Hoy celebrarmos el Día Internacional de la Croqueta, el bocado rey de toda barra que se precie

Lo cierto es que no hace falta que exista un día como el de hoy para redir tributo a la reina indiscutible de toda barra que se precie. Un bocado tan de nuestro aperitivo que nos sirve para valorar la propuesta gastronómica de un espacio en cuestión. Si las croquetas no no son buenas, no lo serán el resto de las elaboraciones. Dicho esto, en estas líneas desvelamos nuestras favoritas. Sin duda, la de ropa vieja con la que abrimos boca en La Cocina de Frente antes de rendirnos ante el cocido de Juanjo López Bedmar es memorable, En Casa Felisa son imprescindibles las de jamón ibérico, mientras que en Casa Orellana vuelan las de rabo de toro. Quien encuentra hueco en la barra de Arzábal se hace fuerte para repetir de croquetas de ibérico con leche de oveja latxa, bocado mítico de Iván Morales y Álvaro Castellanos. Paco Ron las hace en la taberna de Viavélez de bacalao, buenísimas, las clásicas de jamón y de gambas. El primer día que nos sentamos a la mesa de Bibo ya nos entusiasmaron las de Dani García, tanto las cremosas, pero con mordida, de jamón y polvo seco de tomate, como las de chipirones en su tinta. Brutales. En Cadaqués, Iñaki López de Viñaspre sigue el viejo truco de la abuela, hirviendo un hueso de jamón ibérico en la leche antes de preparar la bechamel para aportar un aroma natural que, además, permite alargar la sensación en boca. A cualquier hora del día, la barra de Virrey es el escenario perfecto para disfrutar de las de jamón con el sello de Carlos Fernández Miranda para acompañar una copa de Veuve Clicquot Yellow Label. La barra de Santerra es una de nuestras preferidas y no sólo porque Miguel Carretero borda las de jamón ibérico. Las mismas que fueron reconocidas como las mejores del mundo por su perfecta bechamel blanca, su reconocible sabor a jamón y por la infusión de huesos realizada. No ha cesado de perfeccionarlas para conseguir un bocado ni líquido ni demasiado sólido. Ese que al morder, la croqueta no se desmorona y en ella permanece el pico del mordisco. Las de Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelin en El Cigarral del Ángel (Toledo), también son de campeonato y las podemos pedir en Florida Retiro. Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal celebrarán el 23 la novena edición del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón y dos establecimientos capitalinos optan al reconocimiento. Berria y Taberna Zalamero.

A La Taberna de Elia, probablemente la mejor parrilla de Madrid, vamos a disfrutar de los cortes de Carne de Cata Lupu, siempre abriendo boca con unas de fabada, cecina o queso. Cremosas y de jamón y romescu son las de Volea, con Óscar Portal entre fogones. En el Quinto Vino, un clásico son las de Esperanza, nombre de la cocinera, para quien este espacio es un rincón de alegría para el paladar.

De puchero o de carabinero

Antes de comenzar a leer la carta de Daniel Roca en Barra Alta, pida las suyas de boletus con velo de panceta. Ojo, porque en Candeli el chef las hace cada día diferentes, ya sea de jamón, boletus o de puchero. En la Parrilla de La Maquina vuelan las de carabinero y en Don Dimas, unas tan melosas como sabrosas de guiso de chocos en su tinta. Seguimos. En Mar Mía gustan las de boletus y jamón ibérico y en Inclán Brutal Bar y en Rosi La Loca nos animan a probar uno de sus platos más codiciados: las croquetas de jamón, con más de 20.000 unidades vendidas en 2022 en ambos locales y con ganas de superar estas cifras en 2023. En el Mercado de la Reina no hay quien prescinda de las de jamón de Álvaro Carpio, mientras que a la Parrilla de la Reina, con Daniel Larios y Moisés Fernández, hay que ir a probar las de boletus. Por último, en la carta de Diurno destacan las de jamón a las que Luis Miguel Moreno añade una salsa mayo chipotle.

Con jamón ibérico

Nos gustan las de Manero, porque se nota que las hacen con el mismo jamón ibérico de bellota Maldonado que se sirve al corte de cuchillo. En su cocción, se incorpora a la leche el hueso del jamón para potenciar el sabor y el resultado final es un bocado riquísimo y untuoso.