Así se hace una auténtica pizza

Un reconocimiento que se cuelga por ser un bocado creativo, innovador y también de vanguardia sobre todo a cocineros como Fabián Martín, el mejor pizzero del mundo desde hace varios años y embajador de la pizza napolitana en el mundo, quien cuenta entre los fieles comensales de su restaurante de la barcelonesa Vía Laietana con Ferran Adrià, con quien colabora en la Fundación Alicia, y Miguel Rosa, maestro en este arte, dirige tres establecimientos emblemáticos de la capital: Rugantino, Paparazzi y Lucca.

Fina y crujiente
Le sorprendemos con las manos en la masa, preparado para ofrecer una clase magistral. En estos tiempos que corren, en los que vestir una talla 40 es casi un pecado, la primera cuestión a devorar fueron las palabras del chef para convencernos de que la pizza no engorda: «Mi reto es que mi pizza sea ligera, que el cliente no termine lleno ni agobiado». De ahí que en su despensa rijan las bases de una dieta equilibrada y sólo tengan vía libre materias primas naturales. Una vez aclarado este detalle, el chef desvela cómo elaborar la masa sin necesidad de ser un experto. Tome nota de los ingredientes: agua, levadura, aceite de oliva, sal, azúcar y lo más importante, una buena harina de trigo. «Para molerla, seguimos el método tradicional para conservar todo su germen, así como las propiedades organolépticas», afirma el jefe ejecutivo del Grupo Vip's mientras nos cocina una Margarita y desvela que su nombre, según relata la leyenda, se debe a que era la preferida de la Reina Margarita de Saboya, porque, además de su sabor, sus ingredientes –pulpa de tomate, mozzarella de búfala, albahaca y aceite de oliva– dibujan la bandera italiana.

«Controlar el grado de fermentación y cocinar la pizza a una temperatura constante, sin variaciones, algo que sólo garantiza un horno eléctrico», dice, son también detalles a tener en cuenta, tanto como que la masa resulte fina, casi papel de fumar, y crujiente. ¿El secreto? «Estirar y estirar sin ser imprescindible que sea redonda». En cuanto a los malabarismos, que tanto valoran los jueces durante los torneos, prefiere prescindir de ellos para centrarse en la innovación, en combinar los productos que descubre en sus viajes a Italia, entre ellos, los quesos roviola, provola ahumada, fiore sardo y peccorino, todos con denominación de origen, igual que los embutidos, como la panceta rotulata, el salami picante y coppa di Parma, un delicioso lomo curado que acompaña con rúcola, parmesano reggiano y mozzarella, una combinación perfecta, tanto como la Tartufata, una pizza blanca típica de la Toscana, de trufa, mozzarella y parmesano.