«Hay 50 variedades comestibles»

-¿Qué tipo de algas sirven para cocinar?
-Hoy en día se conocen 24.000 tipos de algas, de las que sólo unas 50 son comestibles y sólo unas 21 se utilizan como alimento o con fines terapéuticos. Nosotros en Kabuki utilizamos aquéllas que le aportan mucho alimento al organismo y, sobre todo, que sean frescas. Las traemos de la bahía de Cádiz.

-¿Qué alga se utiliza para cada plato?
-En nuestro caso las utilizamos en ensaladas, sashimi (pescado crudo) y hasta con la carne. Entre las variedades que más empleamos estarían el codium, también conocido como falso percebe porque tiene un sabor muy parecido, la lechuga de mar, el nori rojo y el nori verde y el kombu o alga de kelp.

-¿Cómo se preparan?
-Al ser un producto de mar, ya es indicativo que su sabor es salino. A mí me gusta comerlas en crudo y así apreciar el matiz de cada una. Mi propuesta es utilizar wakame para las ensaladas, para el sashimi lechuga de mar o musgo de Irlanda, previamente cocido, en cous cous un alga del Pacífico llamada cochayuyo, que tiene un altísimo nivel de proteínas.

-¿Cuáles son sus propiedades más destacadas?
-Las algas tienen los nutrientes suficientes para regular la tiroides, ayudar en úlceras y aportan diez veces más calcio que la leche. Son las verduras con más alto contenido en sales minerales y oligoelementos. Con cien miligramos de alga Hiziki aportamos 1.400 miligramos de calcio frente a los 100 miligramos que aporta la leche y un gramo de alga Kombu nos proporciona el suficiente yodo para garantizar el equilibrio de las glándulas endocrinas.