Lo confesamos, nos rendimos a la hora de la merienda, ¿y vosotros?

El interés supremo por el origen de unos ingredientes de primerísima calidad, que componen las elaboraciones siempre recién hechas, ya que l@s pasteler@s se preocupan por hornearlas hasta tres veces al día para ofrecerlas en todo su esplendor con un máximo de tres horas, y el auge de la bollería hojaldrada, por encima de las tartas, son algunas de las tendencias que se amasan a diario, además del interés de crear piezas de menor tamaño, con el objetivo de que podamos degustar varias de una sentada, e incluir a menudo alguna novedad para que así en cada visita encontremos más de una que nos entre por los ojos.

Así, en Madreamiga (madreamiga.com) nos endulzamos el día con La Rosa, de Begoña San Pedro, una masa de croissant creada partir de mantequilla francesa, azúcar, leche, harina de trigo y sal, para entre cuatro y seis personas, que resulta ser un croissant gigante en forma de un ramo de rosas glaseado, ideal para comenzar el día. Y, por supuesto, irresistibles son también las palmeras, los rolls de canela y de duce de leche, el pan au chocolat y los croissants de varios tamaños hechos con una fermentación de veinticuatro horas: “Trabajo con muy poco azúcar, porque no me gusta que oculte el sabor de la mantequilla o de la fruta del dulce”, dice la pastelera, quien asegura que “quien diga que no le gusta un croissant recién hecho, miente”, apunta al tiempo que nos recuerda su apuesta por una pastelería lo más sana posible para que quien disfrute sus dulces note su ligereza. Quien camina hacia la misma dirección es Miguel Moreno. De ahí que con él nos rindamos al regreso de la merienda, «un movimiento a nivel mundial, porque tomar un café con un bollo nos anima a todos. De ahí el auge de la bollería», señala como presidente de la Confederación de Pasteleros de España que es. Tras dirigir durante años la empresa familiar, que es Mallorca, ya que pertenece a la tercera generación, decidió independizarse para inaugurar Pan y Cacao (panycacao.com), donde se centra «más en la bollería que en la pastelería». Recordad, el rey absoluto es el croissant, para cuya perfecta ejecución invierte tres días, ya que el primero lo dedica a amasar las piezas; el siguiente, añade la mantequilla y realiza el primer pliegue y durante el tercero los termina de laminar y los enrolla. Le pisan los talones el milhojas y las palmeras, que elabora de quince sabores y un poco más pequeñas de lo habitual para que probemos dos o tres: «Piensa en los cumpleaños de los niños, todos se celebran siempre fuera".

Además, el desayuno del domingo se está convirtiendo en la nueva comida familiar”, concluye. Miquel Guarro, director de pastelería del Grupo Hofmann (hofmann.es), está convencido de que la tendencia camina hacia un consumo de bollería goloso. Es decir, “hacia satisfacer esa necesidad de comer algo dulce que te sacie sabiendo que vas a pecar, así que no piensas en contar las calorías”. Sin embargo, lo que le gustaría es que la combinación de sabores y el proceso de elaboración redondearan una experiencia gastronómica: “Hay una parte de la sociedad que valora el esfuerzo del artesano, mientras que la otra busca el bollo con ingredientes poco saludables”, opina quien se esfuerza por crear rellenos golosos de manera muy consciente. ¿Su penúltima creación? La luna, un postre con forma de luna negra formada por un mousse de chocolate, ganache de vainilla con un toque de whisky, un praliné de sésamo negro, crumble de cacao y bizcocho de chocolate.

(fatimagismero.com), al frente de su propio local en Pioz (Guadalajara) se siente feliz Fátima Gismero porque observa cómo las creaciones tradicionales y las más innovadoras saben mantenerse en su sitio y dialogan en un escenario goloso donde los haya: “Sí veo que se valora mucho el trabajo del artesano y las elaboraciones de antaño”, aclara, porque lo mismo vende su tarta de pistacho con chocolate blanco y fresas, preparada a partir de una técnica de Ferran Adrià en elBulli, que es una gelatina de difusión interna, la clásica San Marcos o los bombones de miel, hechos con una ganache de tres chocolates y miel de La Alcarria, la reina de nuestros ingredientes, a la que sometemos a una técnica para que quede cremosa.

Asimismo, en La Duquesita (laduquesita.es), espacio centenario recuperado por el maestro Oriol Balaguer, en nuestra próxima visita probaremos la novísima tarta Tiramisú con dados de gelatina de amareto y nos llevaremos a casa alguno de los “plumcakes” recién llegados, como el de gianduja y el de pistacho y compota de frambuesa.

