Hoy nos escapamos por Vizcaya con el cocinero que ilumina por sus tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol Azurmendi (azurmendi.restaurant). Situado en Larrabetzu, confirma que su propuesta de temporada pretende ser «exquisita, muy gustosa, llena de matices, cercana, fresca, vegetal, marinera, elegante, sofisticada y bella». El precio del menú Adarrak (Las Ramas) es de 315 euros y en cada plato nos comemos el entorno. Dice que en verano en su despensa jamás faltan los «txipis», en todo su esplendor, lo mismo que las vainas, los tomates y las piparras. Preguntado a qué destino gastronómico le apetecería ir solo, desvela que tiene varios y que, realmente, le ha sorprendido OSA, en Madrid, dirigido por Sara Peral y Jorge Muñoz. Aprovechamos nuestra conversación para que nos ponga en el mapa un espacio cero mediático, esa dirección secreta a la que le gusta escaparse, y enseguida menciona Horma Ondo, en Uría, un referente entre los asadores vascos en un imponente caserío del siglo XVI, donde impera la mejor materia prima y el dominio de las brasas, regentado por Jayne Hardcastle y Mikel Bustinza: «Es un asador espectacular en el que se preparan productazos, el servicio es excelente, y los vinos, también». Sirven pescados, mariscos y carnes de mucha calidad. En concreto, la ventresca de bonito, los chipirones, la anchoa, el tomate, las piparras y los pimientos de Guernica son esas materias primas de las que no prescinde. Y, aprovechando que las enumera, le pedimos que nos confiese dónde encontrarle cuando tiene antojo de alguna de ellas. Comienza el viaje gastronómico por Getaria y se detiene en Elkano, de su colega Aitor Arregi, situado, como a él le gusta decir, en el punto más al sur del golfo de Vizcaya, en la latitud 43º, 2’, y en Kaia Kaipe (kaia-kaipe.com), donde «comer unos chipis de morirte», señala. Así está también la sopa de pescado y las cocochas de merluza en diferentes texturas, entre otros platazos. Asimismo, promete haber degustado en Baserri Maitea (baserrimaitea.com) los mejores encebollados y unas almejas con una salsa de toma pan y moja, dos preparaciones que demuestran la apuesta por una cocina tradicional alimentada por productos casi siempre autóctonos. Situado en un caserío restaurado del siglo XVII (Forua. Biscay), las brasas son las reinas y el fuego acaricia con pasión cada ingrediente.

No sin piparras

A Autzagane (autzagane.com) va a comer piparras, pimientos verdes y un tomate «de aupa». Se trata de un templo cercano al Parque Natural de Urkiola y a la Reserva de la Biosfera de Urdaibai y a pocos minutos de Gernica y Mundaka. Andra Mari es un clásico en el que Patxi Asúa borda dos menús con la posibilidad de comer a la carta: «Son maestros en la elaboración del bonito marinado, de las sardinas y de cualquier plato de anchoas», continúa quien podría comer a diario tomates, piparras y chipirones encebollados. Para hacerlos en casa, nos recomienda «pochar la cebolla lentamente hasta caramelizarla y cocinar los chipirones sobre ella a fuego vivo». Un apunte, insiste en que quien visite el entorno no puede regresar a casa sin piparras. Durante el verano, los pocos momentos libres que puede disfrutar, se escapa a la playa de Laga, en Ibarranguelua, con uno de los arenales más bonitos de la costa vizcaína, o a la de Zarautz siempre con un bocadillo de tortilla, su preferido. No le busquen en un chiringuito, pero sí en el bar Atxarre, en la playa de Laida, «con pinchos a tutiplén» buenísimos y un equipo de barra especialmente profesional y alegre», señala antes de afirmar que tiene varios restaurantes pendientes de visita inminente, pero sólo nos desvela dos: Bakea e Islares.