María Nicolau desvela los mejores secretos de la cocina profesional: "Pélame la patata y deja de dar por culo"

María Nicolau (La Garriga, 1982) ha publicado el 3 de abril su nuevo libro "¡Quemo!", una recopilación sus memorias en el oficio de la cocina que mezcla con 25 recetas, 25 sabores distintos, uno para cada capítulo.

Tras más de 20 años trabajando en las mejores cocinas de España y Francia, ahora vive, escribe y cocina en un pueblo de apenas 300 habitantes en Cataluña. Colaboradora habitual en radio y televisión, lleva la columna de "A gusto" de gastronomía en El País.

En los últimos días, no da abasto yendo de un sitio para otro para contarle su historia a todo aquel que le quiera escuchar, porque realmente merece la pena. Acude a la cita vestida con su ropa de guerra: sudadera, vaqueros sencillos y unas zapatillas de montaña que dan fe de su autenticidad. Si es verdad aquello de que nos vestimos por los pies, esta mujer es muy auténtica, es exactamente todo no contrario a una "snob" culinaria. Está de vuelta de todo y tiene "mucha calle".

Pregunta: Estás realmente solicitada tras el estreno de "¡Quemo!", ¿te esperabas toda esta repercusión?

Respuesta: He tenido que dejar la cocina en los restaurantes, pero cocina profesional es toda. Por suerte, no he tenido que dejar la cocina importante, la de mi casa.

P: Como cocinera, ¿le enseñas a tu hija el oficio desde casa, tiene que hacerse ella sola el bocadillo?

R: Bueno, se lo hace porque le obliga su necesidad de estar viva. Pensamos que los niños son inútiles, pero no, solo son niños. El trabajo de un padre es hacer que tu hijo no te necesite. Tenemos que dar a nuestros pequeños las herramientas para que aprendan a cocinar, y dejarles aprender.

Hay que dejarles practicar desde chiquititos, ensayo y error. Además, que cuando son pequeños les encanta estar detrás de ti mirando todo lo que haces, hay que tenerles entretenidos y que participen: ¡Pélame la patata y deja de dar por culo! Y si hace una heridita, pues bueno, ya aprenderá a hacerlo mejor la próxima vez y que eso no le pase.

P: ¿A quién va dirigido tu libro?

R: A mí misma, a todos los profesionales que hayan enamorado de su oficio. A todos aquellos a los que les haya pasado la vida por encima y se encuentran, con 40 o 50 años diciendo ¿y ahora, qué? Este libro es un canto al oficio, a la capacidad de sacarse uno mismo las castañas del fuego.

P: ¿Es muy duro el mundo de la cocina profesional de los restaurantes?

R: Te sientes muy sola, cada cual va a lo suyo. Nadie comparte nada con los demás, te sientes como en un juicio sumario constantemente. La gente, todos, acaban explotando en algún momento, hasta los que están en la cima de la élite, es demasiada presión para una persona.

P: ¿Encontrarías también a gente buena?

R: Sí, a muchísimas bellas personas. Creo que si uno ahonda mucho en su trabajo, sea el que sea, llega a los grandes temas que nos afectan a todos. Llega a lo más importante, personas tratando de tener una vida mejor, para ellos mismos y para el resto.

P: Antes de convertirte en cocinera profesional, dejaste la carrera de sociología. ¿Te arrepientes?

R: En absoluto, la cocina también es sociología, la vida real se hace en los bares y en las fondas. Si nos declaramos analfabetos de la cocina, nos condenamos a vivir consumiendo siempre lo que otros nos ofrezcan, y perdemos nuestro legado culinario.

No vivimos solos de la suma de nutrientes, proteínas y oligoelementos, somos de ir a tomarnos un café. De estar allí, de preguntar a los demás, de comentar el mundo mientras comemos. Las civilizaciones se crearon alrededor de un fuego, para calentarnos, para cocinar, para robarle con la luz algunas horas a la noche... La comida es mucho más que la suma de átomos que la componen.

P: ¿Qué dice nuestra gastronomía de España?

R: Que hemos sabido convertir en valor todo lo que hemos tocado. Es muy diversa, por la geografía y por todas las culturas que han pasado por la Península, y también por los contactos con América.

P: ¿Por qué te dan tanta rabia los cocineros de la élite gastronómica?

R: No son pros, son caros. No han reinventado el fuego, han inventado el cubierto a 250 euros. Aunque jamás me atrevería a criticarles, son muy profesionales, y unos expertos en este campo, pero no son los únicos interlocutores válidos.

