Gastronomía
Los cien años del Ritz a bocados
El Ritz ha permanecido en la cabeza de la innovación de la alta cocina desde el mismo día de su inauguración, presidida por el Rey Alfonso XIII el 2 de octubre de 1910. Un centenario que el hotel festeja con numerosas celebraciones y también con un delicioso e histórico viaje culinario como pocos con parada y fonda en cuatro platos «representativos» que han elaborado en fechas relevantes durante sus cien años de vida.
«Parto de recetas originales que he modernizado, ya que hace 80 años resultaban muy pesadas», comenta el chef Jorge González, quien rinde tributo a sus antecesores con sus particulares versiones de los platos escogidos después de recuperar algunos menús de los archivos del emblemático hotel.
Así, una copa de Casa Sala Brut Nature Gran Reserva 2004 abrió el fastuoso almuerzo, un cava de Freixenet que la sumiller Gemma Vela escogió para abrir apetito en este festín gastronómico por tratarse «de una bodega que destaca por la elegancia y sutileza de sus vinos».
Las bodegas más antiguas
Un trago que sirvió de preludio al entrante: un consomé Sevigné que el cocinero encargado de dirigir los fogones en 1912 elaboró durante el 33 aniversario del Cuerpo de Correos, ya que en aquella época toda celebración comenzaba con una taza de este aperitivo, tan claro y sustancioso como la réplica de González, que armoniza bien con el Oloroso Tradición Muy Viejo 1975, ejemplar para paladear en ocasiones únicas como ésta. Precedió al Chivite Colección 125 Aniversario, un chardonnay de 1995 –«se trata de una excelente añada de una de nuestras bodegas más antiguas, que ha marcado historia y de cuyo cementerio hemos recuperado estas botellas», afirma Vela– . Un trago único que en esta ocasión acompaña a las colas de cigala estofadas en hojas de col, las mismas que entusiasmaron a François Mitterrand durante su visita a la capital en 1982. A este manjar le siguió una creación propia imprescindible de la carta actual del restaurante Goya del emblemático hotel: el lomo de merluza en costra crujiente de pan, que da sabor una sorprendente salsita de aceite de oliva con néctar de pimiento verde y vinagreta de ibéricos. El corazón de solomillo de buey de verdad con salsa «perigueux» y sus virutas de trufa blanca, tan jugoso como sabroso, es una creación que pervive entre las sugerencias de la carta desde principios del siglo pasado; tanto es así que no faltó en la cena de Nochevieja de 1936. Un bocado sólo apto para paladares con suerte, como lo es disfrutar de una copa de Marqués de Riscal Gran Reserva 1964, «añada mítica de una bodega revolucionaria», añade Vela. Y, de postre, crêpes suzettes como los de antes, elaboradas delante del comensal. Un bocado dulce que potencia su sabor el Pedro Ximénez Alvear Reserva Especial 1910. Un privilegio culinario.
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