Es Moli de Sal (esmolidesal.es), un antiguo molino perteneciente a la vieja industria salinera de Formentera con vistas a la playa Illetes, es el espacio que escoge Luis Arrufat para degustar el tan típico plato formado por langosta, huevos y patatas fritas cuando se aleja de sus fogones. Por la tarde, su idea es comerse la puesta de sol con Es Vedrà cortando el horizonte al fondo. Can Pasqual, fundado en 1964, en Es Calo de Sant Agustí, es un referente en el que Pep Mayans lleva a la mesa los aromas y sabores de la cocina tradicional de la isla a través de una cocina meditada, pero pasada por el tamiz de las nuevas técnicas. Aquí es donde dice haber probado una sublime ensalada de tomate de verano con «peix sec».

Ya en la península, cada año le gusta reflexionar sobre los conceptos y técnicas aplicadas en cada plato por Albert Adrià, en Enigma, y Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, en Disfrutar.Elkano, de Aitor Arregi, es otro de sus restaurantes preferidos, donde la secuencia de las cocochas, rebozadas, al pil pil y a la parrilla, pasará, apunta, a la historia. En su degustación no falta la cabeza de bogavante a la parrilla con sus huevas, ni tampoco el mejor rodaballo del mundo.

Menú de langosta

Si al citado restaurante de Guetaria Arrufat acude a disfrutar de las joyas del mar, para comer cortes de carne de buey majestuosos viaja a El Capricho, el templo de José Gordon, en Jiménez de Jamuz (León): «Me gusta su trabajo, cómo busca, selecciona, cría y mima a sus bueyes. La mejor carne de buey es la suya. Es un disfrute comerla», confirma. Preguntado por otros restaurantes más allá de Fandango en los que se coma y se beba fenomenal en la misma arena de la playa menciona La Milla, en Marbella, y Jondal.

Son cuatro los pilares que sostienen Fandango, en Formentera (fandangoformentera.com): gastronomía, diversión, belleza y vino. Es así porque sus propietarios son Richi Arambarri, CEO de Vintae, e Isabel García Castellanos, mientras que el chef ejecutivo del grupo, con espacios en Logroño, donde se encuentra la sede de la Bodega Vintae, Baqueira y Formentera, es Luis Arrufat. Vicente Montfort, por su parte, es el cocinero y director del espacio de la isla en el que hoy nos centramos. Pero vayamos por partes. Arrufat también se trata del autor del libro «Arroz. Técnica y esencia», y coordinador del departamento de masters y cursos para profesionales del Basque Culinary Center. Además, formó parte del equipo de Ferran Adrià durante seis años, donde ejerció como jefe de pastelería de elBulli.

Su cocina es fresca y muy mediterránea. La parrilla preside el lugar y en ella descansan los pescados enteros: «Cuando empecé aquí nadie los hacía». Se refiere a la rotja, la lubina, el San Pedro y el rodaballo. Manjares que son una delicia, lo mismo que las chuletillas de cordero al sarmiento de Formentera, un homenaje a la tradición riojana de los fundadores del grupo. Las cigalas y la gamba roja poseen un sabor brutal, «no llegan al tamaño de Palamós y de Denia, ya que son algo más pequeñas, pero son un espectáculo». Y qué decir de la langosta autóctona, reina del archi famoso plato en el que se degusta con huevos y patatas fritas.

Es tal la locura que protagoniza un menú (195 euros) compuesto por un gazpacho de langosta que rinde homenaje a Adrià; su cabeza a la brasa con agua de Lourdes y caviar, y, por último, el arroz seco coronado por la misma, huevos fritos y pimientos del padrón. El pulpo a la parrilla con salsa fandanguera es un plato de reciente incorporación y la novedad de la temporada, la barca payesa repleto del pescado del día en todo su esplendor.