Al vacío sabe mejor

Mimar la materia prima es también la filosofía de José Manuel Vidal y Óscar García, dos chefs y socios que antes de inaugurar 80 grados aprendieron los entresijos de la culinaria en la prestigiosa escuela de Luis Irizar (San Sebastián), donde se prepararon para codearse con maestros como Arzak e Hilario Arbelaitz (Zuberoa).

Todas las propiedades
Ya asentados en Las Tablas, lo suyo es la alta cocina en miniatura al vacío, que ofrecen a un precio asequible. Tanto es así, que los mini platos no superan los cuatro euros y medio.

La carta se divide en varios apartados, que comienzan con las ensaladas, como la de rúcula, pollo, manzana y crema de queso azul (4,10 euros); los bocados fríos, entre ellos, el steak tartare con helado de mostaza y parmesano (4,40) y los calientes, donde arrasa la carrillera estofada en su jugo con crema ligera de patata y chips, un pequeño manjar que llega a la mesa con todas sus propiedades organolépticas.

Cuenta Vidal que de ahí viene el nombre del local, de este modo de cocinar para el que emplean el roner, «un aparato que permite crear una temperatura constante, inferior a los 80 grados, para cocinar al baño maría», afirma. Comenzamos por el salmorejo con helado de parmesano y jamón ibérico para continuar con las croquetas de pollo de corral asado, de textura crujiente y cremosa.

Pida un tinto de verano con espuma de limón para acompañar las patatas bravas, un bocado tan imprescindible como el huevo trufado con patatas y jamón, el dim sum ibérico, el bocadillo 80 grados, con presa ibérica, parmesano y cebolla crujiente, y la XS Burguer, con rúcula y cherrys. De postre, el blanco limón, con yogur, limón y crujiente de chocolate. Pregunte por los menús.