Chefs: los mejores van a clase

La sidra que elabora la familia Zapiain en su taberna de Astigarraga es tan espectacular que fue el lugar escogido para reunir al top ten de la gastronomía mundial a su llegada a San Sebastián. Yukio Hattori, Alex Atala, René Redzepi, Gastón Acurio, Michel Bras, Dan Barber y Massimo Bottura brindaron el domingo para festejar su entrada en el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, que preside Adrià. Compartieron mesa y mantel con los chefs vascos artífices de la iniciativa, entre ellos, Subijana, Arguiñano, Berasategui, Arzak, Atxa, Arbelaitz y Aduriz. «Se trata de un sueño hecho realidad. Confirma la importancia de nuestra gastronomía en el mundo», apuntaron.Adrià no desveló su última creación entre fogones, sino que destacó «la importancia socioeconómica del centro en un momento de crisis». Y presentó a sus invitados como «los hombres que han cambiado la historia de la cocina». ¿Su papel? «Actuarán como embajadores y asesorarán en labores estrategicas al patronato. Hemos logrado un equipo soñado. Hace diez años ni nos podíamos imaginar levantar algo así, es decir, unos estudios de formación, investigación e innovación dirigidos al desarrollo del sector gastronómico». Se refiere al Basque Culinary Center, que dirigirá Joxe Mari Aizega, también vicerrector de la Universidad de Mondragón, y encenderá los fogones el curso 2011-2012 en plena ebullición, ya que en septiembre impartirá un máster en innovación y gestión de restaurantes en una sede provisional, situada en Villa Yeyette. «Formará chefs que garanticen la continuidad de nuestra culinaria como polo de alta cocina y de innovación», prosigue Adrià, que asegura que en las aulas se estudiará ElBulli como modelo de negocio, «ya que existirán convenios con las escuelas más prestigiosas , así como con los grandes restaurantes del mundo. No podemos pretender que vengan siempre los mejores, pero sí sus jefes de cocina, que también lo son». En cuanto a los objetivos que saldrán del horno, «uno de ellos es promover la investigación y transferencia de conocimiento entre los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales fomentando sinergias entre ellos, además de ser generador sostenible en cultura gastronómica, educación alimentaria y tendencias de la alimentación», sentencia el chef, que deja claro que «debemos concienciarnos de que somos la vanguardia mundial, por eso debemos trabajar duro y ser humildes, porque aún nos queda camino por hacer».Gestión de negocioUn apunte para los futuros estudantes: el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias, que se impartirá en inglés y castellano, tendrá una duración de cuatro años (240 créditos), estará adaptado al Espacio Europeo de Enseñanza Superior y acogerá áreas de formación, como técnicas de cocina y sala, gestión de negocio, ciencia y tecnología, así como cultura y arte.Para su construcción, el Basque Culinary Center ha necesitado una inversión de 17,1 millones de euros. De ellos, el Gobierno central ha puesto siete, el Ejecutivo autonómico, tres y la Diputación de Guipúzcoa uno. Además, el Ayuntamiento de San Sebastián ha cedido los terrenos del Parque de Miramón que acogerá el edificio, una ayuda que ha levantado ampollas en tiempos de crisis: «Quien lo critica es un ignorante, porque la importancia de la cocina en la sociedad es brutal. Es un punto clave en su desarrollo y también en nuestra calidad de vida: somos lo que comemos y lo seremos, por eso es tan importante desde la perspectiva saludable, pero también desde la económica. La gastronomía es un factor turístico innegable, con esto te digo todo».Asimismo, René Redzepi advirtió de la importancia de abordar la cocina desde disciplinas como la psicología, la antropología, la gestión y la forma de configurar los mejores equipos», mientras que Yukio Hattori ansía que el BCulinary resulte «la cumbre del mundo» y Dan Barber apuntó que «lugares como este son importantes debido a la revolución en la producción de la cadena alimentaria mundial, que se va a ver alterada por el cambio climático, por ejemplo» y abogó por «redefinir el papel del cocinero en cuanto al futuro de la alimentación».Las tendencias de la alta cocina fue otro de los ingredientes incluidos en la ensalada de temas a debatir, que fue aliñada con la importancia de internet en el sector. Tanto que Adrià, nombre indiscutible de la cultura española, según un estudio del Observatorio de la Cultura de La Fábrica, ha anunciado que en 2014, cuando El Bulli comience su nueva andadura, tiene previsto «colgar en la red todas las noches lo que hayamos hecho, las nuevas técnicas descubiertas paso a paso. Así, los chefs de todo el mundo tendrán la posibilidad de conocer lo que estamos haciendo en el taller». El gastrobar de Adrià Ahora, el hombre que ha revolucionado la cocina, ha fulminado la estructura del menú, trasladado su arte a la Documenta de Kassel y en septiembre sirve un curso en la Universidad de Harvard, tiene entre manos la apertura de un negocio en Barcelona. ¿Un gastrobar?, «No será un restaurante ni tampoco un bar, sino un lugar donde comer fenomenal de manera informal, que es lo que busca la gente. Es muy interesante lo que está haciendo Dani García en La Moraga. Es un ejemplo a seguir».Andoni Luis Adúriz, uno de los responsables de esta iniciativa, está convencido de que se ha hecho realidad algo único: «No existe nada ni parecido. Si yo hubiera tenido la oportunidad de obtener la formación que la Basque Culinary Center va a ofrecer no lo hubiera dudado, ya que un ‘‘gourmet'', además de lo bien que pueda cortar con el cuchillo, debe tener boca, cerebro y unos valores importantes», afirma el quinto mejor cocinero del planeta, que también lanza un consejo a los estudiantes: «Tendréis todas las herramientas, pero ahora os toca currar a vosotros». Confiesa que tanto a él como al resto de chefs vascos, que intervienen sin cobrar un duro y «por amor al arte», les ha costado tanto levantar la facultad porque «por fin la profesión ha obtenido la dimensión que se merece. Piensa en la cantidad de cosas que ocurren alrededor de una mesa, ya que, además de disfrutar de la comida, se tocan otros sectores, como el económico, la cultura y la salud». Y habla del diálogo fluido al que asistiremos entre ciencia y cocina, «porque la gastronomía, para seguir avanzando, necesita de la ciencia aplicada, así que cuantos más profesionales tengamos mejor. Dispondremos de ella desde una perspectiva sensorial. La sociedad cada vez demanda más productos elaborados para disfrutar desde casa», concluye.