La gastronomía sube a la pasarela

«Los cocineros tenemos el mundo en la mano. El ser humano tiene la obligación de comer y nuestro trabajo, además, les ayuda a sentirse bien», afirmó Lorenzo Cogo, del restaurante El Coq (Italia), durante la ponencia que impartió ayer durante la primera jornada de Madrid Fusión, que da sabor a Ifema hasta el miércoles. El chef, joven sucesor de Massimo Bottura, invitó a degustar su comida anti-estrés. La elabora a partir de los embriones de los alimentos e insiste en que toda mujer que espera un bebé debe cuidar tanto su estado emocional, como físico y alimentario para evitar transmitirle cualquier estado nervioso al feto. Yogur, huevas de trucha cultivadas con elementos antivirales y antibacterianas, alcaparras, habas machacadas, aceite de linaza, melena de león –es un hongo con un gran potencial terapéutico al contener zinc, hierro, selenio, fósforo y aminoácidos esenciales, además de regenerar la mucosa digestiva y el tejido nervioso–, alga espirulina, también denominada de la fertilidad, y la leche son los componentes del plato.

«El Picasso de la repostería»

«La creatividad continúa, la nueva cocina de la vieja Europa» es el lema que mastica esta XI edición del congreso internacional de gastronomía y, según palabras de Cogo, que apuesta por una vanguardia de instinto y apoya el bienestar del comensal, el futuro de la gastronomía reside en «que los cocineros prestemos menos atención a las técnicas y trabajemos en la salud de los clientes». Minas Gerais es el estado invitado y los chefs Ivo Faria y Rafael Cardoso son los encargados de servir a los asistentes la nueva gastronomía brasileña. El responsable de los fogones de Veccio Sogno comenzó recordando lo que comían los exploradores durante sus viajes mientras los asistentes probábamos, no sin una pizca de recelo, su manjar más sublime: una hormiga amazónica muy nutritiva: «Es la reina de las hormigas, el caviar del hombre humilde», explicó, al tiempo que Cardoso elaboraba el plato típico de los tropeiros, que se alimentaban con lo que encontraban a su alrededor.

La cocina marinera de Angel León es para críticos y gastrónomos una de las más interesantes que se están elaborando en Europa. Ha descubierto un mundo invisible para numerosos paladares al poner en valor especies cuyo hueco en la mesa era impensable. Lo hace desde Aponiente, que hace brillar con una estrella Michelin el Puerto de Santa María, desde donde despliega su investigación marinera. «Sólo consumimos el 36 por ciento de lo que nos da el mar», sentenció. Sabedor de lo reacia que es la gente a lo desconocido, ha optado por presentar sus innovadores bocados inspirándose en la tierra. Así, sirve unos espárragos blancos hechos con navajas y la remolacha, con sapo, mientras que la lula se convierte en una tierna zanahoria en manos de León. El snack que degusta el comensal al sentarse a la mesa son unos chicharrones de morena. Los callos los hace con la piel del atún y con la baila, unas chuletitas de cordero de quitar el hipo, tanto como el queso, inspirado en la burrata, relleno de plancton.

Todo fueron elogios para Pierre Hermé. Se deja llamar «el Picasso de la repostería», es el primer pastelero que compuso golosos bocados con un por qué, el creador de los postres en vasitos, ahora tan habituales, y el propietario de auténticas joyerías del dulce: «Cuando trabajo no me preocupo de si el bocado creado va a gustar o no, sólo sigo mi instinto. Me pregunto si está rico; si es así, lo saco a la venta y hago que evolucione», afirma. Los archifamosos macarons son su producto fetiche. Tanto es así, que se forman largas colas en su establecimiento de París: «Son el 61 por ciento de la facturación del negocio», reconoce Hermé, cuya reciente creación ha sido uno inspirado en la colonia de Hermès que usa y ha denominado «Jardín de pomelo». Sobre el futuro de la creatividad, insiste en que «el límite se lo pone cada uno, para mí no existen, porque me gusta emplear ingredientes del universo». Por su parte, Quique Dacosta se subió a la pasarela para hablar de las numerosas aplicaciones de los productos coreanos, elaborados a base de soja fermentada, en las recetas mediterráneas.

Técnicas extremas

Sin embargo, lo que le provoca un subidón de adrenalina es pensar en la apertura de la primera temporada de Quique Dacosta Restaurante como nuevo tres estrellas Michelin. El día oficial es el 3 de marzo, pero el 7 de febrero ya abre sus puertas «porque hay mucha gente que no ha degustado el menú de 2012, así que serviremos éste y cada día incorporaremos bocados nuevos». Serán cincuenta en los que está presente «una vanguardia comprometida con el territorio, porque es un paraíso. La técnica se aprende y la tecnología se compra, pero el territorio es único y te hace singular, por eso hay que potenciarlo», concluye.

El mundo DiverXo también hirvió ayer. David Muñoz es el chef que todos los maestros internacionales desean conocer durante sus visitas a la capital. Tanto es así, que Pascal Bardot, al parecer, no pudo evitar reservar mesa la noche del pasado sábado. Alucinó. Muñoz dice que la suya es «una cocina singular, aunque limpia a la vez que agresiva, con conceptos y técnicas llevados al extremo».