Por su parte, la japonesa Noelia Tomoshige afirma que, como comensales, cada día valoramos más degustar preparaciones artesanales e insiste en que en Monroebakes (monroebakesmadrid.com) nos decantamos por aquellas en las que destacan las frutas frescas, porque otorgan frescura al dulce bocado, que compone su pastelería fusión: “Soy un poco española y un poco japonesa y he aprendido las técnicas francesas. Y, esa mezcla de culturas la plasmo en mis creaciones. Son los bocados que se comían en mi casa», añade. Durante nuestra conversación, insiste en su esfuerzo por mostrarnos materias primas para nosotros desconocidas, pero que sí se usan en la pastelería nipona, como el sésamo negro, el yuzu y el sutachi. Dicho esto, probamos las cookies con ralladura de cítricos y los dorayakis con el relleno tradicional de judía roja dulce. Estos son las novedades dulces de Noelia, que tanto atraen a quienes peregrinan hasta su templo de Getafe. Porque, como confirma David Gil lo cierto es que buscamos “bocados más diferenciales en un mercado cada vez más internacionalizado”. Es, junto a su hermano Adrià, fundador de I+Desserts (imasdesserts.com), un centro de investigación gastronómica centrado en el mundo dulce, en la creatividad y en el desarrollo de nuevos proyectos, ideas y experiencias. Fue el responsable de pastelería de elBarri hasta la desaparición del grupo, así que ha sido la mano derecha de Albert Adrià durante diez años e ideólogo de los postres tan vanguardistas de Tickets. Pero antes, se formó con Nandu Jubany, Andoni Luis Aduriz y Michel Bras, además de en Le Calandre y en Hoffman: “Quise montar una empresa en la que nunca me cansase de hacer cosas nuevas”, confirma el pastelero, quien trabaja a la sombra de los grandes cocineros: “Somos como Batman. No buscamos reconocimiento, ni fama, sino que nos movemos según los proyectos que nos motivan. Tenemos la suerte de innovar, crear y de aprender también”, añade sabedor de que el consumidor busca bocados ligeros, con cuantas menos grasas y azúcares, mejor y, “sobre todo, cosas más especiales y únicas, aunque tenga que pagar más por ellas”, concluye el ideólogo de la cocina dulce de Aponiente.

En Jerez, hemos visitado Krômbol Bakery (@krombolbakery), el espacio en el que Juanlu Fernández y Dolce Nilda aligeran una pastelería que, por tradición, había sido muy excesiva en azúcar y siempre encontraréis opciones singulares, como la tarta tres leches, ya que les gusta ofrecer tartas de otros lugares del mundo, que pasan por un tamiz, y con la base del “crumble” idea lo que se le ocurre con la tradición como guía. Recordad, en breve tendrá lista la torrija, que aquí se empapa en fino y oloroso: “Queremos idear un “crumble” en el que esté presente el vino de Jerez”.

Carmen Capote fundó 24 Onzas (24onzas.com) tras formarse en Le Cordon Bleu de París y realizar un “stage” en el Eliseo en el momento en que lo ocupaba Hollande. Con ella hablamos sobre sus bombones singulares, que atraen a numerosos cocineros: “La clave está en el diseño y en la originalidad de los sabores obtenidos tras mezclar ingredientes con el chocolate que, a priori, no imaginas que podían ir bien”, dice la ideóloga de arriesgados bombones, como el de pimientos del piquillo, de anguila ahumada, de salmón, de berenjena con miel de caña, de mostaza con chirivía y de Martini con aceituna, porque, asegura, “gusta la novedad”. Aunque, por supuesto, las trufas convencionales siempre están ahí para quienes prefieren no experimentar. De reciente creación es el de fruta de la pasión con kimchi y el de cheesecake con toffee.

Por su parte, Lluc Crusellas es el mejor maestro chocolatero del mundo tras proclamarse vencedor en la World Chocolate Masters el año pasado. Está de acuerdo en que nos divierten “los sabores raros”, pero, en realidad, lo que realmente se venden son los productos de gustos reconocibles y golosos, así que destaca el caramelo, el praliné, la nata, la vainilla y los frutos secos. En definitiva, sabores confortables y bien ejecutados con una buena materia prima y, aunque con menos azúcar que antes, “el comensal busca esa parte de dulce placer”. Las encontramos en Vic, en Eukarya (eukaryaxocolata.cat) con tienda y obrador, desde donde vende online a toda Europa. ¿Qué comprar? Tabletas, bombones, rocas, grajeas, chocolate en polvo…

¿Os gusta el hojaldre? Si es así, sabréis que hace ya dos años que Estela Gutiérrez abrió Estela Hojaldre (estelahokaldre.es) en el barrio de Las Letras. Aprendió el oficio junto a su padre en el obrador familiar de Cabezón de la Sal (Cantabria) y en su local el hojaldre es, por supuesto, el protagonista: “El comensal sabe que lo artesanal marca la diferencia”, dice la creadora de una empanada de tomate cherry con queso feta y albahaca que es una delicia, como todas las que idea con la masa de hojaldre. Imprescindible son el milhojas de mantequilla, el pan hojaldrado, la empanada de morcilla con pera, la de de foie con cebolla caramelizada… Cierto que le viene de familia haberse especializado en una elaboración, otra de las tendencias observables en el sector.

Ejemplos son los numerosísimos locales en los que hacerse con una tarta de queso (Álex Cordobés, Luna y Wanda, Antojo’s Gallery…), La Brigaderie, donde comprar los brigadeiros brasileños en Madrid, la recién llegada Sapori di tiramisú, The Cookie Lab, Wicked Sweet Madrid, La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo, NatasBelém… Sin olvidarnos claro está de otra corriente en auge, que se come el sector gastronómico, que es la vegana y vegetariana y la destinada a todos aquellos comensales alérgicos. Es decir, los dulces hechos sin leche, huevos y mantequilla, ingredientes sustituidos por distintas leches vegetales, frutos secos y fruta natural están a la orden del día. Y los encontramos en Sweet Brothers, Alter Café, Delish Vegan Doughnuts, Bite Me halo Artisans, Ozaria Vegan Cakes y Chök the Chocolate Kitchen, entre otros locales. Ojo, porque los golosos celiacos que no se privan de un capricho y ocupan las mesas de Sana Locura Gluten Free Bakery, 0% Gluten Madrid, Celicioso, Nicolina, Pastelería La Oriental Sin Gluten y La Celiacoteca, por poner sólo varios ejemplos, mientras que Bouquet idea creaciones para aquellas personas que no puedan probar bocado con lactosa, distintos frutos secos, huevo y gluten, pero disfrutan de la dulce mesa.