemos que prefiere el comensal. La idea es romper un poco el hielo», explica Óscar, quien comenzó en el oficio en Zalacaín, antes de seguir formándose en el hotel Millennium, de París. Al regresar, pasó por La Nueva Fontana, Lúa y Piñera hasta hacer suyo el proyecto personal en el que se encuentra inmerso. A quienes forman parte de su equipo, les inculca ser sencillo, humano y cercano: «No me gustan las salas frías en las que los camareros recitan los platos de forma literal. Por eso, la nuestra es una sala camaleónica adaptada a cada cliente». Sabedor de que quienes acuden a su casa son comensales viajados, que la mayoría conoce los grandes vinos y saben sobre ellos, lo que piden es que «estés muy formado, porque casi saben más que nosotros. También, les gustan los pescados y las carnes muy definidos. Prefieren sencillez en unos platos nítidos sin demasiados elementos, que no sean copiosos y en los que el producto brille. Y, por supuesto, que el servicio sea ágil. Es justo por lo que muchas veces nos eligen».

Un futuro prometedor

La falta de personal cualificado en la hostelería es un problema. Más con la capital en plena ebullición de aperturas. Óscar nos cuenta que está en contacto con las escuelas de hostelería y que aún hay más jóvenes que optan por el sueño de ser cocinero más que de centrarse en la sala, «aunque sí es cierto que cada vez existen más cursos dirigidos a sumilleres y maestresalas. Es un momento importante, porque fíjate la cantidad de oferta de puestos de trabajo que hay en Madrid. Cualquier chico que se forme puede tener un futuro muy prometedor». Son numerosas las aperturas de espacios gastronómicos y no hay personal cualificado: «Con experiencia y formación, el círculo es pequeño. Es verdad que hubo una etapa en la que las cosas se han hecho mal con jornadas muy largas y pocos días libres en una profesión muy sacrificada. Ahora, la gente joven quiere tener calidad de vida, no piden más sueldo. Por eso, el comensal debe poner en valor que le atienda un profesional y eso lleva un coste, que hay que pagar», apunta Marcos, quien asegura que cuida a sus compañeros, que trabajan ocho horas y media, descansan dos días y tienen un sueldo de 1.550 euros netos.

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La merluza de Burela servida con un pil pil de lima-limón es una de las especialidades de la casa en la que se culminan algunos platos en la sala, como el steak tartar, la ventresca de corvina, además de otros pescados, que limpian ante nuestros ojos, y el pichón de Bresse, ahora en temporada.

Alabaster:

Dónde: calle Montalbán, 9

Teléfono 915 12 11 31

Precio 70 euros

www.restaurantealabaster.com