La elegancia de Martín Berasategui

«La naturaleza es sabia, sólo hay que saber escucharla. El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme». Estas son las palabras que el chef de Lasarte dedica a sus fieles comensales según toman la carta. «Tallos, hierbas, vinagretas, preparaciones suculentas cocinadas con respeto hacia el producto», continúa un renglón más abajo, por si acaso quien ha tomado asiento no sabe que se encuentra ante el espectáculo culinario de uno de nuestros grandes maestros de la gastronomía con soles de la Guía Repsol y seis estrellas Michelin, si contamos todos los locales que asesora.

Primero, Chillida
En Lasarte, Martín Berasategui diseña una cocina creativa que mira hacia la tradición. Platos que llevan su sello y que no le gusta catalogar elaborados con los productos que le ofrecen proveedores de absoluta confianza.

Estos días de descanso propone un plan a sus numerosos seguidores: una excursión al Museo Chillida Leku y después una comida o cena, claro, en su terraza con un excelente servicio dirigido por su esposa Oneka: «Es la conjunción de lo eterno y lo moderno, algo que encaja a la perfección con el tipo de cocina que se hace en este país», apunta el chef y patrono del Basque Culinary Center. Propone como plato estrella los salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas, preparación que «sólo concibo en raciones cortas, con la brevedad de tres o cuatro cucharadas», igual que el falso canelón de tocino ibérico con pulpo al vino blanco y las cocohas de bacalao al txakoli con cebollino salteado de espardeñas y su nube, aunque lo mejor es optar por el menú degustación, formado por numerosos bocados creados durante los últimos años, entre ellos el salmón Keina ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla, y el bombón de queso al aceite Carabaña con endibias, jugo de cebolla roja con jamón y dados de ibérico. Una excursión diez.

Para no perderse
Dirección: Loidi Kalea, 4.
Lasarte-Oria
Tel: 943 366 471
Precio medio: el menú degustación, 155 euros más IVA
Plato estrella: salmonetes con cristales de escamas comestibles
Prestaciones: zona fumadores
Web: martinberasategui.com