Destinos con sabor: De los tostons de L’Escaleta al telescopio de Mare

Concentaina es un pueblo del interior de Alicante que tenemos en el radar porque en él se encuentra L’Escaleta, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Fueron dos matrimonios jóvenes quienes en el 80 lo inauguraron y hoy es la segunda generación de profesionales quienes sitúan el proyecto entre los mejores de nuestro país Paradójicamente, el hijo del cocinero, Alberto Redrado, dirige la sala y la bodega, mientras que el del «maître», Kiko Moya, idea la propuesta. Se intercambiaron los papeles familiares y profesionales en un alarde de libertad. Si algo no le gusta al chef es observar cómo en algunos restaurantes de alta cocina no son los productos los que dominan la tarea entre fogones. De ahí que en su casa llegue a la mesa el entorno en todo su esplendor. Es decir, Moya estudia la temporalidad de las materias primas que le rodean. Solo sabe trabajar de esta manera, a pesar de que resulte un modo de hacer más complejo y le obligue a variar las recetas, según los caprichos de la naturaleza. Por eso, estos días, su despensa la ocupan unos tomates majestuosos, lo mismo que la fruta de verano, ya sea unos esplendorosos melocotones, melones y sandías: «Son estaciones muy secas y la trufa y las setas aún no están», nos recuerda el chef, quien nos habla del tostón, el maíz dulce autóctono. Se disfruta fresco y tierno y es su producto fetiche, porque es un grano fino, que explota en la boca. Entusiasma salteado con huitlacoche, sí, el chef prepara una chicha, recuerden la bebida peruana fermentada, con los despojos de la mazorca para elaborar una infusión: «Se trata de usar todos los elementos del producto para hacer un plato. Por eso, empleamos el maíz fresco, la hoja que lo recubre y los elotes».

Libertad en la mesa

Ofrece dos menús (125 y 145 euros) y también confirma que siempre ha querido mantener la carta por eso de dar al comensal toda la libertad de escoger qué platos desea comer y así pueda repetir la visita cuantas veces lo desee. Al preguntarle sobre otros destinos con sabor, nos lleva a Benidoleig, un pequeño pueblo al pie de la Sierra de Seguil cercano a Dénia donde Miquel Gilabert en el restaurante Mare rinde homenaje a las madres y a las «aias», quienes trabajaron el producto con esmero y con cariño, dando forma al recetario valenciano. Por eso, la carta es un recorrido por las tradiciones gastronómicas del territorio. Desde las raíces, hasta la técnica. Con ingredientes frescos y de proximidad. Ejemplos son los pescados, como el negrito y el telescopio, servidos con brotes, y la cabrita lechal de 20 días, de la Vall de Gallinera, al horno de sarmiento. ¿Le apetece un arroz de conejo y caracoles? Casa Elías es, en su opinión, la dirección idónea, el emblemático templo de Elías Rodríguez y Antonia Abad, quienes preparan por encargo el arroz de verduras y el sublime gazpacho con conejo, pichón, setas y caracoles. Asimismo, el día de playa le gusta pasarlo en La Granadella, en Jávea, porque, según dice Kiko, «es una de las más bonitas que tenemos más cuando el sol está desapareciendo». Por último, para comer al ritmo de las olas y en la misma arena escoge el chiringuito La Caleta, porque parece que por él no ha pasado el tiempo. ¿Qué pedir? Tellinas, sardinas, sepia a la plancha y unos salmonetes, entre otros productazos del mediterráneo, que comparte con los suyos.

►Donde: Subida la Estacion del Norte, 205. Cocentaina. Alicante

►Precio medio: 125 y 145 euros.

►965 59 21 00.

lescaleta.com