Vicente Patiño redivivo o el milagro en La Embajada

VALENCIA- Cuando Vicente Patiño abandonó Óleo el pasado febrero sosteníamos desde estas páginas que la esencia y la personalidad de un restaurante recae en el cocinero y que es de alabar que éstos reivindiquen su libertad, aun a riesgo de adentrarse en lo desconocido, antes de aceptar unas condiciones draconianas por parte de los propietarios de los locales, que acaben coartando su creatividad. En aquella disyuntiva, el tiempo ha dictado una rápida sentencia. Óleo apenas sobrevivió unos meses a la salida de Patiño, quien ha vuelto a demostrar su valía al dar una nueva dimensión a un restaurante, La Embajada, que transitaba sin pena ni gloria por la gastronomía valenciana.
En apenas unos días (comenzó en este nuevo destino a mediados de junio), Patiño ha desarrollado ya buena parte de su repertorio para conformar un menú equilibrado y sorprendente. De otras etapas recupera platos como su ensaladilla rusa -a la que acompañada siempre una merecida exclamación-, la falsa empanadilla -espuma de pisto, dados de atún y crujiente de masa en el fondo del vaso, uno de los ejercicios de deconstrucción más logrados de la cocina de vanguardia- o la caballa marinada sobre praliné de frutos secos -soberbia reinterpretacion del salazón-.
Pero Patiño da un paso más, y demuestra que sigue teniendo un sitio en la élite de la gastronomía española cuando explora con éxito una tendencia como la de la cocina con vegetales. El agua picante de tomate impresiona por su aparente sencillez que, sin embargo, encierra una riqueza de matices y sabores. De igual forma, la endibia braseada con jugo de sofrito demuestra que la contundencia sápida no está reservada sólo a las carnes.
La verdura está muy presente también en otros platos como la ostra con chalota y estragón o el hígado de rape con una ligera bechamel de hinojo, ambos bien resueltos. Más planos son otros platos como la lubina con crema de espinacas o el gazpachuelo de ibéricos con ternera «à la royale», que demuestran que todavía existe margen para la mejora. En los postres, sublime y delicado el sorbete de pera con «toffe».
Sin apenas rodaje, en la sala quedan elementos que pulir, como la comodidad de las sillas, una mejora en la vajilla, o una carta de vinos con más referencias. El buen hacer de Amanda Navarro es garantía para esos cambios.
Si la progresión no se frena, y Patiño cuenta con la libertad para desarrollar su cocina, La Embajada puede, y debe, convertirse en uno de los restaurantes de referencia de la ciudad de Valencia. Buen trabajo y buena suerte.

Dirección: Plaza Alfonso el Magnánimo, 7 1ª Valencia
tel.: 96 394 18 01
precio Medio: 45 euros.
Platos Estrella: Falsa empanadilla, agua picante de tomate, caballa marinada sobre praliné de frutos secos.
web: www.laembajada.es