«Y la coliflor van a prohibirla»

A pesar de que se ha escapado unos días de vacaciones a Namibia, Iker es incapaz de digerir la noticia que tiene a los chefs, vanguardistas o más tradicionales, con una indigestión de caballo desde que la Agencia catalana de Protección de la Salud (APS) advirtiera a los productores de flores comestibles que dejaran de venderlas al considerar que no se pueden comercializar para nuestro consumo, ya que se trata de un producto que no está regulado por la normativa europea. En definitiva, que para distribuirlas a los restaurantes deben ser aceptadas como «nuevo alimento».

Efectos terapéuticos
«Las flores se han utilizado como un ingrediente más en la cocina desde tiempos inmemoriales. Incluso de algunas conocemos sus efectos terapéuticos, como el jazmín y la flor de malva, que son relajantes», apunta Iker Erauzkin, cocinero de flores y crítico de la web delicooks.com. «Las alcachofas, la coliflor, el azafrán, también lo son. Seguro que has probado las de calabacín fritas, ¿también van a prohibirlas? Se trata de una falta de conocimiento y de cierta ignorancia de quienes prentenden algo así», sentencia. Las emplea para elaborar jaleas y almíbares, pero también frescas para acompañar los mariscos: «La rosa es un ingrediente fundamental en la cocina marroquí y en la pastelería de las monjas en los monasterios y el pan con semillas de amapola es una delicia». El plato titulado «Flores, flores, flores», de Andoni Luis Adúriz, fue reconocido como la mejor creación del año pasado, la carta de Carme Ruscalleda también las incluye, igual que el de Joan Roca: «Se trata de una materia prima muy controlada que distribuyen unos productores profesionales y que nosotros empleamos con responsabilidad. Porque, por supuesto, casi todo en cantidades extremas es malo. Que llegue ahora esta prohibición es realmente absurdo». Erauzkin investiga sobre este campo silvestre junto a biólogos y botánicos. Sus preferidas son las blancas, como las gardenias, «por su sutileza y textura aterciopelada», añade, el azahar y las rosas, pero también las violetas, los pensamientos, los crisantemos, los gladiolos y el saúco «para hacer una harina para buñuelos con un aroma alucinante». «Me encanta el jazmín con coco y mariscos, las gambas y las cigalas le van fenomenal y añádele azahar a un zumo de naranja, verás qué sabor». Un último consejo: «Tómate una cucharada de crema de pasiflora después de comer, te deja la boca limpia». Erauzkin es, además, autor del libro «El sabor de las flores», porque éste, dice, es lo que más le interesa de ellas. Con prólogo de Carme Ruscalleda, en la obra describe 27 tipos diferentes: «Incluyo también una leyenda de cada una, así como recetas para que el lector aprenda a utilizarlas en la cocina». La trompetilla, advierte, sabe a melocotón y la flor de capuchino es picante.