Lo que no me gusta es que usemos su vara de medir para definir lo que es la cocina. Su visión claramente no está funcionando, comemos peor y más caro que nunca, por no hablar de que nunca hemos cocinado tan poco.

P: ¿Comen peor entonces los más pobres?

R: Sí, pero no solo por el dinero. Por lo que más pagamos es por el conocimiento de los otros, que hasta ahora se transmitía gratis, no sé cómo nos hemos dejado embaucar de esta manera... Si no cocinas, solo serás una billetera andante. Si adquieres tú ese conocimiento, serás millonario.

P: ¿Cómo podemos entones comer mejor sin gastar mucho?

R: Solo hay que tener un poco de despensa y saber improvisar. No le pido a la gente que se inmole y haga callos con garbanzos todos los domingo. Coger un poco de embutido es más arraigado para la tierra que estoy que la comida rápida o precocinada.

No podemos hablar de "solucionar" la cena, cuando antes el problema era morirse de hambre. La vida está mejor que nunca, cocinar no debería ser un problema.

P: ¿Te refieres a la cocina de aprovechamiento?

R: Y una mierda cocina de aprovechamiento, eso se lo han inventado ahora. La cocina, de siempre, ha sido de aprovechamiento. La innovación no la han traído los modernos. Si la cocina tradicional no fuese creativa, seguiríamos comiendo como en el Paleolítico.

P: ¿Como la que hacían las abuelas?

R: Por supuesto, las abuelas no eran nada "puretas". Cogieron al principio un par de recetarios, pero luego iban tirando con lo que sabían.

Una "girl dinner" también es lo que hacía mi abuela cuando se murió su marido y estuvo un tiempo sin preparar nada elaborado. Al final, un bandeja con un poco de embutido, un poco de queso y varias frutas cortadas en trozos, sigue siendo infinitamente mejor que no pensar y dar tres clics guarros en una aplicación para que te llegue un plato a caso.

P: ¿La cocina puede ser terapéutica?

R: La cocina ES terapéutica, te ancla al suelo cuando lo necesitas. Te obliga a concentrarte y a estar atento a una sola tare. Hoy en día, con tantas distracciones, es muy importante. Y al final, deja un resultado que se puede medir y tocar. Si no te ha ayudado mucho, al menos tienes la cena hecha.

P: Como cuentas en el libro, has ido saltando de un restaurante a otro, pero acabaste triunfando. ¿Te consideras más kamikaze o más valiente?

R: Kamikaze, completamente. Cualquiera que lo lea, verá que yo, oportunidades, las he perdido todas. Y he fallado en todos los frentes, excepto en la última bala. Quizá han sido necesarios 25 años de errores para darme cuenta y saber aprovechar esa oportunidad que me hizo ganar.

P: ¿Qué es lo más valioso que te llevas de tus años en la cocina profesional?

R: Que tengo un oficio. Este libro es un canto al oficio, por eso el título. Es por lo que oye cuando alguien pasa con un perolo lleno en el ajetreo de las cocinas: ¡Queeemooo! Yo tengo un oficio, puedo ir a cualquier sitio y ganarme la vida con ello. Además, me hace sentir útil, válida, digna y libre.

P: Para acabar, una ronda rápida. A ver si puedes decirnos a qué te saben:

• La infancia- A restaurante chino, a rollo de primavera y arroz tres delicias.
• La universidad- A esas cañas cutres de chocolate guarras rellenas de crema, me flipaban. De lo peor, lo mejor.
• El gotelé- A los pulpitos encebollados que hacía mi tía de Mataró, cuando íbamos a un apartamento en la playa.
• Tu hija- A quesito manchego. Cuando son pequeños, todos los niños huelen a un buen quesito manchego.
• Tu libro "¡Quemo!"- Tiene 25 sabores distintos, uno por capítulo. Y todos son como un hachazo, como una travesía por "Parque Jurásico".

María Nicolau nos ha parecido una persona muy pasional y muy auténtica, que ha vivido todo lo que cuenta, y que dice todo lo que dice porque así lo vive. Ha tenido una vida sinuosa, llena de curvas, experiencias, aventuras y desventuras, y siempre dedicada a su oficio y gran pasión: la cocina.

Si quieres conocer más en detalle algunos de los episodios por los que tuvo que pasar hasta lograr hacerse un nombre en la cocina de nuestro país, algunas de las anécdotas de uno de los oficios más bonitos, y a la vez más estresantes, los podrás encontrar en su nuevo libro "¡Quemo!".