Hambre de buena mesa

Nuestra cocina vive un momento de esplendor desde hace una década, un hito del que ha sido responsable Ferran Adrià, líder de un grupo de cocineros formado por Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, padres de la nueva cocina vasca, Joan Roca, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz. Pisándoles los talones, la generación post-elBulli, con hambre de hacer mucho ruido entre fogones. La forman, entre otros, Jordi Roca, Quique Dacosta y Ángel León, cocineros que, junto a Nacho Manzano, Ricardo Sanz y Gorka Txapartegui, han recibido el Premio Chef Millesime by Cruzcampo 2013, un galardón que reconoce la labor de los chefs más relevantes e influyentes del país con proyección internacional. «Son quienes mejor representan la cocina española y quienes lograrán que siga viviendo este maravilloso siglo de oro», afirma Manuel Quintanero, presidente de Millesime, un club gastronómico para empresas, con ediciones en Madrid, São Paulo y México.

Mentes lúcidas e inquietas que elaboran una culinaria creativa, sorprendente y divertida. Hablamos con ellos durante un encuentro en el que prepararon sus últimos y geniales bocados, los mismos que forman parte de los menús de una temporada recién estrenada. El cocinero de postres de El Celler de Can Roca cuenta que ha redondeado un helado hecho de masa madre, que llega a la mesa colocado en un plato con forma de masa de pan que respira: «Sí, es un plato que está vivo, ¡que se mueve!», afirma Jordi, creador también de los perfumes comestibles: «Las adaptaciones de perfumes saben a lo que nosotros interpretamos que huele éste, que no siempre coincide con su composición real. Busco que esté bueno y que detectemos en él las mismas notas aromáticas».

Perfumes comestibles

Así, Eternity, de Calvin Klein, sabe a crema de vainilla, salsa de albahaca, gelatina y helado de bergamota, jalea de flor de azahar, granizado de mandarina y jarabe de arce. En su juego con los aromas, da una vuelta de tuerca al crear un dulce que denomina Nube de limón, en el que hace lo contrario, es decir, crea un perfume a partir de un postre con la ayuda del perfumista y amigo Agustí Vidal: «Se trata de un postre básico elaborado con limón, magdalena, mantequilla y leche, los sabores de nuestra niñez», prosigue. En cuanto a las tendencias en el terreno dulce, lo suyo es que «cada uno haga lo que le venga en gana y desarrolle su personalidad», concluye, después de recordar que acaba de inaugurar una segunda sucursal de la heladería Rocambolesc en Playa de Aro tras el mega éxito del local de Gerona. Dentro, los postres de El Celler a un precio asequible. Una idea, la de democratizar sus obras culinarias, que también tiene en mente Ángel León. ¿La ciudad? Madrid, así que el año que viene el barrio de Malasaña o La Latina desprenderá esencias marinas desde su taberna informal y canalla. Mientras, sigue estudiando las algas, el plancton y todo lo que el mar le eche.

¿Lo último? Los azúcares de origen marino, que encuentra en el plancton, con los que prepara un sorbete de manzana, así como un bizcocho y galletas: «Cocinar con azúcares que contienen omega 3 es impresionante», dice. Tanto como trabajar con la grasa del mar, obtenida de las algas, que quiere sintetizar e introducir en la alimentación. Además, ha hallado proteínas en el mar que producen bioluminiscencia para llevar a la mesa platos con luz natural procedente de las especies abisales. «Hemos sido capaces de sintetizar la luciferina y la luciferasa, que son las proteínas causantes de esta luz bajo el mar», añade.

«Antojos de un marinero en tierra» es el nombre de su menú «más maduro», reconoce Ángel. Melosidades marinas, azules de paso, panceta de entre ambos mares, un queso que sumerge durante 15 días bajo el mar con idea de que éste se insinúe en el láctico, y un calamar infusionado en plancton son algunos de los platos nuevos de Aponiente, donde ha inaugurado una especie de tabanco antiguo, en el que el comensal degusta los embutidos marinos que le apetece con un vino antes de sentarse a la mesa. El chef del mar debate sobre la revolución que vive la cocina, mientras ultima algunos bocados, como la sardina ahumada con huesos de aceitunas sobre una regañá con berenjena asada, unos divertidos chicharrones de piel de morena mezclados en un cucurucho con camarones en témpura con wasabi y plancton y un espectacular jarrete de ternera guisada, que es en realidad un carnoso atún de almadraba elaborado con la cabeza del pescado. Apunta que «ésta se ha quitado los complejos, porque, a pesar de la crisis, somos un gremio con ilusión por evolucionar. Somos una plataforma potente de cara al exterior, nos miran como referencia y eso es importante». Una idea con la que Quique Dacosta está muy de acuerdo: «La próxima revolución de nuestra cocina estará asociada a la vanguardia y a la innovación, pero los cocineros debemos liderar la exportación de nuestros modelos de negocio fuera de España. Ya lo hicieron Francia, Italia, Japón y lo esta haciendo Perú. Debemos poner oficinas de turismo gastronómico en las grandes ciudades del mundo», explica.

Ha situado Denia como uno de los epicentros culinarios del planeta y tiene en el horno otro establecimiento que en unos meses abrirá en la capital completamente diferente a los ya inventados, es decir, a El Poblet, MercatBar y Vuelve Carolina. Orgulloso de pertenecer a la generación post-Adrià, habla de los que llegan, «gente muy joven a la que la situación económica no está ayudando a iniciarse. Sin embargo, en cuanto se abra el grifo, o comience la haber exportación de nuestros negocios, ellos tendrán la capacidad para liderarlos». Vive su momento mas dulce, además de hacerse con las tres estrellas Michelin, su restaurante de Denia ha saltado al puesto 26 del ráking británico de los mejores del mundo y estos días es nombrado, junto a Paco Torreblanca, doctor Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche. Sin duda, la creatividad continúa.