Una delicatessen rica en grasa y colesterol

Delicia para el paladar, pero una bomba para la salud. Así se presenta el «foie», una exquisitez que se ofrece a precios desorbitados en los mejores restaurantes. La palabra «foie» procede del francés y su traducción significa hígado graso. Por ello, no es de extrañar que en su composición primen las grasas. Para Concepción Maximiano Alonso, dietista-nutricionista de Sprim (Salud, Prevención, Investigación e Información Médica), nos encontramos ante un producto «altamente calórico debido a su gran aporte de grasa, aproximadamente 45 gramos por cada cien gramos. Una ración de 30 gramos aporta aproximadamente 134 calorías. Si a ello le añadimos que habitualmente las recetas contienen más cantidad de «foie» que la estipulada por ración, las calorías se disparan».
Este producto se extrae del hígado de gansos, ocas o patos y el hecho de que alberguen grasa en cantidades tan elevadas se explica porque a estos animales «se les sobrealimenta para que sus hígados se hipertrofien y alcancen un tamaño superior al normal, y logren así un alto contenido en grasa», matiza Itziar Zazpe, profesora del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra.

Consumo esporádico
La única salvedad que tiene el consumo de «foie» sobre la salud reside en que se toma en contadas ocasiones. Sin embargo, la presencia en cantidades nada despreciables de grasas saturadas, colesterol, unos 380 miligramos por cada cien gramos, y sodio, no deberían pasar desapercibidas para ciertos grupos de población. En concreto, «debe restringirse su consumo en aquellas personas que deban seguir una dieta para el control del colesterol y la hipertensión. En definitiva, los que padecen problemas cardiovasculares o deban controlar su peso porque es un alimento muy calórico. Para el resto de la población, dado que el «foie» es un alimento de consumo muy ocasional, puede tomarse perfectamente, aunque debe controlarse la cantidad, y siempre ingerirlo en el contexto de una dieta sana y equilibrada. Otra sustancia presente en el «foie», son las purinas, desencadenantes de la gota, por lo cual debe restringirse en aquellas personas que sean propensas a padecerla», advierte Maximiano. Pese a la «nociva» composición nutricional del «foie», sí que es cierto que debido a su ingesta puntual, posee otros nutrientes que pueden beneficiar a la salud. Por ejemplo, Zazpe sostiene que es el alimento «más rico en vitamina A de nuestra dieta, además de una buena fuente de hierro de elevada absorción (5,5 miligramos por cada cien gramos). Así, resulta una buena alternativa «para las personas que tengan anemia ferropénica», añade Maximiano. En cuanto a la presencia de vitaminas y minerales, continúa la experta, «destaca su contenido en hierro, sodio, fósforo y zinc, vitamina A y determinadas vitaminas del grupo B, en especial la B12 y el ácido fólico».

Ración limitada
Pese a que el «foie» está considerado como un derivado cárnico, lo cierto es que «sus recomendaciones de consumo distan mucho de las establecidas para las carnes magras y aves, entre tres y cuatro veces a la semana», afirma Zazpe. Por ello, la ración que los expertos recomiendan se sitúa, según Maximiano, «en 30 gramos, pero se suele tomar en mayores cantidades, por lo que el número de calorías y grasas se dispara volviéndolo desaconsejable». Esta misma opinión la comparte la experta de la Universidad de Navarra quien añade que «el consumo de foie no debe valorarse de manera aislada, sino como un alimento más de los que componen la dieta de un individuo».
Como alternativa más saludable, Maximiano recomienda «un derivado similar, el paté. Aunque la base de la preparación también es el hígado, normalmente de cerdo, contiene otra serie de ingredientes que hacen que sea un alimento con menos calorías, grasa y hasta tres veces menos colesterol que el «foie» y, por tanto, su consumo puede ser mayor, aunque no debe hacerse a diario».
Aunque lo habitual es degustarlo crudo o, como mucho, cocido con vino sal y especias, «su contenido en nutrientes no se ve modificado por su preparación, lo que determinará una variación en su perfil nutricional vendrá por su forma de consumirlo, es decir, si se toma untado en pan o como ingrediente de una receta, por ejemplo, con carnes, donde el «foie» aumentará considerablemente el valor calórico y graso de la receta», advierte Maximiano.
Ángel Palacios, chef ejecutivo del Restaurante La Broche, en Madrid, explica que «aunque su consumo no es compatible con una dieta equilibrada por tomarlo de vez en cuando o, incluso, una vez a la semana, no pasa nada y se disfruta todavía más». Para aquellos que quieran saborearlo, Palacios recomienda «tomarlo frío con pan, o caliente, ya sea a la plancha, en escabeche o como guarnición». Dada la gran variedad de «foie» que hay en el mercado, para saber que el hemos escogido es de primera calidad, Palacios recomienda «optar por los de clase extra, cuyo precio ronda los 16 euros por cien gramos o, lo que es lo mismo, una ración».