Hemos asistido al gran festival de la gastronomía, que ha tenido lugar en el Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife. Durante la ceremonia, Toni Acosta y Lorena Castell se han encargado de amenizar una ceremonia con el humor como ingrediente principal, que han cocinado sobre el escenario Alberto Chicote, Paco Roncero, Elena Arzak y Toño Pérez.

Antes de desmigar la clasificación, que acoge la Guía Repsol, sabemos que un total de 789 restaurantes forman el universo de Soles Guía Repsol, ya que 44 posee tres; 176, dos; y 569, uno. Tan destacables son los 1.488 locales recomendados con 208 novedades. Y, si hacemos un balance, Cataluña, con 115; la Comunidad de Madrid, con 102, Andalucía, con 77, Euskadi, con 73, la Comunidad Valenciana, con 65, y Castilla y León, con, 58, son las regiones más brillantes.

Si el año pasado sólo fue Begoña Rodrigo, propietaria y cocinera de La Salita, quien se hizo con el máximo reconocimiento, desde hace unas horas dos son los espacios que resplandecen con los tres prestigiosos Soles: Bagá (Jaén), de Pedro Sánchez, y La Finca (Elche). Ambos profesionales tienen en común que para la elaboración de sus recetas parten de productos cotidianos, que observan sin prejuicios, sorprenden en las texturas y en la combinación de los ingredientes.

Díaz busca despertar emociones asociadas al paladar de su infancia con el bagaje de una carrera de 40 años. Feliz nos cuenta que “hacer un plato con el recuerdo es más importante que pensar en el futuro. Hay una receta de mi abuela que me hacía feliz, un escabeche de caballa, y le he dado vueltas para ponerlo al día con la técnica y el control de los tiempos de hoy, respetando el producto al máximo y sólo con el aroma despierte al comensal”. ¿Qué pedir en La Finca? Las alcachofas en escabeche servidas junto una gambita blanca con su pil pil, los guisantes lágrima acompañados de una quisquilla “asustada”, el plato de cebolla en varias texturas y las setas escabechadas en frío, maceradas para disfrutar junto a una crema de ibéricos y unas clóchinas tan del Mediterráneo. Susi sugiere un menú en su versión larga y corta, además de la carta, aunque cada comensal puede escoger con total libertad qué plato anunciado quiere comer (119 Y 149 euros).

Sólo ocho comensales

Revolucionario donde los haya, Sánchez es embajador de la cocina binaria. Es decir, esa en la que el menos es más y con la que el chef sorprende por su sencillez y sutileza. Al contar con pocos ingredientes, dice, el plato debe poseer una complejidad que llame la atención, porque «existe el peligro de que te quedes a mitad de camino», asegura al tiempo que reconoce usar productos muy cotidianos para poder jugar con nuestra mente: «Lo hacemos cambiando texturas, temperaturas y sabor. Expresamos nuestra forma de ver la cocina, porque está todo tan formulado y escrito. Andamos por los senderos culinarios a nuestra manera». Entre fogones, le inspira cada producto. No se pone barreras, pero sí que cada ingrediente tenga un por qué: “No pienso en el plato en sí. El proceso creativo debe ser lento. No me obsesiono con la cercanía de las materias primas. Trabajamos con hortelanos, pero no cocino Jaén. De hecho, me apasiona trabajar con las joyas del mar”. Dicho esto, Pedrito ejecuta un sólo menú (98 euros) para sólo ocho comensales. Los vegetales y los tesoros del mar es lo que le gusta cocinar, así que si tienen pensado escaparse, disfrute de unos callos de bacalao con un pilpil hecho con la grasa de los frutos secos y también de los espárragos trigueros, recién llegados, cocinados en un almíbar de manzana.

Al observar quienes obtienen el segundo Sol, son 17, dos más que en la pasada edición. Es más que evidente que la guía premie la creatividad y valore la apertura de caminos culinarios, que otros muchos siguen y copian, de Albert Adrià en Enigma. También, se ilumina por partida doble Esperit Roca, el proyecto de los hermanos Roca, Joan, Pitu y Jordi, en Sant Julià de Ramis (Gerona), de ahí que resulte ser el destino idóneo donde disfrutar de una reinterpretación de los platos icónicos servidos en El Celler de Can Roca. Y, qué decir de Alevante, la casa de Ángel León en Chiclana. Madrid queda muy bien iluminada sobre VelascoAbellá, Verdejo, Kappo, con una nueva ubicación, Cebo, La Tasquería y Lana. Según la publicación, son cocineros que reflejan “la diversidad de una despensa que potencia la creatividad de una cocina cada vez más desnuda”. De ahí que el reparto haya pasado por Bakea (Mungia), Kamín (León), L’Aliança d’Anglés (Anglés), Laia Erretegia (Hondarribia), Local de Ensayo (Murcia), Narru (Donostia), Poemas by Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria) y Villa Retiro (Xerta).

En cuanto a los locales que acceden por primera vez con su primer Sol, enhorabuena, son 71, diez menos que el año pasado. La guía coloca sobre la mesa varias tendencias y una de ellas es la capacidad de la gastronomía para encontrar cada temporada nuevos caminos en los que indagar y mucho tienen que ver las nuevas casas de comidas. Por supuesto, da visibilidad a los chefs jóvenes que defienden servir en sus locales la cocina aprendida en grandes casas con propuestas asequibles. Es otra de las tendencias, como también lo es su llegada a sus pueblos de origen para abrir proyectos incipientes que, con cariño y frescura, buscan atraer a comensales foráneos. Pero aquí no queda la cosa, ya que cada vez los hay más que creen en los menús más cortos y en cartas pensadas para compartir a un precio más asequible. Sobre todo, porque lo que pretenden es que volvamos a visitarles con mayor frecuencia, ya que el precio medio ronda entre los 40 y 50 euros. Tomen nota y planeen reservar mesa Narea (Vejer de la Frontera), Alberca (Trujillo), Anhelo (Castellón de la Plana), Cocina con Mimo (León), Estirpe (Yecla) y Casa Rubén, en Tella-Sin (Huesca).