Rausell el difícil reto de hacer bueno lo sencillo

VALENCIA- Ahora que la barra se ha convertido en el principal reclamo de locales de moda y el concepto de gastrobar se presenta como la última innovación en la cocina, conviene reivindicar a los que, desde siempre, han apostado por este tipo de gastronomía, basada en el buen producto y en el difícil reto de hacer bueno lo sencillo.

Cuando los padres de los actuales propietarios -Miguel Ángel y José Rausell- abrieron el bar Rausell en 1948 en lo que hoy es la calle Ángel Guimerá, lo hacían sobre terrenos robados a la huerta. Desde entonces -y parafraseando a Julio Anguita- "producto, producto, producto"podría ser el lema que ha marcado la trayectoria de este restaurante. Y es que el secreto de Rausell se desvela nada más acceder al local y comprobar el espectacular género que se muestra sobre su barra. Buena gamba roja de Dénia, enormes cigalas, berberechos, navajas gallegas, jamón ibérico cortado a mano, unas patatas bravas a la antigua usanza (sin ketchup ni salsas de bote), puntillas, calamares y sobre todo una soberbia ostra Napoleón –probablemente la mejor de la ciudad- hacen que la opción de comer en directamente en la barra sea la más atractiva de Rausell.

Aunque tampoco se debe descartar sentarse en alguna de las mesas (el ambiente de bar contribuye a disculpar que estén demasiado juntas) para acometer una comida con más reposo. En los pescados, la oferta la determina el mejor género de la lonja. Lubina de playa, dentón, escorpa, atún, bacalao o merluza, siempre salvajes y cocinados a la plancha, en suquet o al horno, con sencillez.

En los arroces la oferta también es amplia. La mayoría de ellos son marineros, sin olvidar la huerta, como en el de bogavante y alcachofas, o de sabores más contrastados como en el deslumbrante de boletus con puntillas. En la carne, el buey se lleva la palma, y se atreven con el «wagyu» criado al estilo de Kobe o el «angus» estadounidense, aunque no faltan chuletones nacionales del Esla, debidamente madurados en la cámara.

Entre las pegas, por ponerle alguna, el pan. Cuando sales no recuerdas si lo has comido o se le ha olvidado al camarero dejarlo sobre la mesa. Algunos no lo echarán en falta, pero con tan excelente producto, un pan a la altura redondearía la experiencia.

Buen lugar también para cerrar la comida con un gin-tonic. Los hermanos Rausell tienen más de setenta referencias de ginebras y una buena mano para combinarlas. Y a pesar de todo, el importe de la cuenta siempre es comedido.

Para los que andan con prisas, la tienda para llevar cuenta con unos fenomenales arroces y un codillo bávaro asado sobresaliente.